Как работает итальянская пивоварня Ciociaro

Среди холмов итальянской провинции Фрозиноне трудится жизнерадостный и гостеприимный энтузиаст Франческо Вити, владелец небольшой коммерческой пивоварни Ciociaro. Его верный старый пёс то ли приветствует, то ли предостерегает нас негромким ворчливым лаем и возвращается к прерванному купанию в мягких лучах октябрьского солнца. Хозяин же приглашает проследовать к осмотру своих скромных владений.

Ciociaro
Фото: Анна Якименко

— Путь от домашнего пивовара до собственного бизнеса занял у меня почти 10 лет. Всё началось с подарка, готового набора для пивоварения, состоящего из пластиковой бочки для брожения и нескольких видов солодовых и хмелевых экстрактов. Знания черпал из интернета и книг, из которых особо выделил бы серию по отдельным составляющим пива от Brewer’s Association. Позже для углубленного изучения отдельных тем посетил несколько конференций и прошёл ряд курсов в области пивоварения. Освоив варки из зерна, я шаг за шагом собирал и совершенствовал своё оборудование, получилась довольно продвинутая система. До сих пор использую её для экспериментов.

Ciociaro
Фото: Ciociaro
Ciociaro
Фото: Ciociaro

Пивоварня Франческо расположена в том же доме, где живёт его семья. В результате небольшого ремонта удалось отвести под производственные нужды порядка 60 квадратных метров подсобных помещений и встроить в здание холодильную камеру для готовой продукции. Прилегающая снаружи к пивоварне территория обнесена изгородью и преобразована в тапрум с несколькими столами, развлечениями (дартс, настольный футбол) и стойкой с кранами.

Ciociaro
Фото: Анна Якименко

— Зарегистрировав компанию в январе 2017 года, я смог приступить к производству лишь в ноябре. Всё это время ушло на оформление документов, что может дать вам некоторое представление о здешней бюрократии. Чиновники абсолютно не заинтересованы в развитии малого предпринимательства. Приходится постоянно о себе напоминать, иначе рассмотрение заявлений может откладываться до бесконечности. Зная, насколько непросто открыть пивоварню в Италии, я бы не решился пройти через это снова.

Оборудование пивоварни Ciociaro рассчитано на производство 500 литров пива. В распоряжении Франческо варочный порядок, ручная система для розлива на четыре бутылки, колдрум и один танк брожения. Пивовар также серьёзно относится к контролю качества напитка, сотрудничая с лабораторией и проводя некоторые простые исследования самостоятельно.

Ciociaro
Фото: Анна Якименко
Ciociaro
Фото: Анна Якименко
Ciociaro
Фото: Анна Якименко
Ciociaro
Фото: Анна Якименко
Ciociaro
Фото: Анна Якименко

— Практически всё оборудование изготовлено компанией Polsinelli, которая лидирует на рынке домашнего пивоварения и занимается обслуживанием небольших коммерческих производств. Они мои большие друзья, помогали с домашней системой и продолжают помогать с коммерческой, с готовностью воспринимая критику и внося необходимые мне доработки. Впрочем, свой ЦКТ я предпочёл заказать у Ghidimetalli из-за более удачной конструкции.

Закончив небольшую экскурсию, Франческо приглашает нас расположиться в уютной зоне бара. Под маркой Ciociaro выпускается пять регулярных сортов, периодически сменяющих друг друга. Сейчас на складе представлены кёльш, американский IPA и aмериканский пшеничный эль, а в танке для брожения зреет сезонный эль исключительно из местных ингредиентов, со свежесобранным шишковым хмелем.

Ciociaro
Фото: Анна Якименко

— Благодаря местному крупному импортёру Mr. Malt я имею доступ ко множеству ингредиентов. Предпочитаю солода Weyermann, хмель же выбираю под конкретный рецепт. Использую сухие дрожжи, с жидкими имел опыт только однажды, когда варил бельгийский трипель. Я далеко не всегда отрабатываю новый рецепт на малом варочном порядке, чаще всего импровизирую сразу на коммерческой варке :) Уверен, что многие крафтовые пивовары так делают, просто не все готовы признаться.

Ciociaro
Фото: Анна Якименко

Несмотря на близость к Риму, цены на пиво Ciociaro по итальянским меркам весьма демократичны — €3 и €5 за бутылку либо бокал 0,33 л и 0,5 л соответственно. Этикетки и рекламная продукция радуют глаз профессиональным визуальным оформлением.

— На логотипе изображён чоча — традиционная обувь, которую носили в провинции Фрозиноне. У неё узнаваемый внешний вид. Идея логотипа родилась у меня в разговоре с сестрой жены. Мы взяли за основу стакан в виде сапога и придали ему черты чоча. Первую версию логотипа отрисовали своими силами, потом для работ по дизайну нанял фрилансера.

Ciociaro
Фото: Ciociaro

Пиво Ciociaro продаётся исключительно в провинции Фрозиноне. Разливные версии сортов представлены в собственном тапруме пивоварни и трёх барах. Бутылки же поставляются в десятки различных мест: бары, рестораны, пиццерии.

— Для любителей интересного пива, которые окажутся в нашей провинции, рекомендую заведения La Locanda del Birraio и Birracolo, они как раз ориентированы в основном на крафт. О приложении Untappd мне известно, но пользуются им за пределами Рима единицы. Поэтому аккаунт пивоварни я там не заводил.

Ciociaro
Фото: Анна Якименко

Основу продаж пивоварни составляет кёльш, что неудивительно для состояния пивной культуры в Италии. Без наличия сорта-двигателя бизнеса Франческо не имел бы возможности варить сорта более смелые и экстремальные. Пивовар нацелен на рост производства, осознавая все трудности, с которыми придётся столкнуться.

— На самоокупаемость пивоварня ещё не вышла, но динамика радует, и я уверен в возможности роста. В первую очередь докуплю танки брожения, наличие всего одного ЦКТ слишком ограничивает возможности, особенно в высокий сезон, когда к обычным продажам добавляется множество фестивалей. До работы через дистрибьютора мне ещё точно далеко, так что ближайшие планы скромные — начать поставки своих сортов в Рим. Ещё не представляю, как буду увеличивать производственную площадь, в собственном доме бизнесу очень помогает отсутствие дополнительных сборов.