Как подготовить дрожжевой стартер

Брожение — один из важнейших этапов пивоварения. Оно будет проходить более стабильно и предсказуемо, если у вас будет дрожжевой стартер. О процессе его подготовки пишет редактор журнала Beer & Brewing Дейв Карпентер. Pivo.by публикует перевод материала.

Дрожжевой стартер. Фото: Brülosophy

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо достаточное количество дрожжей. К сожалению, одна упаковка жидких дрожжей содержит количество клеток, которого точно хватит для сбраживания только низкоплотных сортов пива. Вы можете использовать несколько пачек дрожжей, но это выйдет слишком дорого, особенно если вы хотите сделать лагер или крепкий эль.

Но дрожжи — это живые организмы, и при достаточном количестве питательных веществ они будут размножаться. Домашние пивовары могут использовать это в своих интересах, готовя дрожжевой стартер. Правильно сделанный стартер позволит вам вырастить необходимое количество дрожжевых клеток всего из одной упаковки.

Стартер — это просто небольшой объём сусла, который используется с единственной целью — для выращивания дрожжевых клеток. Его подготовка занимает не более получаса, но планируйте это сделать как минимум за сутки до того, как вам понадобятся дрожжи. Это даст время для роста клеток.

Что вам понадобится

Вы можете приобрести специальное оборудование (в первую очередь, колбу и магнитную мешалку — прим. ред.) для подготовки стартеров. Но вам достаточно будет и тех предметов, которые у вас уже есть. Вот что вам будет нужно для однолитрового стартера:

  1. Маленький сосуд, в котором будет находиться стартер. В США многие пивовары используют бутылки-гроулеры объёмом около двух литров, но подойдёт любая стеклянная ёмкость. Она должна быть чистой и достаточно большой, чтобы поместились сусло для стартера и осталось место для пенной шапки
  2. Сухой солодовый экстракт (DME). Сухой экстракт проще измерять, чем жидкий экстракт (Вы также можете сделать небольшой затор, чтобы получить сусло, и использовать его вместо экстрактов, или заморозить часть сусла от предыдущей варки пива — прим. ред.)
  3. Кастрюля с крышкой. Для литрового стартера используйте 1,5-литровую кастрюлю, чтобы кипящее сусло не вылилось через край
  4. Алюминиевая фольга
  5. Дезинфицирующее средство
  6. Воронка (необязательно)
  7. Весы (необязательно)

Пивовары, у которых есть колба Эрленмейера, могут кипятить, охлаждать и сбраживать стартер в одном этом сосуде.

Процесс

Сделайте стартер по крайней мере за 24 часа до того, как вам понадобятся дрожжи.

  1. Достаньте дрожжи из холодильника (если вы используете Wyeast Activator, расплющите пакет внутри упаковки и оставьте на время, чтобы дрожжи смешались с питательными веществами)
  2. Продизенфицируйте ёмкость, в которой будет готовиться стартер, а также алюминиевую фольгу и воронку
  3. Отмерьте один грамм сухого солодового экстракта на каждые 10 миллилитров стартера. Таким образом, на один литровый стартер необходимо 100 граммов DME (если вы используете специально отобранное сусло, то рекомендуемая плотность для него 1.036–1.040 — прим. ред.)
  4. Пересыпьте DME в ёмкость с граммовой шкалой. Налейте туда воду, пока общий объём смеси не достигнет литра, и хорошо перемешайте
  5. Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю и доведите её до кипения
  6. Кипятите сусло в течение 10 минут, чтобы продезинфицировать его, затем снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой
  7. Остудите кастрюлю с помощью воды или льда (температура сусла не должна превышать рекомендуемую температуру брожения для штамма дрожжей, из которых вы будете делать стартер — прим. ред.)
  8. Используя продизенфицированную воронку, перелейте охлаждённое сусло в чистую ёмкость, которую вы будете использовать для ферментации стартера
  9. Вылейте жидкие дрожжи в ёмкость для ферментации стартера
  10. Закройте верхнюю часть ёмкости продизенфицированной алюминиевой фольгой и поставьте стартер в место, где будет подходящая для брожения температура (обычно 18–21 °C)

Всё! Если вы используете здоровые дрожжи, то ваш стартер начнёт довольно быстро бродить. Пена поверх сусла (kräusen) может и не появится, но вы заметите, что сусло становится мутным, когда дрожжи начнут работать.

Вы не должны закрывать крышку плотно. Для роста дрожжей необходим кислород. Не забывайте встряхивать ёмкость каждые пару часов (а лучше используйте магнитную мешалку — прим. ред.).

Как использовать стартер

Есть два способа использования стартера:

  1. Залить весь стартер в сусло. Этот вариант оптимален, если вы делаете стартер за 24–48 часов до дня варки, так как он, вероятно, всё ещё будет бродить
  2. Если стартер прекратил брожение, охладите его в течение суток в холодильнике, чтобы осадить дрожжи. Затем, когда вы будете готовы использовать стартер, вылейте большую часть жидкости, затем встряхните осадок, чтобы повторно размешать дрожжи с оставшейся жидкостью, и вылейте суспензию в свежее сусло. Для этого вам необходимо сделать стартер за несколько дней до варки.

Вы можете выбрать любой из методов. Некоторые пивовары не хотят, чтобы в пиво попало стартерное сусло. Другие не против этого.

Кроме того

  • Чтобы правильно рассчитать объём стартера, необходимо знать плотность сусла, его объём, возраст дрожжей и другие параметры. В интернете много калькуляторов, которые помогут вам вычислить рекомендуемый размер стартера для любого объёма пива
  • Если вы обнаружите, что у вас нет подходящей по объёму ёмкости, чтобы сделать достаточно большой стартер, вы можете сделать двухступенчатый стартер. Первая стадия будет такой же, как описано выше, но вместо того, чтобы задавать его в свежее сусло, вы добавите в стартер ещё сусла для дальнейшего роста популяции дрожжей. Опять же, онлайн-калькуляторы помогут вам провести правильные расчёты
  • Дрожжи и для элей, и для лагеров можно размножать при комнатной температуре