В блоге BeerSmith Брэд Смит рассказывает о том, как правильно регидрировать сухие пивные дрожжи, чтобы повысить их устойчивость и провести эффективное брожение. Pivo.by публикует перевод материала.
Несмотря на то, что ассортимент сухих дрожжей значительно меньше, чем жидких, у них есть ряд существенных преимуществ: сухие дрожжи проще хранить и это можно делать значительно дольше, а также их легче подготовить к брожению. Мне нравится, что я могу держать наготове несколько пакетиков с сухими дрожжами в своём холодильнике и в любой момент их использовать, тогда как для жидких дрожжей необходимо подготовить стартер за несколько дней. Обычно вам не нужен стартер при работе с сухими дрожжами, но правильная регидратация — повторное насыщение водой предварительно обезвоженных дрожжей — также важна. Я каждый раз произвожу этот процесс, чтобы добиться эффективного брожения.
Как правильно размачивать сухие дрожжи?
Обводнение сухих дрожжей рекомендуется делать при более высокой температуре, чем начальная температура брожения. Целью этого является сокращение лаг-фазы — требуемого для дрожжей времени для начала сбраживания сахаров в спирт после их внесения в сусло.
При регидратации сухих дрожжей я часто добавляю питательные вещества — дрожжевые подкормки. В их состав входят микроэлементы, которые впитываются дрожжевыми клетками, что помогает их восстановлению и жизнеспособности.
Если вы решите также использовать питательные вещества, то необходимо посчитать, в какой пропорции их стоит добавлять. К примеру, подкормку GoFerm компания Scott Labs рекомендует добавлять в пропорции 1,25 части на 1,0 часть дрожжей. Получается, что для стандартного пакетика 11,5 г с пивными дрожжами необходимо добавить 14,4 г подкормки, а для небольших пятиграммовых пакетиков, которые часто используются для вина, хватит 6,25 г. Компания рекомендует добавлять воду в пропорции 20 к 1 на упаковку GoFerm. Т.е. в среднем получается около 280 мл воды для пакетика дрожжей весом 11,5 г или 125 мл воды для пакетиков весом 5 г.
Если ориентироваться на стандартные пакетики пивных дрожжей, то процесс регидратации дрожжей выглядит следующим образом:
- добавьте 280 мл тёплой воды (40° C) в чистую ёмкость, высыпьте туда дрожжевую подкормку и хорошо перемешайте;
- затем откройте пакетик с дрожжами, высыпьте его содержимое в воду с подкормкой и снова хорошо перемешайте;
- оставьте смесь на 5–10 минут, а затем добавьте в неё небольшое количество сусла, чтобы понизить температуру;
- повторяйте добавлять немного сусла каждые 5–10 минут;
- как только смесь достигнет необходимой для брожения температуры, вы можете вылить дрожжи в ферментер для запуска брожения.
Такой способ регидратации дрожжей позволит вам добавиться наилучших результатов при брожении сусла сухими дрожжами.