Краткая история хефевайцена

Пивной энтузиаст Грег Клоу в своём блоге Beerboozebites рассказывает об истории и развитии немецкого пшеничного пива — хефевайцен.

Hefeweizen
Фото: Braun, Stefan/Getty Images

Думаю, большинство любителей пива знают про «Райнхайтсгебот» — немецкий закон о чистоте пива (хотя многие при этом не могут произнести этого слова). Он был составлен в 1487 году и официально вступил в силу в Баварии в 1516 году, диктуя, что единственными допустимыми ингредиентами для пива могут быть вода, ячмень и хмель (дрожжи не упоминались, поскольку их роль в пивоварении была обнаружена три века спустя или около того).

В то время, когда появился закон о чистоте пива, для его вступления в силу существовало несколько веских оснований. Некоторые недобросовестные пивовары использовали в своём пиве небезопасные консерванты, поэтому закон предусматривал, что для этой цели можно использовать только хмель. А запрет на использование в пивоварении пшеницы и ржи позволил сохранить эти зерновые культуры для выпечки хлеба. Но закон имел также сильный протекционистский мотив, поскольку многие иностранные сорта пива, не соответствовавшие его стандартам, больше не допускались в Германию. С другой стороны, этот закон, к сожалению, привёл к вымиранию ряда традиционных сортов пива, что привело к повсеместному распространению однообразных баварских лагеров.

Спустя годы первоначальные мотивы закона были забыты, и он стал скорее маркетинговым инструментом, чем средством регулирования качества пива. Даже сегодня, спустя более чем три десятилетия после отмены закона в 1987 году, некоторые пивовары в Германии и во всём мире отмечают, что их пиво сварено в соответствии с «Райнхайтсгебот», чтобы подчеркнуть, что пиво имеет выдающееся качество. На самом деле это ничего не доказывает, так как множество отвратительных сортов пива были приготовлены только из воды, ячменя, хмеля и дрожжей, в то время как многие прекрасные сорта пива включают в себя дополнительные ингредиенты — фрукты, специи, альтернативные зерновые культуры и ароматизаторы, использование которых было бы невозможным с «Райнхайтсгебот».

Hefeweizen
Фото: Victor Tom

Забавно, что один из самых популярных стилей пива, нарушающих «Райнхайтсгебот», появился в Баварии и сохранился, несмотря на закон, из-за бюрократической лазейки, которая появилась благодаря правителям Баварии, герцогам Виттельсбах, которые, видимо, любили вайсбир («белое пиво»), освежающий стиль эля, также известный как вайценбир («пшеничное пиво»), который варили с использованием соложёной пшеницы. Поэтому в 1520 году они заявили, что одной пивоварне в деревне Шварцах у чешской границы, работающей под надзором герцогов Дегенберг, будет разрешено варить вайсбир. Дегенберги обладали эксклюзивным правом варить вайсбир и заплатили за эту привилегию огромную плату — в 1602 году, когда последний герцог Дегенберг умер, не оставив наследника, имущество семьи, в соответствии с феодальным правом, перешло к Виттельсбахам.

Герцог Максимилиан I, правивший в то время, решил, что одной пивоварни, варящей вайсбир в отдалённой деревне, недостаточно, и вскоре вайсбир стали варить в городах и деревнях по всей Баварии, причем все эти пивоварни принадлежали Виттельсбахам. Этот стиль пива стало настолько популярным, что его продажи обеспечили почти треть доходов герцогства Бавария, и говорят даже, что финансирование баварской армии во время Тридцатилетней войны 1618–1648 годов обеспечивалось исключительно прибылью от продажи пива.

Однако к концу 1700-х годов вайсбир начал впадать в немилость. Популярность возвращалась к традиционным тёмным лагерам, и Виттельсбахи решили, что держаться за исключительные права на вайсбир больше не стоит. В 1798 году они предложили поправки в закон, позволяющие любому монастырю или бюргеру варить пиво в этом стиле. Но даже это не могло вернуть вайсбиру прежнюю популярность, и к 1812 году только две пивоварни в Баварии варили его.

Учитывая эти обстоятельства, неудивительно, что герцоги хотели избавиться от этого бизнеса, и в 1856 году они были счастливы продать свои пивоварни Георгу Шнайдеру I. Несмотря на то, что вайсбир оставался в течение многих лет далеко не популярным стилем, Шнайдер и его потомки занимались им до момента, когда в середине XX века этот стиль вернулся в моду, и пивоварня G. Schneider & Sohn стала самым популярным производителем вайсбира в мире.

Hefeweizen
Фото: Patrick Lu

Стоит уточнить, что в общем взаимозаменяемые названия Weissbier и Weizenbier фактически означают ряд различных стилей пива, хотя все их варят из пшеницы, но они различаются цветом, крепостью и вкусом. Наиболее распространённым из этих стилей является Hefeweizen (буквально — «дрожжевой пшеничный»), названный так потому, что он не фильтруется, что придаёт пиву характерную мутность. Родственные стили: Kristallweizen («чистый пшеничный», фильтрованная версия), Weizenbock, более крепкая версия, которую обычно варят зимой, и Dunkelweizen («тёмный пшеничный»), сваренный с использованием более тёмных солодов.

Из всех этих стилей именно Hefeweizen, безусловно, наиболее популярен, и в представлении большинства является синонимом немецкого пшеничного пива. Помимо дымки, наиболее узнаваемой характеристикой качества хевевайценов является их запах, в котором фруктовые и пряные эфиры, образующиеся от дрожжей во время брожения, обычно придают ароматы банана и гвоздики, а также, в меньшей степени, лимона, ванили и жевательной резинки. Высокий уровень белка, характерный для пшеницы, в сочетании с шипучестью этого стиля, придаёт этому пиву пышную пену. Вкус соответствует аромату, с банановыми, гвоздичными, хлебными нотами и очень низким уровнем хмеля.

Хотя хефевайцен долгое время оставался для других стран экзотическим, в настоящее время доступны многие сорта этого стиля. Фаворитом из немецких сортов остаётся вышеупомянутый Schneider Weisse, а кроме того популярны Hacker-Pschorr Hefeweisse, Erdinger Weissbier, Paulaner Hefeweissbier, Ayinger Bräu Weisse, Schöfferhofer Hefeweizen и Weihenstephaner Hefeweissbier. Последний из них примечателен тем, что его варят на старейшей пивоварне в мире — Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, действующей с 1040 года.

Однако проблема импорта заключается в том, что к тому времени, когда хефевайцены добираются до местных потребителей, они часто теряют свою свежесть. К счастью, многие пивоварни в разных странах стараются делать сорта, некоторые из которых могут конкурировать с немецкими.

Weissbier
Фото: Karsten Gieselmann

Даже если вы не можетте купить оригинальный хефевайцен, вы всё равно можете попробовать доступные вам сорта этого стиля — это идеальный выбор для лета, так что поднимите тост за герцогов Виттельсбах и их готовность изменять правила ещё в 1520 году, что помогло этому несравненному и классическому стилю быть по-прежнему доступным для нас почти 500 лет спустя.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.