Как Mosaic стал самым желанным хмелем

Меган Кригбаум для журнала Punch объясняет, в чём секрет его успеха хмеля Mosaic. Pivo.by публикует перевод материала.

Любимчик крафтового мира, Mosaic используется во многих сингл-хопах — часто в IPA или Session — благодаря своим характерным ароматам, которые варьируются от тропических фруктов до хвои. В последние годы популярность пива с Mosaic стремительно росла. В супермаркете возле своего дома я недавно насчитала более дюжины сортов, включающих этот хмель — и это только те, где он был указан на этикетке.

Mosaic впервые попал на рынок хмеля в 2012 году, благодаря Джейсону Перро, хмелеводу в четвёртом поколении и селекционеру хмеля в долине Якима в штате Вашингтон, где его семье принадлежит почти 600 гектаров хмелевых плантаций. Его селекционная компания Perrault Select Botanicals причастна к появлению наиболее популярных в штатах сортов, в том числе Simcoe, Citra и самого нового — Equinox.

Широко распространённая привязанность к горьким бледным элям и IPA, которая получила распространение в течение последних полутора десятилетий, сделала Перро героем нашего времени. Но то, что впечатлило меня, когда я попробовала пиво с Mosaic — прежде вего, не его антисептическая горечь, а сочность и фруктовость при полном отсутствии сладости.

Перро начал работать над Mosaic в 2001 году, с целью получить аромат, похожий на Simcoe, но с более высокой урожайностью. Он скрестил Simcoe YCR14 с Nugget, и в течение следующих десяти лет отбирал потомство. Russian River Brewing, Odell и Lagunitas первыми использовали Mosaic, экспериментируя с ним во всех стилях. С тех пор этот хмель стал настолько популярным среди пивоваров, что, по словам Перро, почти все 42 фермера, с которыми он работает, растят его.

«Мне очень нравится, что с Mosaic можно создавать сладкие, фруктовые ароматы, при этом сохраняя пиво „сухим“. Таким образом, он похож на Гевюрцтраминер (сорт винограда, использующийся для изготовления белых вин — прим. пер.)», — говорит Джесс Фридман, соучредитель и пивовар Almanac Beer из Сан-Франциско. Новозеландские и австралийские селекционеры добились этого эффекта тропических фруктов в таких сортах хмеля, как Nelson Sauvin и Galaxy, а Mosaic наметил новый курс в американском пивоварении, который символизирует переход от господства цитрусовых ароматов к более сочным, тропическим.

«Mosaic — ударный хмель, — говорит Сэм Ричардсон, пивовар Other Half из Бруклина. — Многие хмели нельзя использовать в сингл-хопах, поскольку они не динамичны». Ричардсон делает сингл-хоп Double IPA с Mosaic, но также любит добавлять его в другие сорта. Его последнее пиво — IPA, сваренный с Mosaic, смешанным с новозеландским хмелем Motueka.

Беглый обзор пивного рынка показывает, что в данный момент наблюдается бум сингл-хопов. Практически каждую неделю очередная пивоварня объявляет о выпуске нового сингл-хопа, и почти всегда речь идёт о Mosaic.

Недавно Джесс Фридман использовал Mosaic в своей линейке сингл-хопов Hoppy Sour. «Хмель выражает себя в контексте, в зависимости от того, когда он добавлен, какие дрожжи вы используете и как пиво сбраживается, — говорит Фридман. — В кислых сортах могут проявиться уникальные качества в хмеля – например, Mosaic дал классический аромат манго». У Фридмана такой большой контракт на Mosaic, что он может выбирать между партиями хмеля. Как и в случае с виноградниками, место произрастания хмеля влияет на аромат.

Если есть кто-то, кто мог бы правильно описать профиль вкуса Mosaic — это Перро. «У него большой фруктовый заряд, — говорит он. — Он тропический, но есть и фруктовые ноты. Есть немного жвачки, черники, и определённая землистость».

Пять сортов пива с Mosaic, которые стоит попробовать

Как новоиспечённой поклоннице Mosaic, мне было интересно узнать — не приводит ли использование хмеля с такими яркими характеристиками, как Mosaic, к тому, что всё пиво с ним становится одинаковым на вкус? Единственный способ узнать — собрать вместе 20 сортов с Mosaic, и ещё несколько, сваренных с родственными хмелями Citra и Simcoe. Вместе со мной в дегустации участвовали пивной гуру Punch Аарон Голдфарб, главный редактор Талиа Байоки и помощник редактора Лиззи Мунро.

В целом, хмель демонстрирует исключительную пахучесть. Время от времени это напоминало бензин, в других случаях — перезрелые фрукты или ямайский ром.

Вот топ-5 из двадцати продегустированных сортов:

Founders — Mosaic Promise (5,5% ABV)

Пивоварня из Мичигана варит этот сингл-хоп IPA, используя один солод — Golden Promise. Этот эль невероятно питкий и демонстрирует хмель в самой открытой форме. Он полон аромата сока манго, хвои и землистости и имеет чистое мятно-шоколадное окончание.

Prairie Artisan Ales — Funky Gold Mosaic (5% ABV)

Этот дикий эль с сухим охмелением отличается своей тропической и лимонной сочностью. «Этот способ использования свежих хмелей в кислых сортах крайне удачен, он совершил переворот в бельгийской традиции, для которой харатерно использования в кислых сортах старых хмелей, — говорит Аарон Голдфарб. — В бельгийских кислых сортах хмелевой вкус не приветствуется, но здесь всё наоборот».

Trillium — Mosaic Dry Hopped Fort Point (6,6% ABV)

Культовое пиво бостонской пивоварни Trillium, хотя они экспериментировали с рецептом, создавая разные версии, которые отличаются использованием разных хмелей. Версия с Mosaic землистая, суперсухая, с ароматами манго и папайи. «Думаю, этот сорт лучше всего показывает вкус этого хмеля», — говорит Байоки.

Crux — Half Hitch (10% ABV)

Этот Imperial IPA из Орегона демонстрирует, как текстурная сложность усиливает ароматы Mosaic. В нём присутствуют растительные ноты и яркий аромат засахаренной апельсиновой кожуры  с терпким, фруктово-сочным окончанием.

Other Half — Double Mosaic Dream (8,5% ABV)

Из трёх отличных сортов от Other Half нам было трудно выбрать один, но мы остановились на Double Mosaic Dream благодаря его выдающейся сложности. «Он пахнет чипсами со сметаной и луком — и я не имею ничего против», – говорит Голдфарб. Этот аромат сменяется интригующими нотками зелёного перца и землистости, которые напомнили Байоки о «мокром асфальте».

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.