Хотя хмель может расти практически везде, сочетание географического положения, климата и спроса современных пивоваров объясняет, почему подавляющее большинство хмеля в мире производят лишь несколько регионов. И это не случайно. Хмель лучше всего растёт в определённых (и иногда противоречивых) условиях, и в мире не так много мест, где сочетаются все эти условия, и произрастает хмель, удовлетворяющий спрос пивоваров со всего мира. Более того, каждый из этих регионов нашёл свою нишу и выращивает сорта хмеля с определённым вкусом или композиционными характеристиками, и всё чаще мы слышим, что пивовары говорят о терруаре (этот французский термин используют в виноделии для описания совокупности характеристик местности, в которой произрастает виноград) и вкладе окружающей среды во вкус пива.
В свете этого пивоварам нужно хорошо понимать, какой хмель где растёт, почему он растёт именно там, и какие новые возможности существуют для хмелеводства в мире. Совершить небольшое кругосветное путешествие предлагает журнал Brew Your Own. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.
Выращивание хмеля
Первое, что нужно знать, прежде чем мы начнём говорить о регионах, — это то, что хмель любит солнце. Джон Снайдер, сооснователь Yakima Valley Hops в Якиме, штат Вашингтон, отмечает, что главная причина того, почему так много хмеля выращивают в местах вроде долины Якима, — это присущая хмелю любовь к долгим солнечным дням и прохладным ночам. Поэтому неудивительно, что хмелеводческие регионы расположены в определённом диапазоне широт: 35–55 градусов к северу и югу — это большая часть севера США, Европы и Новой Зеландии. Летом в этих регионах много солнечного света, но без сильной жары (хотя хмель довольно вынослив и может перенести несколько жарких дней).
Второе, что любит хмель — после солнца, — это вода. Для хмелеводов это проблема: не так-то много мест, где одновременно много и солнца, и дождей. Причина такой жадности к воде в том, что хмель может расти на 30 сантиметров в день, и для этого нужно много воды. В регионах, где дождей не так много, хмель может требовать очень интенсивного орошения.
Хмелю также нужно пространство. Не по горизонтали, а по вертикали: на самом деле это одно из преимуществ — на 40 сотках можно посадить больше 1000 растений. Шпалеры для хмеля обычно достигают 5–6 метров в высоту, что позволяет побегам хмеля карабкаться вверх. Растения одного сорта можно сажать довольно близко к друг другу (на расстоянии метра), и это не повредит их способности к росту.
Терруар
Помимо общих условий, многое могут дать особые условия конкретного места, где произрастает хмель. Терруар, как концепция, предполагает, что определённое место — его климат, геологическая история, состав почвы, микробиота и так далее — будет придавать растению вкусы, уникальные для этого места. У некоторых пивоварен есть «домашний вкус», который узнают их поклонники. Также и хмелеводческие регионы и даже отдельные фермы (и даже отдельные поля!) имеют уникальные атрибуты, придающие хмелю тонкие (или не столь тонкие) вкусы.
Джон Снайдер говорит, что, хотя хмелеводы постоянно экспериментируют со своими полями и урожаем, они отлично чувствуют, как небольшие перемены условий и микроклимата их ферм влияют на конечный продукт. Многое также зависит от состава почвы и от того, как фермеры насыщают землю питательными компонентами — проводя ротацию посадок, используя химические удобрения или удобряя землю продуктами переработки хмеля. У каждой фермы, говорит Джон, свой секретный метод, и хмелеводческие хозяйства — это часто семейные предприятия с историей в несколько поколений, где методики передаются от родителей к детям.
В истории миграции хмеля — его перемещений вместе с фермерами, переселяющимися в другие места, — есть и успехи, и провалы. Например, хмель из бельгийской Фландрии плохо прижился в Соединенном Королевстве. Ранние британские переселенцы часто не могли высадить хмель в новом свете — он просто не принимался. Иногда он терял горчащие свойства или плохо рос на новой почве, либо рос хорошо, но давал мало эссенциальных масел (либо запах получался зловонным). Эти перемены были связаны с изменением широты, погодных условий состава почвы — и даже больше. Например, хмель, выращенный в Соединенном Королевстве, как правило, содержит меньше мирцена, чем тот же сорт, выращенный в США и Новой Зеландии — «так работает терруар!», отмечает Эли Кэппер, совладелица Stocks Farm в Вустершире, Англия.
Проще говоря, Cascade или Hallertau из разных регионов будут совершенно разными.
Хмелеводческие регионы
США: Тихоокеанский Северо-Запад
Тихоокеанский Северо-Запад США (Орегон, Айдахо и Вашингтон) — это новый центр мирового хмелеводства. В 2015 году США вырвали у Германии лидерство по объёмам производства хмеля благодаря этому региону, который производит около 95% от 36-45 млн тонн хмеля, выращиваемого в США. Этот регион обладает большим потенциалом (за последний год хмеля здесь стали выращивать на 17% больше) и почти идеальными условиями: около 300 солнечных дней в году и регулярные дожди, к тому же — снежный покров, который при таянии дополнительно снабжает почву водой. Также подгоняет высокий спрос — пивоварни США и всего мира предъявляют спрос на знаменитые горькие высокоальфовые сорта для горечи и ароматные, со взрывными вкусами цитруса, цветов и сосновой хвои, — к тому же многие сорта объединяют в себе оба свойства.
Среди заметных сортов — классика: Willamette и американские C-хмели (Cascade, Columbus, Centennial и другие), вездесущие сегодня Citra и CTZ, и настоящие американцы по происхождению вроде Amarillo. Стоит заметить, что многие современные американские сорта хмеля были созданы совместно с министерством сельского хозяйства, но сегодня хозяйства Тихооканского Северо-Запада ведут свои экспериментальные программы.
Германия
Во многом напоминающий Тихоокеанский Северо-Запад, немецкий регион Халлертау может похвастаться хорошими условиями и значительным местным спросом (неподалеку расположены пивоварни Мюнхена). Наименование региона Халлертау входит в название множества сортов, и Hallertau Mittelfrüh когда-то был доминирующим сортом в стране (благодаря, в частности, благородному покровительству герцога Баварии). С этого времени он столкнулся с растущей конкуренцией благодаря активной и продуктивной программе Института исследования хмеля в Хюлле, который с 1926 года экспериментирует с гибридами и селекцией классических немецких хмелей. Региональный терруар остаётся важным членом уравнения: большинство хмелей Хюлля — это окультуренные разновидности с естественным опылением.
Среди известных сортов этого региона — Hallertau Mittelfrüh (до сих пор довольно популярный) с пряными и фруктовыми вкусами, более травянистый Tettnang (член жатецкой семьи) и более новые (и сильные!) сорта — например, Mandarina Bavaria (как и предполагает название, с выраженными вкусами апельсина и мандарина) и Polaris, высокоальфовый хмель с уникальным ананасово-мятным вкусом.
Чехия
Ещё один центр классического пивоварения с правильными условиями и королевским участием (на этот раз — со стороны римского императора Карла IV), Чехия известна жатецкими хмелями, которые составляют почти две трети всего чешского хмеля. Хотя это не самый идеальный для хмелеводства регион, исторически постоянный спрос на жатецкий хмель позволил Чехии занять пятое место в списке основных хмелеводческих стран. То, чего Saaz и его родственникам не хватает в потенциале горечи, они добирают землистыми, травянистыми и цветочными вкусами.
Известные хмели — Saaz (очевидно), но в последнее время чешские хмелеводы вывели высокоальфовые сорта — например, Premiant и Bor, во многом напоминающие жатецкий вкус, но с двузначным процентом содержания альфа-кислот.
Соединенное Королевство
Соединенное Королевство на протяжении всей своей истории было хмелеводческим центром: оно стало соединенным при Якове I, который активно интересовался хмелеводством. В 1603 году он установил запрет на импорт хмеля из-за его низкого качества. Красоту английских хмельников графства Кент восхвалял Чарльз Диккенс. Сегодня, после десятилетий сокращения, британское хмелеводство восстанавливается, во многом благодаря растущему крафтовому рынку, экспериментальному хмелеводству в Уай-Колледже и мировому спросу на выразительный спектр землистых и травянистых вкусов английского хмеля. Самый производительный район — Кент, и фермеры этого региона, известного как «Сад Англии», говорят, что утончённый вкусовой профиль хмелям Восточного Кента дают мягкая погода и солёные морские бризы с Северного моря.
Среди известных сортов региона — East Kent Goldings (классический травянистый сухой хмель, выведенный, как и немецкие сорта в XVII-XVIII веках из дикого хмеля), Fuggle (фигурирует во множестве рецептов английских пейл-элей) и более новые высокоальфовые сорта, такие как Admiral и Phoenix. Эли Кэппер, совладелица фермы Stocks Farm, указывает, что особые условия в Англии вносят вклад в успех таких хмелей, как Goldings: «Goldings не будет хорошо расти в основном хмелеводческом регионе США, так как там попросту слишком жаркое и сухое лето. Так что в идеале вы должны выращивать хмели местной селекции, которые могут хорошо расти в местных условиях».
Новая Зеландия / Австралия
Хмели с другого конца света в последнее время в моде, и их популярность во многом обусловлена их уникальным терруаром. Как и Тихоокеанский Северо-Запад, Новая Зеландия и Южная Австралия пользуются преимуществами высоких широт, изобильного солнца и частых дождей. Местные природные условия и местные сорта хмеля, скрещенные с традиционными сортами со всего мира, семью новых хмелей, в которых исключительно высокое содержание альфа-кислот и яркие лимонные вкусы, уникальные для хмелей этого региона. Повышает спрос и дефицит. Так как большая часть «хмелевого пояса» Южного полушария покрыта водой, здесь не так много хмелеводческих районов, но Новая Зеландия и Австралия активно развивают хмелеводство, чтобы их хмель было проще купить.
Среди известных сортов — напоминающий белое вино Nelson Sauvin, лаймовые Motueka и Wakatu, бомбически цитрусовый Riwaka.
Франция и Словения
Думая о пиве и пивоварении, мы редко вспоминаем Францию, но будет ошибкой забыть её вклад в хмелеводство, которое достаточно сильно развито в некоторых частях страны (в частности, в Эльзасе). Хмелеводство в регионе развивается как минимум с XIII века, и те же характеристики региона, которые создают выдающийся виноград, помогают и хмелеводству. Словения тоже заслуживает упоминания благодаря популярности её основного сорта хмеля.
Вероятно, только один сорт хмеля мы назовём решительно французским, но он очень классный! Франция — родина хмеля Strisselspalt, который выращивают в долине Рейна. Этот хмель естественного происхождения, во многом схожий с сортами из Халлертау, он даёт округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат. В Словении из Fuggle вывели Styrian Goldings, но местные особенности сделали его более фруктовым, сохранив землистый характер его английского предка.
Рецепты сортов для разных регионов
Peachtree IPA (Тихоокеанский Северо-Запад)
Объём: 19 литров
Начальная плотность: 1.060
Конечная плотность: 1.015
IBU: 66
SRM: 9
Алкоголь: 6,1%
Классический американский IPA, полный фруктового хмелевого вкуса
Ингредиенты:
- 4,5 кг двухрядного светлого солода
- 0,57 кг мюнхенского солода
- 0,34 кг карамельного солода (20 °L)
- 0,23 кг карамельного солода (40 °L)
- 13 единиц альфа-кислот Nugget (60 минут) (28 г при 13% альфа-кислот)
- 13 единиц альфа-кислот Simcoe (5 минут) (28 г при 13% альфа-кислот)
- 9 единиц альфа-кислот Amarillo (0 минут) (28 г при 9% альфа-кислот)
- 28 г Citra (сухое охмеление)
- дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale) или Safale US-05
- ¾ чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом:
Измельчите зерно, смешайте с 14,8 л заторной воды при 74°C, чтобы температура затора достигла 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно 11,7 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.
После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 18 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.
Сбраживайте шесть дней при температуре 21 °C. Сделайте сухое охмеление и оставьте при 21 °C ещё на четыре дня. Как только пиво достигнет конечной плотности, разлейте по бутылкам или кегам с 2,5 объёмами CO2. Возможно, перед розливом вы захотите провести колд-краш при температуре 2 °C в течение 48 часов, чтобы улучшить прозрачность.
Это сравнительно слабоалкогольный IPA, но не стоит беспокоиться о преобладающей горечи. Поздние добавки супер-фруктового американского хмеля также придадут ощущение сладости. Если пиво кажется вам слишком горьким, позднее охмеление будет сглажено небольшой выдержкой, так что можно подождать пару недель, когда горечь начнёт ослабевать, и получится хороший IPA.
Bag O’ Nails Bitter (Соединенное Королевство)
Объём: 19 литров
Начальная плотность: 1.046
Конечная плотность: 1.012
IBU = 36
SRM = 11
Алкоголь = 4.6%
В этом классическом стиле блистают традиционные английские хмели East Kent Goldings и Fuggle
Ингредиенты:
- 3,6 кг светлого солода Maris Otter
- 0,23 кг солода Victory (28 °L)
- 0,23 кг британского карамельного солода (45 °L)
- 0,23 кг британского темного карамельного солода (90 °L)
- 5 единиц альфа-кислот East Kent Goldings (60 минут) (28 г при 5% альфа-кислот)
- 5 единиц альфа-кислот East Kent Goldings (30 минут) (28 г при 5% альфа-кислот)
- 4 единицы альфа-кислот Fuggle (5 минут) (28 г при 4% альфа-кислот)
- 14 г Fuggle (сухое охмеление — опционально
- дрожжи Wyeast 1318 (London Ale III)
- ½ чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом:
Измельчите зерно, смешайте с 11,2 л заторной воды при 74°C, чтобы температура затора достигла 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно 16,2 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.
После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 17 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.
Сбраживайте семь дней при температуре 17 °C, затем позвольте температуре естественным образом подняться до 19°C. Когда пиво достигнет конечной полотности, разливайте по бутылкам или кегам с 1,5 объёмами CO2.
Если проводится сухое охмеление, добавляйте хмель после завершения брожения и подождите четыре дня до розлива.
Если вы хотите продемонстрировать вкус и аромат традиционного английского хмеля — вперёд, охмеляйте! Если вы скорее на стороне хлебных, бисквитных и ирисковых вкусов английского солода, тогда сухое охмеление можно пропустить. Решать вам! Может, вы предпочтете разделить варку на две части и охмелить лишь половину. Продегустируйте оба пива и проверьте, какое вам больше понравится.
Better German Pils (Германия)
Объём: 19 л
Начальная плотность: 1.052
Конечная плотность: 1.013
IBU: 35
SRM: 5
Алкоголь: 5,2%
Классический светлый немецкий лагер, идеальный для демонстрации хмелей Polaris и Hallertau
Ингредиенты:
- 4,5 кг солода пилс
- 0,23 кг солода Victory
- 7 единиц альфа-кислот Polaris (60 минут) (14 г при 14% альфа-кислот)
- 4 единицы альфа-кислот Hallertau (15 минут (28 г при 4% альфа-кислот)
- 2 единицы альфа-кислот Hallertau (5 минут) (14 г при 4% альфа-кислот)
- дрожжи Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP820 (Oktoberfest/Märzen Lager)
- ¾ чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом:
Измельчите зерно, смешайте с 12,4 л заторной воды при 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно 11,7 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.
После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 10 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.
Сбраживайте семь дней при температуре 11 °C, затем позвольте температуре свободно подняться до 16 °C. Когда пиво достигнет конечной плотности, разлейте по бутылкам или кегам с 2,5 объемами CO2. Лагерируйте как минимум 4 недели при 0 °C.
Не беспокойтесь, что этот рецепт слишком прост: высококачественный немецкий солод пилс создаст приятный хлебно-медовый фоновый вкус, а небольшая добавка Victory усилит зерновой характер. Вдобавок выраженная горечь и травянистый вкус и аромат хмеля придадут пиву приятный сельский дух. Однако убедитесь, что холодное брожение проходит правильно, чтобы минимизировать количество эфиров. Нотка серы — это нормально, и она, скорее всего, улетучится, но фруктовые эфиры разрушат чистый лагер, и если это случится, то у нас получится кёльш.