За кулисами одного из самых амбициозных пивоваренных проектов Америки

Джек Симер в статье на сайте Gear Patrol рассказывает об американской пивоварне Jester King и аутентичных методах работы. Pivo.by публикует перевод материала.

Jester King
Фото: Jester King

Однажды тёплым зимним вечером в 20 милях от Остина работники Jester King вместе со своими коллегами из Perennial Artisan Ales и Trillium Brewing Company собрались у огромного медного агрегата, именуемого кулшипом, чтобы спустя долгие месяцы планирования, наконец, сварить разовую партию новой версии Hommel, бельгийского пейл-эля, продаваемого круглый год в баре Perennial, что в Сент-Луисе (штат Миссури). Новое пиво, несомненно отличалось от оригинала. Сусло было приготовлено на основе техасской артезианской воды с добавлением местного грейпфрута для насыщения цитрусово-хмелевого профиля Hommel. Сквозь шум бурлящего потока золотисто-медового сусла, поступавшего в открытый кулшип, раздался голос одного из пивоваров: «Пахнет как Froot Loops!». Поднимавшийся от агрегата пар постепенно заполнял помещение, а лучи закатного солнца, проникавшие через мозаичные окна, создавали удивительный калейдоскоп зелёно-оранжевых светотеней. «С ума сойти! — воскликнул другой. — Такое ощущение, будто я попал в сериал „Сумеречная зона!“».

Забудем об ингредиентах, ведь главное действие этого пивоваренного «спектакля» происходило абсолютно незаметно. В течение часа 3,5 тонны кипящего сусла заполнили кулшип, превратив его в бассейн с тёплой, сладкой и тягучей жидкостью. А с наступлением ночи миллиарды дрожжевых микроорганизмов, бороздящих сусло и окружающий воздух, вместе с листьями, насекомыми и прочими «пришельцами», которые через открытые окна попали сперва в помещение, а затем и в кулшип, устроили «горячие танцы» с сахарами, отправившись с суслом в длительное и непредсказуемое путешествие под названием «спонтанное брожение». В тот вечер никто из присутствовавших пивоваров не имел ни малейшего понятия о том, каким на вкус будет конечный продукт.

Данный способ пивоварения, ставший популярным благодаря бельгийским производителям традиционных ламбиков, таким как Cantillon и 3 Fonteinen, основан на использовании бактерий и микроорганизмов окружающей среды, вместо окультуренных дрожжей, для запуска процесса ферментации. Некоторые сорта пива, как, например, Hommel в приведённом выше примере, проходят этот процесс только частично; из кулшипа пиво перемещают в фудер (большую дубовую бочку), куда затем добавляют фирменную смесь дрожжевых культур от Jester King — купаж дрожжей и бактерий, полученный спустя годы проб и ошибок, — для ускорения процесса брожения. Для получения нового варианта Hommel понадобится около четырёх месяцев, что более чем в шесть раз превышает сроки производства его традиционной версии.

Кулшип на пивоварне Jester King
Фото: Henry Phillips
Кулшип на пивоварне Jester King
Фото: Henry Phillips

Тем временем радостные возгласы, доносившиеся со стороны кулшипа, постепенно затихли, перейдя в еле различимые звуки разговоров: один за другим пивовары спустились вниз, чтобы организовать барбекю и отметить запуск проекта за бокалом кислого пива. Оставшись наедине с агрегатом, Тейлор Стюарт, один из пивоваров Perennial, сидя на корточках в углу, заворожено наблюдал за перелитым суслом. «Это чертовски круто, — пробормотал он. — Если бы можно было, я бы здесь остался на всю ночь».

Jester King — одна из пивоварен в США, которая экспериментирует с премудростями спонтанного брожения. К ним также относится Allagash Brewing Company из Портленда (штат Мэн), которая является первой американской пивоварней, установившей в своих стенах кулшип, и ряд других, как, например, de Garde из провинциального Орегона, которые применяют исключительно этот метод ферментации. «Как самостоятельный стиль, пиво спонтанного брожения здесь, в Штатах, находится ещё в зачаточном состоянии, — говорит Джеффри Стаффингс, который основал Jester King в 2010 году. — Года через три его производство уж станет повсеместной практикой — не в плане объёмов, а с точки зрения количества пивоваров, которые будут выпускать такое пиво».

Осенью прошлого года Jester King выпустила серию пива Spon — её первый проект, полностью реализованный на основе принципов спонтанного брожения. Для её производства была использована технология, которую в Jester King называют méthode gueuze в созвучии с бельгийской традицией купажирования пива спонтанного брожения. В состав каждого купажа входит несколько видов пива в возрасте от одного до трёх лет. Каждый купаж представляет собой нефильтрованное и непастеризованное пиво, процесс ферментации в котором продолжается даже после его розлива в бутылки, приводя к незначительному изменению вкусового профиля напитка с течением времени. «Всего мы сделали четыре купажа, — говорит Стаффингс, — И, конечно, между ними есть немало общего, но каждый из них является самостоятельным, отличным от других образцом пива, что не может не радовать нас. Ведь изменения, происходящие естественным образом, — это именно то, к чему мы стремимся».

Один из таких купажей, Spon Flor, названный созвучно дрожжевой плёнке, которая образуется во время ферментации хереса, был получен благодаря счастливому стечению обстоятельств. В Jester King пиво серии Spon выдерживалось в просторном помещении для хранения бочек, как раз по соседству с несколькими бочками из-под хереса Oloroso. «Похоже, часть бактерий с плёнки винных дрожжей, осевших в бочках из-под хереса, „мигрировала“ в бочки с пивом Spon, повлияв на характер готового продукта, — говорит Стаффингс. — Это был своего рода случайный, разовый эпизод миграции микроорганизмов. Я абсолютно уверен, что нам вряд ли когда-нибудь удастся его повторить».

Jester King — Spon
Фото: Jester King

Находясь на периферии пивоварения, Spon существует в некоторой степени на геополитическом уровне. В прошлом году, сообщая в своём блоге о выпуске новой серии пива, Стаффингс написал: «Мы долго, в течение вот уже нескольких лет, думали над тем, как назвать это пиво, к какой категории его отнести. Ламбик и гёз производятся в Брюсселе и в Пайоттенланде. Точка. Наше пиво — НЕ „ламбик“ и НЕ „гёз“».

Такое разграничение понятий было сделано Стаффингсом не только в угоду бельгийских производителей ламбика, но и для того, чтобы показать, что Spon, как, впрочем, и всё пиво, выпускаемое Jester King, является исключительно техасским продуктом — производится определённой группой лиц в определённом месте. «Как-то мы сели побеседовать на эту тему с моим любимым пивоваром-купажистом ламбиков Жаном Ван Ройем из Cantillon, и в разговоре он неоднократно повторил, что техасского гёза нет и быть не может, — вспоминает Стаффингс. — Он наш друг и постоянный источник вдохновения, и нам не хотелось его обижать. Мы попросили его благословения, и именно он предложил идею méthode gueuze, которая по сути относится не к конкретному апелласьону или региону, а к процессу пивоварения».

Будучи последним и, пожалуй, самым романтическим творением Jester King, проект Spon является лишь малой толикой того, что составляет глобальную миссию пивоварни. Так, наряду со слабоалкогольным столовым пивом Le Petit Prince в ассортимент её продукции входят около двенадцати различных фруктовых вариаций пива, полученных методом повторного брожения с использованием фирменной смеси дрожжевых культур Jester King. «Мы называем себя фермерской пивоварней, — говорит Стаффингс. — Многие люди по-разному понимают этот термин. Мы же всегда считали, что он означает связь пива с конкретным местом и временем».

«Для меня термин „фермерский“ во многом ассоциируется с характером, — добавляет Эвери Суонсон, главный пивовар Jester King, в прошлом — специалист в области эволюционной биологии. — Характер используемых ингредиентов, характер людей, которые варят пиво. Это понятие, в свою очередь, тесно перекликается с простотой».

Практика и принципы работы Jester King во многом характерны, скорее, для традиционной винодельни, чем для современной пивоварни. Так, Стаффингс и Суонсон ориентируются на годовые сроки производства и различают партии своего пива по году его выпуска. А наиболее заметным сходством является стремление пивоварни к созданию собственного терруара — термин, ставший популярным благодаря виноделам, который означает характер места, определяемый чувственным опытом. «Я сам, как и многие, кто любит крафтовое пиво, всегда предпочитаю что-нибудь аутентичное, — говорит Стаффингс. — Когда едешь в новое для себя место, хочешь попробовать что-нибудь уникальное, характерное только для него. Мне не нужно то, что я могу получить где угодно».

Jester King
Фото: Jester King
Jester King
Фото: Jester King
Бочки на пивоварне Jester King
Фото: Jester King

В 2015 году пивоварня приобрела дополнительно 58 акров земли для выращивания собственных фруктов и ягод — персиков и ежевики, а также эндемичного вида хмеля под названием Neomexicanus. Кроме того, Jester King сотрудничает с Blacklands Malt, солодовым предприятием из Остина, для закупки различных сортов солода, производимого в Техасе. «По сути мы прошли путь от неиспользования техасского солода к его использованию до половины от общёго объема, — говорит Стаффингс. — Цель — перейти полностью на местный солод. В последнее время особый энтузиазм и восторг у меня вызывают результаты использования различных сортов техасского солода, о которых мы даже не слышали, когда только начинали работать».

Даже вода, используемая в пивоварне, природная и необработанная, имеет свою историю. «Она далека от принятых в индустрии спецификаций и стандартов, если верить учебникам по пивоварению. Она очень жёсткая — почвы здесь богаты известняком с высоким содержанием карбоната кальция, — говорит Стаффингс. — Но она полностью соответствует главной философии, которой придерживается наша компания, — выражение и передача самобытности места, в котором ты живёшь и работаешь. Ингредиенты диктуют нам, какое пиво варить, а не наоборот. Мне нравится простота во всём: берёшь зёрна, вымачиваешь их в воде, кипятишь, добавляешь хмель, ну, а дальше — как пойдёт».

Учитывая такой подход к работе, не каждая партия пива, выпущенная Jester King, отвечает установленным требованиям. Экспериментируя с новыми рецептами, специалисты пивоварни ожидают, что около 10% полученного продукта будет утилизировано. «Когда мы варим новое пиво, мы получаем много прекрасных экземпляров. Но попадается и немало фуфла, — говорит Стаффингс. — Стандартный привкус нашего пива — кисловатый или с лёгкой уксусной кислинкой. Когда пиво не удалось, оно может быть настолько отвратительным, что вызывает рвотный рефлекс. С высоты своего опыта могу сказать, что для любого пива, будь то пилснер или ламбик, главное, чтобы оно было пригодным для питья».

Несомненно, утилизация неудачных партий — обязательная часть контроля качества, процесса, который каждая пивоварня должна внедрить в свою работу. «Однажды я стал свидетелем того, как на Конференции крафтовых пивоваров руководитель лаборатории из Avery Brewing с гордостью заявил о том, какой строгий у них контроль качества и сколько пива они выливают. Судя по тому, как это было сказано, выливают они намного больше, чем мы, — добавляет Стаффингс. — И дело не в том, что их пиво было плохим; оно просто не соответствовало спецификациям. Мы же приветствует естественное изменение продукта. Если нам кажется, что оно станет интересным сенсорным опытом, мы включим такое пиво в купаж, независимо от его изначальных характеристик».

Jester King
Фото: Jester King
Бочки на пивоварне Jester King
Фото: Henry Phillips

Сегодня Jester King варит около 350 тонн пива в год — на 1,5 млн тонн меньше того, что она могла бы производить, относясь к категории «микропивоварня» согласно Ассоциации пивоваров США. Тем не менее планы Стаффингса по расширению компании более чем скромные. «Всю прибыль, что мы получаем, мы вкладываем в землю, — говорит он. — Остин довольно быстро растет, и я уверен, что пригородная зона со временем будет плотно застроена и заселена. Это ещё одна причина, по которой мы решили воспользоваться ситуацией и инвестировать в землю».

Хоть Стаффингс и Суонсон и колесят по всей стране для сотрудничества с другими пивоварами в рамках совместных проектов, часть из которых основана на использовании метода спонтанного брожения, в своей работе они, прежде всего, ориентируются на родную пивоварню. Большая часть пива Jester King реализуется в стенах самой компании в ходе мероприятий, посвящённых выпуску нового пива, и в фирменном баре пивоварни. Некоторые из самых верных поклонников Jester King даже приезжают по такому случаю из других штатов. «Мы хотим, чтобы народ приходил к нам, в том числе, за впечатлениями и ассоциациями, чтобы, привезя домой заветную бутылку пива или придя с ней к друзьям, они смогли бы мысленно переместиться сюда, — говорит Суонсон. — Если бы вам в руки попала бутылка нашего пива, но при этом вы ни разу не были здесь и не знаете нашу историю, вы бы ожидаемо отреагировали примерно так: „Чувак, это пиво слишком своеобразное. Оно странное“. Побывав у нас хотя бы раз, многое становится понятным».

«Невозможно сымитировать то, что мы здесь делаем, но вы всегда можете сварить пиво не хуже нашего, — утверждает Стаффингс. — Иногда у меня возникает картина этакого „судного дня“, когда вся эта напускная важность и значимость улетучится ко всем чертям. А вот что останется актуальным и не утратит смысла — это время, проведённое в компании друзей или родных и близких за стаканчиком пива в хорошем месте».

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.