Эфиры и фенолы в пиве: в чём разница

Многие любители пива путают эфиры и фенолы при попытке описать вкус и аромат того или иного сорта. В статье Дункана Брайанта из Американской ассоциации домашних пивоваров объясняется разница между двумя этими понятиями. Pivo.by публикует перевод материала.

Дегустация AleBrowar
Фото: Пётр Петровский

Эфиры

Фруктовые оттенки, которые можно почувствовать в пиве, обычно
образуются дрожжами, если в рецептуре нет настоящих фруктов. В процессе брожения происходит реакция между органическими кислотами, присутствующими в сусле и образующимся этиловым спиртом. Её результатом становится появление эфиров. Чаще всего эфиры могут проявить себя в виде аромата банана, груши, яблока, мёда, розы, а в некоторых случаях — растворителей.

Так как образование эфиров происходит в результате реакции между спиртом и кислотами, существуют три фактора, которые могут влиять на ход данного процесса. Понимая и управляя ими, пивовар может добиться необходимого уровня эфиров в пиве.

Состав сусла

Высокое содержание сахаров, цинка и свободных аминокислот приводит к повышенному образованию сложных эфиров в пиве. Высокие концентрации растворённого кислорода и липидов, наоборот, могут снижать образование эфиров.

Штаммы дрожжей

Определённые штаммы дрожжей более склонны к образованию эфиров. К примеру, дрожжи, используемые для производства немецкого пшеничного пива, склонны к образованию повышенного количества изоамилацетата, который придаёт характерный для этого стиля пива банановый аромат. В основном, элевые штаммы дрожжей образуют больше эфиров при брожении, нежели штаммы для лагеров. Но это связано, в первую очередь, с более высокой температурой брожения.

Условия брожения

Можете верить этому или нет, но форма бродильной ёмкости оказывает влияние на образование эфиров. Узкие и высокие ферментеры способствуют снижению образования эфиров в сравнении с открытыми и более низкими ёмкостями для брожения. Это происходит из-за гидростатического воздействия и повышенного содержания СО2, что характерно для узких и высоких ферментеров.

7 Minsk Home Brewers’ Festival
Фото: Пётр Петровский

Фенолы

Некоторые виды фенолов или полифенолов всегда присутствуют в пиве. Но когда дегустаторы подбирают определения для фенолов или описывают пиво как «фенольное», они имеют в виду ароматы летучих фенолов. В большинстве случаев наличие фенолов является нежелательным, но есть исключения для определённых стилей пива. Фенолы чувствуются в пиве даже в незначительных концентрациях и проявляют себя в виде аромата гвоздики, лекарств или дыма. Летучие фенольные соединения могут попасть в пиво тремя различными способами.

Ингредиенты: вода или копчёный солод

Вода может содержать фенолы, которые в процессе кипячения сусла не улетучиваются и попадают в продукт. Копчёный солод привносит в пиво полифенолы, которые придают пиву землистые и дымные оттенки, напоминающие запах костра. Когда пивовар делает копчёное пиво, эти ароматы желательны. Хмель и солод также могут быть источниками полифенолов в виде танинов, которые ощущаются больше во вкусе, чем в аромате.

Химические вещества

Хлор и бром обычно стимулируют образование большого числа фенолов и полифенолов. Хлор часто встречается в воде, поэтому её необходимо подвергать обработке. Хлор также может попасть в продукт через оборудование, которое чистили средствами на основе хлора и недостаточно тщательно промыли. Фенолы, образовавшиеся на основе хлора и брома, проявляются в пиве запахами антисептика или продуктов горения соответственно.

Дрожжи и/или бактерии

К примеру, ноты гвоздики часто встречаются в немецком пшеничном пиве и во многих бельгийских сортах. Это обусловлено наличием соединения 4-винилгваякола, которое образуется декарбоксилированием феруловой кислоты. Если пивовары хотят добиться более явного характера гвоздики в пиве, то необходимо увеличить содержание феруловой кислоты в пиве. Это может быть достигнуто путём выбора специфического штамма дрожжей, наличием температурной паузы 45⁰С в процессе затирания либо брожением при более высоких температурах. Кроме этого, наличие землистого аромата в пиве связано с определёнными фенолами, которые производятся различными штаммами Бреттаномицес.