Журналист Брэд Джаф в статье на сайте October рассказывает о родине пилснера — чешском городе Пльзень, и о том, как провести там отличный уик-энд. Pivo.by публикует перевод материала.
Пилснер, несомненно, является одним из наиболее популярных пивных стилей в мире. С точки зрения объёмов, ни много ни мало 90% всего потребляемого пива на планете относятся к этой классической категории лагера. Как бы невероятным это ни казалось, но этот повсеместно распространённый сегодня напиток впервые был сварен в XIX веке в небольшом чешском городке Пльзень местной пивоварней. С того знаменательного момента, произошедшего в 1842 году, прошло немало времени, в течение которого родина Pilsner Urquell пережила бурный рост и развитие, но для каждого уважающего себя знатока пива «паломничество» в город Пльзень — это не просто поездка, а, скорее, обязательный ритуал.
Ещё 200 лет тому назад употребление пива на территории, которая сегодня образует Чешскую Республику, было далеко не безопасным для здоровья занятием. Согласно историческим сведениям, испорченное или некачественное пиво нередко приводило к массовым отравлениям. В 1838 году 36 бочек с пивом, которое было признано непригодным для питья, попросту выбросили на городскую площадь Пльзеня. Это стало последней каплей для властей города, которые приняли решение инвестировать в строительство Bürgerbrauerei (городской пивоварни): было закуплено новое оборудование, разработаны и введены стандартизированные методы производства и хранения пива, а из Баварии был приглашён специалист в области пивоварения.
Им стал Йозеф Гролл, более известный как «прародитель пилснера». Именно ему принадлежит идея технологии низового брожения. Благодаря её применению удалось получить более качественный и стабильный продукт с увеличенным сроком хранения. Однако, поскольку реализация этого метода возможна только в условиях низких температур, городским властям пришлось вырыть под пивоварней серию подземных туннелей в целях обеспечения требуемой климатической среды для производства и хранения пива.
Сегодня посещение этих подземных хранилищ являются непременной частью экскурсий, проводимых по территории пивоварни Plzeňský Prazdroj, выпускающей Pilsner Urquell. Посетители в сопровождении гида спускаются в тёмные подвалы, вдоль стен которых выложены ряды дубовых бочек, где им предлагают отведать пинту нефильтрованного и непастеризованного лагера прямо из бочки. Несмотря на то что наземное производство Pilsner Urquell было значительно усовершенствовано за полтора века с момента выпуска первой партии, сваренной Гроллом, технологические процессы, происходящие в подземных помещениях пивоварни, практически полностью повторяют оригинальные процедуры.
Пивоваренная компания Prazdroj — одна из немногих в мире, кто практикуют метод параллельного пивоварения для их максимально полного воссоздания. «В пивоварне работает группа бондарей, которые помогают поддерживать традицию выдержки и хранения пива в деревянных бочках, — объясняет старший мастер-пивовар Камиль Ружек. — Применение этого традиционного способа брожения и созревания даёт нам возможность сравнить полученный результат с современными процессами. Пиво, производимое в подвалах, предназначено исключительно для дегустации в ходе проведения экскурсий и не подлежит продаже в виду его непродолжительного срока хранения».
Глоток этого слегка горьковатого эликсира, подвергнутого брожению в деревянных бочках и естественной карбонизации, даёт уникальную информацию о том, каким изначально был вкус самого популярного в мире стиля пива. Спустившись в сырое, слабо освещённое подвальное помещение пивоварни, в воздухе которого витает свежий запах дрожжей и время от времени слышно, как падают с земляного потолка капли воды, можно отведать этот легендарный напиток; вы получите бесценные впечатления, которые с лихвой возместят все неудобства утомительного путешествия.
После посещения Prazdroj
В городе вы найдёте ещё немало мест, помимо легендарной пивоварни, которые стоит посетить. Так, в пятнадцати минутах ходьбы от неё находится Площадь республики, в центре которой возвышается потрясающий памятник готической архитектуры — кафедральный собор св. Варфоломея с самым высоким в Чехии шпилем. Это прекрасно сохранившееся со времен средневековья городское пространство является тем самым местом, куда 180 лет тому назад было выброшено испорченное пиво.
Сегодня на площади вы можете отведать гораздо более качественные образцы пива, заглянув в одно из многочисленных питейных заведений. В пабах Pivotečka и Na Parkanu вам предложат свежайший пилснер, который вы когда-либо пробовали. Некоторые пабы расположены настолько близко от пивоварни, что доставка пива в них осуществляется на запряжённой лошадьми старинной повозке, что превращается в настоящее еженедельное представление для жителей и гостей города, которое отражает его дань традициям.
В целях поддержания свежести своего Pilsner Urquell пивоварня Prazdroj убедила многие местные бары установить танковые системы хранения. Известные под названием танковна (tankovna), они предназначены для хранения непастеризованного пилснера, непригодного для продажи в кегах. «Его срок хранения составляет всего три недели. Мы поставляем его напрямую из пивоварни в бары, рестораны или розничные магазины, используя передвижные или автоцистерны, — говори Ружек. — Только бары с большими оборотами пива, чьи владельцы сами являются фанатами нашего бренда, могут позволить себе установку подобных резервуаров. Они обеспечивают сохранность пива, да и к тому же круто выглядят».
Кроме того, эти системы оборудования позволяют регулировать количество пены при розливе пива посетителям, что совсем не пустяк, если учесть, что взгляды чешских любителей пива на пенную шапку несколько отличаются от мнения американских потребителей. «Будучи естественной шапкой, образующейся на поверхности напитка, пена снижает скорость окисления пива, выход углекислого газа и потерю его вкусовых свойств, — объясняет Ружек. — Чем более кремообразной и плотной получается пена, тем более стойкой она будет, позволяя защитить пиво от негативного воздействия окружающей среды. Она является неизменным атрибутом чешского лагерного пива».
Стандартная порция пива в Пльзене — хладинка (hladinka) — на три четверти состоит из самого пива и на одну из пены. Если вы закажите шнит (šnyt), вам принесут меньшую порцию с аналогичным соотношением пива и пены. Она идеально подойдёт для дневного похода в бар. А если вы решите отведать млико (mlìko), вы получите бокал, наполненный пивной пеной до краёв. Как следует из названия, внешне такое пиво напоминает кремовый продукт сливочной консистенции, что обусловлено способом его розлива. Лёгкое и нежное на вкус, оно подарит вам незабываемые ощущения — будто вы проглотили облако.
Блюда и продукты, с которыми подают пиво в Пльзене, лёгкими не назовешь. Местные жители часто заказывают к пилснеру колбаски (česká klobása), шницель и квашенную капусту. Одним из популярных заведений, где можно отведать вкуснейшее пиво наряду с блюдами местной кухни, является ресторан Restaurace a vinárna U Mansfelda, расположенный к востоку от центральной площади, всего в квартале от неё. «Традиционная чешская кухня представлена в основном довольно тяжёлыми мясными блюдами, — говорит Ружек. — Однако пилснер служит отличным дижестивом, и всё из-за содержания в нём горьких кислот. Он также способствует повышению аппетита, а благодаря низкому содержанию алкоголя пьётся очень легко».
Не пилснером единым
Если вам хочется чего-то большего, пивное наследие Пльзеня можно изучать по его многочисленным питейным заведениям, затерявшимся на узких улочках города. Ещё одной местной достопримечательностью, не уступающей по уровню посещаемости пивоварне Prazdroj, является единственный в Чешской Республике музей пивоварения. Расположенный на территории здания, возведённого 600 лет назад, пространство музея вмещает первую в городе пивоварню, солодовню — старинную готическую постройку, а также солодосушилку, сохранившиеся со времен Средневековья. В программу ежедневных экскурсий непременно входит дегустация Pilsner Urquell.
После посещения музея можно заглянуть в Francis Brewhemian Beer Cafe. Это невероятно уютный питейный дом, который изнутри, скорее, напоминает гостиную, чем бар. Здесь вам предложат довольно внушительный перечень пива на выбор и настольные игры. Винтажные рекламные объявления, красующиеся на стенах под низким закругленным потолком, дополняют общий антураж. Помимо легендарного лагера, названного в честь города, вы можете отведать менее известные наименования чешского пива. Так, пивоварня Zhůřák, расположенная к югу от города, производит крафтовое пиво. В баре на розлив предлагают ее NEIPA под названием Vermont Ale.
Река Мже, на которой стоит Пльзень, огибает северные границы Старого города. На квартал к югу от неё находится Beer Factory — весьма оживлённое пространство, которое включает мини-пивоварню и ресторан. Здесь вы найдёте грог всевозможных сортов, который прямо из бродильных аппаратов попадает в систему розлива. В меню приведена подробная информация о каждом напитке, включая содержание алкоголя, показатель горечи (IBU) и даже цветность по системе SRM. Иными словами, это идеальное место для биргиков, но не только для них: мясоеды смогут по достоинству оценить популярные блюда местной кухни, например, запеченное свиное колено (vepřové koleno), которое прекрасно сочетается со светлым лагером или IPA.
По другую сторону от городской площади, на юго-востоке, расположен не менее атмосферный бар под названием Lokal Pod Divadlem, где можно посидеть за стаканчиком пилснера и не только. Это модное заведение, стены которого оформлены рисунками в стиле Симпсонов, предлагает бесконечный выбор вкуснейшего местного пива на розлив прямо из большущего танка из нержавеющей стали. И не важно, что вы предпочитаете — хладинку, шнит или млико, это поистине замечательное место, где можно по достоинству оценить питейные традиции города в современном интерьере.
Если вы решили переночевать в Пльзене, для вас, как и для других любителей пива, найдётся немало вариантов прекрасно провести время. U Salzmannů — старейшая в городе мини-гостиница и одновременно таверна, от которой рукой подать до главной площади и городского парка (Křižíkovy sady). Винтажные плакаты, уютный внутренний декор, главным элементом которого являются натуральное дерево, антикварная мебель — все в этом месте говорит о его четырёхсотлетней истории. Возможно, что дальше первого этажа, на котором находится бар, вы и не пойдете. Сами подумайте: непастеризованный пилснер на розлив в сочетании с лучшим гуляшом, который вы когда-либо пробовали. Как здесь устоять?
Невероятной популярностью пользуется пресловутый четырёхзвездочный отель Purkmistr. В нём расположен первый в стране пивной спа-салон, где вы в буквальном смысле этого слова можете окунуться в свой любимый напиток. За $40 можно в течение одного часа понежиться в тёплой ванне из пилснера с добавлением полезных растительных ингредиентов. Как утверждают владельцы, эта «процедура» оказывает лечебное и восстановительное действие, с чем некоторые могут поспорить, учитывая большую бочку с лагером, стоящую рядом с ванной и включённую в стоимость «процедуры». Сам отель вместе с пивоварней расположены на небольшой улочке в 15 минутах к югу от города, поэтому планируйте своё посещение заранее и не забудьте захватить с собой купальные костюмы.