Как работает традиционная сельская пивоварня в Эстонии

Норвежский пивной энтузиаст Ларс Гарсхоль рассказал в своём блоге об эстонской пивоварне Pihtla Õlleköök, делающей сырой эль. Pivo.by публикует перевод материала.

Koduõlu, эстонское домашнее пиво — один из немногих доступных традиционных стилей. Вы можете попробовать его благодаря коммерческой пивоварне Pihtla Õlleköök, которая работает в деревне Пихтла на острове Сааремаа в Эстонии. Здесь готовят несколько сортов пива, но хитом, несомненно, является их koduõlu (эст. «домашнее пиво») — сорт, который называется Pihtla Õlu. Его подают даже в Таллинне, Пыргу и других городах.

На Сааремаа, в Курессааре, главном городе острова, есть бар под названием Trahter Veski, где вы можете выпить свежего пива из Пихтлы. Так что, попав на остров, мы первым делом отправились сюда. Позже мы снова нашли этот сорт в самой деревне Пихтла, а также в нескольких местах в Таллинне. Меня поразило, что пиво никогда не было одним и тем же. То есть, основные компоненты вкуса каждый раз ощущаются иначе — как, вероятно, и должно быть в случае с настоящим традиционным элем.

Что касается самого пива, пена у него белая, а тело — молочно-мутно-жёлтое. Это характерно для сырого эля — весь белок находится в пиве. Напиток имеет классический травяной, затхлый, зерновой аромат сырого эля, с нотами можжевельника, а также выраженным характером йогурта со вкусом спелого банана, приобретённым от дрожжей. Напиток полнотелый, сладкий, но, тем не менее, питкий, даже при крепости 7,6%. Это действительно хороший образец редкого стиля, который заслуживает того, чтобы быть намного более известным.

Пивоварня Pihtla
Фото: Lars Marius Garshol

Мы договорились встретиться с Арветом Вяли, пивоваром с Pihtla. Арвет, коренастый мужчина с военной выправкой, встретил нас перед пивоварней. Он начал делать пиво в декабре 1990 года, сразу после того, как Эстония объявила себя независимой от Советского Союза. При коммунизме частное предпринимательство строго ограничивалось, и это стало возможным только после того, как правила были послаблены.

В то время было довольно сложно открыть традиционную пивоварню в Эстонии. Где взять многочисленное оборудование, найти профессиональных пивоваров? Получение поставок ингредиентов из-за границы также было затруднительным. С другой стороны, конкуренция была очень невысокой, лишь со стороны бывших государственных пивоварен. А остров Сааремаа был полон людей, которые умели делать пиво. Ячмень, солод, можжевельник и хмель всегда были под рукой. Таким образом, традиционная пивоварня была бы совсем другой, непохожей на крупные заводы — и Арвет её открыл.

Арвет привёл нас на пивоварню. Всё выглядит довольно профессионально, с кафельными стенами и окрашенными бетонными полами, хотя оборудование довольно компактное и необычное. Кирпичный водонагреватель стальными трубами соединён с заторным чаном, окрашенным снаружи в тёмно-красный и в  темно-зеленый внутри, со странным зелёным стальным зубцом для перемешивания затора.

Далее — фильтрационный чан, в котором есть стальное ложное дно с маленькими отверстиями. Арвет говорит, что когда делают Pihtla, то кладут ветви можжевельника на дно чана, чтобы получить нужный вкус. Конечно, со стальным дном ветви нужны не для фильтрации. Чтобы избежать инфекций, можжевельник кипятят перед использованием, потому что из фильтрационного чана сусло направляется в бродильный.

Итак, как вы можете видеть, на этой пивоварне делают сырой эль. Сусло не кипятят вообще, а хмель кипятят на обычной кухонной плите, чтобы приготовить хмелевой отвар, который затем добавляют в сусло.

Здесь используют эстонские пекарские дрожжи, так же как финские пивовары, делающие сахти, используют финские пекарские дрожжи. Дрожжи добавляют при 23–24° С, но в бродильном чане температура обычно повышается, и если температура выше 30° С, её понижают. Пиво бродит около двух дней, что характерно для сельских элей. Затем примерно неделю оно дозревает при 4° С в отдельных резервуарах.

Оборудование не похоже на всё, что мне когда-либо приходилось видеть — Арвет объяснил, что они позаимствовали его со старой советской мыльной фабрики. Ежегодное производство составляет всего 30 000 литров, и они говорят, что им трудно сделать достаточно пива, что обнадёживает. Однако это пиво не слишком удобно для продажи, поскольку срок хранения составляет всего две недели — так что неясно, появится ли оно когда-нибудь за границами Эстонии. Однако планируется расширение пивоварни, поэтому — кто знает.

Ало, племянник Арвета, провел много времени на пивоварне, помогая своему дяде. Ало хотел, чтобы Pihtla начала варить крафтовое пиво, поэтому теперь они делают ирландский красный эль, портер и так далее. Делать крафтовое пиво на пивоварне без варочного котла было нелегко, но они поняли, что сусло из фильтрационного чана можно перелить в бойлер, сварить его там и оттуда переместить в бродильный чан.

«Все остальные называют такое пиво koduõlu, — говорит Ало, — Но Арвет всегда называл его taluõlu». По сути, это разные названия одного и того же стиля. На этикетке пиво описывается как Saaremaa sahti: Арвет говорит, это потому, что многие финны, знакомые с сахти, признают его сходство с эстонским традиционным пивом. Это помогает объяснить туристам, что за пиво делает Pihtla.

Основное различие между koduõlu и сахти, говорит Арвет, заключается в том, что эстонцы наливают koduõlu в бочку после первичного брожения, так что пиво накапливает там некоторую карбонизацию. Он утверждает, что пивовары сахти не делают этого, так что сахти менее карбонизированы.

Я не могу гарантировать, что это пиво когда-нибудь будет доступно за пределами Эстонии, но если вы приехали в Эстонию, это пиво, которое вы действительно должны попробовать. К тому же, это единственное пиво в традиционном эстонском стиле, которое широко доступно.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.