Журнал Draft пишет о новом тренде в пивоварении — добавлении морских водорослей. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.
Знакомая нам всем с детства морская капуста и другие водоросли сегодня перешли в разряд суперфудов. Их считают очень полезными для здоровья благодаря высокому содержанию йода, кальция и других минералов. Однако сегодня водоросли можно найти не только в суши и роллах, супах и веганских смузи — с ними экспериментируют и пивовары. Хотите узнать, что произрастает на дне океана?
Прежде всего нужно отметить, что пивовары давно использовали водоросль ирландский мох (каррагинан) для осветления пива. Обычно измельченную водоросль добавляют вместе с хмелем, и, благодаря электростатическому притяжению разноименных зарядов, компоненты мха связываются с белками сусла и выпадают в осадок.
Но в последние годы морские водоросли получили повышение и стали полноправным ингредиентом, вносящим свой вклад во вкус. Например, Дэвид Карлсон, владелец пивоварни Marshall Wharf в штате Мэн, с 2014 года варит водорослевый эль Sea Belt с добавлением морской капусты от местных поставщиков. В качестве базового пива выступает MacFindlay’s Scotch Ale, куда добавляется 6 фунтов (2,7 кг) сухой морской капусты, большая часть которой идет в котел. По словам Карлсона, во влажном виде капуста весит в десять раз больше, а по объему напоминает чемодан.
— Мы раньше уже варили пиво с устрицами поэтому примерно представляли, чего ждать. Пиво с устрицами напоминает на вкус океан, и я надеялся, что морская капуста даст что-то подобное, но характер готового пива описать сложно, — говорит пивовар.
Sea Belt стал одним из самых популярных сортов в линейке: за прошлый год его варили пять раз и надеются дальше варить раз в месяц. Что же стоит за внезапным интересом к водорослям в пиве? Сложно сказать — возможно, это связано с ростом популярности гозе, который приучил вкусовые рецепторы потребителей к соленому пиву.
— Когда мы получаем сухую морскую капусту, она покрыта кристалликами соли. Мы могли бы сполоснуть ее и сделать из этого гозе, — шутит Карлсон.
Он говорит, что не сам придумал варить пиво с морскими водорослями, и в качестве источника вдохновения упоминает пиво Kelpie, которое с 1995 года варят шотландцы Williams Brothers. Это пиво со свежими бурыми водорослями с побережья Шотландии — дань истории: до середины XIX века многие прибрежные шотландские пивоварни удобряли свои ячменные поля водорослями. Водоросли насыщали почву уникальной смесью минералов, что давало ячменю безошибочно узнаваемый морской привкус, который Williams Brothers воссоздают, добавляя свежие водоросли вместе с солодом при затирании.
— Использование водорослей как одного из основных ингредиентов — не прогулка по пляжу, — говорит Марк Осборн, владелец Adroit Theory Brewing Co.
Совместно с ещё одной пивоварней, Reaver Beach Brewing Co., он сварил имперский стаут с водорослями и маршмеллоу под названием Death of Cthulhu Пивовары решили, что лучшим способом уловить морской характер будет внесение водорослей в затор, но они не подумали, как дегидрированные водоросли будут реагировать с водой. Водоросли немедленно раздулись и стали плотными, как джем.
— Они напрочь забили наше оборудование, — вспоминает Осборн.
Несмотря на трудности, Adroit Theory в конце 2016-го выпустила ещё одну партию Death of Cthulhu. Другие пивоварни также экспериментировали с водорослями. Например, новозеландская Garage Project варит Umami Monster с комбу (распространенным в азиатской кухне видом водорослей), ферментированными хлопьями бонито, копчёным солодом и морской водой, стремясь уловить суть вкуса умами. Это пиво варят лишь раз или два в год, в зависимости от того, сколько комбу пивоварам удаётся собрать на новозеландских пляжах. Нью-йоркская Blue Point Brewing Company добавляет водоросли в Prop Stopper IPA — солёность подчеркивает охмеление. А техасская The Collective Brewing Project в своём гозе с имитацией рамена Cup O’Beer использовала японскую морскую соль с добавлением водорослей.