Мэттью Кёртис на сайте Good Beer Hunting рассказывает о манчестерской пивоварне Cloudwater Brew Co., которая делает ставку на сезонные сорта. Pivo.by публикует перевод материала.
Впервые я познакомился с владельцем и основателем Cloudwater Brew Co. Полом Джонсом в ноябре 2014 года. Я изучал обширную барную и ресторанную культуру Манчестера. Сидя в Северном квартале, прямо в центре современной манчестерской гастрономии, я проводил время в размышлениях, пописывая в твиттер, когда понял, что должен делать. Именно тогда я получил твит от Джонса с предложением отвезти меня в следующий пункт назначения. Помимо того, что мы читали друг друга в твиттере, мы едва знали друг друга, но он всё-таки свозил меня в пару баров в пригороде, которые я хотел увидеть, провёл остаток дня со мной и парой друзей, и даже убедился, что я успел на свой поезд.
Джонс рассказал нам о пивоварне, которую он собирался открыть. Вскоре после нашей первой встречи он изложил перед своими будущими клиентами ближайшие перспективы: на складе, который недавно приобрёл Джонс, был достроен ещё один этаж, были установлены трубы, бойлеры, хромированные танки брожения.
У Cloudwater были значительные авансовые инвестиции, что отличало их от домашних пивоварен, к которым мы привыкли. Эта полумалая модель пивоварни, которая довольно распространена в США, практически неизвестна в Великобритании.
«Людям, которые знакомы с нашим пивом и нашими аккаунтами в соцсетями, нужно что-то существенное, что объяснит, кто мы и чем мы занимаемся», — говорит Джонс. Ему немного за тридцать, он высокий и широкоплечий, изящно одетый, с густой, рыжей бородой — выглядит как типичный владелец пивоварни новой волны.
В погоне за облаками
Название Cloudwater происходит от японского слова unsui, которое переводится как «облако» или «вода».
«Это термин, обозначающий ученика, который прошёл обучение, — объясняет Джонс. — Мы не так уж молоды и не слишком неопытны, но, как однажды сказал буддийский проповедник Сюнрю Сузуки: „У новичка много возможностей, а у эксперта — мало“».
Джонс усмехается, прежде чем засмеяться, понимая, что его речь может показаться довольно претенциозной. При взгляде со стороны Джонс может казаться немного дерзким, но, познакомившись с ним лично, вы поймёте, что это довольно забавный парень. Он хорошо одет, уверен в себе и говорит с убежденностью в хорошо подготовленных планах для своего бизнеса. В его голосе слышен мальчишеский энтузиазм, который позволяет понять, насколько искренни его усилия. Он имеет опыт в музыкальной индустрии, что явно повлияло на его деятельность на новом поприще. Кажется, что Джонс управляет пивоварней так же, как продюсер — записью музыки. Его видение кристально ясно, и он собрал опытный персонал, чтобы реализовать свои замыслы.
Энкоутс — небольшой район Манчестера, примерно в десяти минутах ходьбы от центра города. Местная площадка Cloudwater частично напоминает пивоварню, частично — буддийский храм. Яркий свет отражается от белых стен и стальных резервуаров. Электронная музыка мурлыкает из громкоговорителей, установленных на стенах.
Половину здания занимает сама пивоварня, а в другой половине находится небольшой тапрум, который открывается по субботам. Вы не можете просто прийти сюда и насладиться пивом — придётся заблаговременно совершить заказ, чтобы уведомить персонал пивоварни, включая самого Джонса, который также будет участвовать в дегустации. Оставшееся пространство в здании используется для хранения пива.
Горькая правда
Манчестер тесно связан с историей британской культуры пивоварения. Здесь живут два известных британских традиционных пивовара: Джозеф Холт и Дж. У. Лис. Также раньше тут работала пивоварня Boddingtons, которая, несмотря на то, что теперь находится в упадке, когда-то экспортировала свою продукцию более чем в 40 стран.
В свои лучшие годы Boddingtons славились своими бледно-соломенными и в то же время горькими сортами, что характерно для пива северо-запада Британии. Boddingtons была в конечном итоге приобретена в 1989 году пивоварней Whitbread, а Whitbread в 2000 году была приобретена компанией, ныне известной как Anheuser-Busch InBev. Со временем пиво Boddingtons постепенно стало темнее, и его сильная горечь почти исчезла, на смену ей пришла пустая, сахарная сладость.
В Манчестере сейчас действуют более 70 пивоварен, и большинство из них открылись за последние три года. Marble Brewery открылась в 1997 году и оживила бледный, хмелевой стиль региона, для которого был характерен Manchester Bitter, что привело к возрождению Манчестера как одного из величайших центров британского пивоварения.
Однако Джонс не заботится о буквальном следовании традициям манчестерских пивоваров.
«Традиционалисты предлагают нам совершенно другую бизнес-модель, — говорит он. — Я думаю, что они обеспокоены больше как арендодатели, чем как владельцы пивоварен и тысяч кранов в более чем 600 пабов региона. Меньшие, независимые пивоварни, сражающиеся за краны, сильно отличаются от крупных компаний, которые хотят сохранить свои традиционные пабы и гостиницы как предмет гордости за своё место в жизни местного общества. Они выступают против любой другой пивоварни в мире, которая хочет представить своё пиво на кранах в Великобритании по разумной цене».
Хотя Джонс уважает местную сцену, масштаб его целей соотносим с масштабом его идей.
«Мы не ограничиваемся лояльностью к Манчестеру, и не собираемся останавливаться, как только создадим лучшее пиво в городе, мы не ограничиваемся желанием соответствовать или превзойти пиво из Лондона или других мест в Великобритании», — объясняет пивовар.
Ставка на сезонность
Cloudwater выпустила своё первое пиво в марте 2015 года. Некоторые сорта, такие как вайсбир, охмелённый американскими сортами хмеля, были хорошо приняты, другие — не очень. По признанию Джонса, некоторые из ранних сортов Cloudwater были совсем не такими, как хотелось бы, и даже теперь он признаётся, что его лучшее пиво достигает «90% предполагаемого уровня качества».
Бокал красного эля от Cloudwater из линейки Autumn Range, который я пробую, свидетельствует об обратном. Пиво чистое, с чёткими ароматами хвои и апельсиновой кожуры, в сочетании с нотами крекерной сладости, обеспечивающей баланс с сухим, горьким финишем. Мне трудно сказать, какие именно 10% этого пива не соответствуют требованиям.
Ключевым аспектом идеологии Cloudwater является сезонность в выборе стилей пива, а также Джонс черпает вдохновение в современной британской кухне. «Нас интересует сезонность, даже если это сделает наш производственный график более сложным».
Пивоварни, производящие сезонные сорта — явление не новое, но, как правило, эти сорта выступают в качестве дополнения для основной линейки. Иначе дело обстоит в случае с Cloudwater, где нет основного пива — каждые три месяца выпускается совершенно новая линейка сортов.
Каждый новый релиз оформлен новыми произведениями искусства, созданными разными независимыми художниками. «Изучение сезонности, ингредиентов, фруктовых добавок, зависимости стилей пива от сезона, таких, как наш IPA на каждый сезон, дают нам намного больше, чем мы теряем из-за отсутствия основной линейки», — объясняет Джонс.
Он признаёт, что пивоварня на постоянной основе выпускает касковый бледный эль, и благодаря его успеху был воссоздан Hopfen-Weisse, хотя и каждый раз с разными сортами хмеля. В конце 2015 года они также выпустили потрясающий двойной IPA. Но для меня визитной карточкой Cloudwater всё-таки являются их лагеры, от простых сортов в немецком или богемском стиле, до пива с добавлением эфиопского кофе Гуджи Сидамо.
Когда мы заканчиваем прогулку по пивоварне и отправляемся на обед в Северный квартал, я спрашиваю Джонса о негативной реакции некоторых на масштаб инвестиций, которые были сделаны в его пивоварню.
«Я думаю, дело в том, что в Великобритании пока не понимают, что многие опытные пивовары меняют место работы или открывают новые компании, как в США, — говорит он. — Я не думаю, что у новых пивоварен в США, таких, например, как Ecliptic или Crux Fermentation Project, кто-то спрашивает, почему они не рискнули начать с меньшими средствами».
Куда двигаться дальше
«Мы работаем над нашим подвалом, где пиво дозревает в бочках, у нас есть место для 400 бочек, и мы можем заняться кислыми и выдержанными сортами, натуральными винами и другими ферментированными продуктами», — говорит Джонс о будущем Cloudwater.
Он останавливается на мгновение, прежде чем снова рассмеяться в своей типично искренней манере.
«Что касается наших долгосрочных планов, мы открыты для новых идей, — продолжает он. — У нас большие амбиции. Мы хотим стать не просто отличной пивоварней, но и отличным работодателем. Мы сделаем всё, что поможет нам добиться поставленных целей».
Символично, что мы сидим в баре Common, который вместе с Port Street Beer House помог возродить интерес Манчестера к отличному пиву. Для меня Common — прекрасный пример позитивной эволюции в городской культуре продуктов и напитков, которую будут продолжать такие пивоварни, как Cloudwater.
Джонс задумывается, раздумывая о первых месяцах своего бизнеса.
«Мы молоды, все ещё развиваемся и ищем свои пределы, поэтому не знаем, где окажемся через несколько месяцев, — заключает он. — Но мы надеемся сделать всё возможное на пивоварне и вне её, чтобы сделать Манчестер одним из самых примечательных городов в Великобритании в плане современного пива».
Манчестер будет иметь важное значение для дальнейшего развития Cloudwater, несмотря на относительную амбивалентность Джонса в отношении города и его целей, и его постоянное желание достичь чего-то большего будет важна также и для Манчестера.
