Как сварить свой лучший гозе

Американский пивовар Джош Уикерт в статье для журнала Beer & Brewing делится своим опытом домашнего производства гозе. Pivo.by публикует перевод материала.

Anderson Valley — Holy Gose Ale
Фото: Chris Holloway

Гозе — весьма неоднозначный и не до конца понятый стиль пива, что делает сам факт его возрождения ещё более впечатляющим!

Американские и немецкие пивоварни в буквальном смысле слова спасли гозе от исчезновения с лица земли, и сегодня его можно найти в ассортименте многих питейных заведений и магазинов. И это здорово, потому что качественный гозе — это настоящая феерия вкуса. Однако получить его не так-то просто: один только ингредиент — соль — может создать массу проблем в ходе его производства. Добавление в любое пиво чрезмерного или недостаточного количества специй может сказаться на его качестве, а при использовании соли этот риск повышается в разы. Переусердствуешь — и получишь непригодную для питья солёную жижу. Добавишь недостаточное количество — и ты вообще не почувствуешь все оттенки букета.

Проведение подобных «солёных» экспериментов для получения кислого (или не очень) пряного пива с низким содержанием алкоголя, коим является гозе, делает процесс достижения нужного вкусо-ароматического профиля настоящим испытанием и искусством одновременно. Будем надеяться, что этот рецепт позволит вам с самого начала добиться желаемого конечного результата… Уж простите за оксюморон, но для пива, которое представляет собой смесь ячменя, пшеницы, воды, кориандра, соли, дрожжей и лактобактерий, смелые сочетания кажутся в порядке вещей.

Стиль

Если вам не хватает практики, начните с берлинер вайссе. Оба стиля относятся к категории пшеничного пива, характеризуются низким содержанием алкоголя и минимальным уровнем охмеления и терпкости. Гозе, однако, — довольно уникальное явление. У него своя многовековая история развития, которая началась в небольших немецких городках в долине реки Гозе, а по мере становления массового производства была перенесена в пивоварни Лейпцига. Причины его слегка солоноватого вкуса — предмет бесконечных дискуссий: некоторые говорят, что эта особенность явилась результатом использования в его производстве колодезной воды с повышенным содержанием соли, другие утверждают, что соль добавляли для придания пиву соответствующего привкуса. В любом случае её присутствие в букете является отличительной характеристикой этого стиля. Как, впрочем, и кориандра. Многие производители гозе, работающие в Лейпциге и его окрестностях, не добавляют кориандр, хотя я рекомендую.

С американскими интерпретациями на тему «гозе» наши (мои и лейпцигских пивоваров) пути немного расходятся, поскольку американский гозе гораздо более кислый. В подавляющем большинстве случаев это всего лишь пряная разновидность берлинер вайссе, высокая кислотность которого, создаваемая молочнокислыми бактериями, не совместима с историческими и современными версиями немецкого гозе. И хотя я всегда поддерживаю любого рода интерпретации и эксперименты с пивными стилями, мне кажется, что чрезмерная кислотность притупляет более тонкие оттенки вкуса и аромата, характерные для гозе. Лёгкая терпкость их только подчеркивает; а вот кислая «бомба», наоборот, их заглушает. Не переусердствуйте! Кислотность пива можно повысить в любой момент; а вот уменьшить её, увы, вряд ли удастся.

Ritterguts Gose
Фото: Draft

Рецепт

Представленный ниже рецепт — довольно бесхитростный. Весь фокус заключается в том, чтобы сбалансировать содержание соли, кориандра и уровень кислотности в пиве, о чём мы поговорим более подробно. Возьмём для начала по четыре фунта солода двух сортов — пилс и пшеничного. Этого будет достаточно. Иногда я сознательно повышаю крепость будущего пива на 0,5% путём увеличения доли пшеничного солода, что, как мне кажется, позволит немного сгладить на выходе своеобразный букет напитка, хотя прямых доказательств того у меня нет — это всего лишь мои догадки.

На завершающей этапе (за 15 минут до окончания варки) добавьте в сусло достаточное количество хмеля сорта Hallertau для получения горечи на уровне 15 IBU.

Затем добавьте соль и измельчённый кориандр. Методом проб и ошибок я установил, что 11 грамм розовой гималайской соли и 14 грамм измельчённого вручную кориандра достаточно, для того чтобы получить нужный результат (приведены расчёты для объёма 20 литров пива — прим. ред.). Необязательно растирать кориандр в порошок. Грубо измельчённый кориандр придаёт более мягкие и контролируемые оттенки вкуса. Если вам покажется, что добавленное количество соли слишком велико, в следующий раз вы сможете скорректировать его, но прежде рекомендую хорошенько подумать. На мой взгляд, соль, добавленная в нужном количестве, должна едва улавливаться в букете напитка, не превращая его в слабосолёную жижу.

Говоря о дрожжах, у вас есть две опции. Первая: можно использовать штамм Wyeast 1007, а затем скорректировать уровень кислотности с помощью молочной кислоты по завершении процесса ферментации и до розлива напитка. Вторая: дрожжи для немецкого эля можно ввести одновременно с лактобактериями в начале этапа брожения, что придаст напитку лёгкий специфический аромат и небольшую кислинку, которая, конечно, не сравнима с уровнем кислотности берлинер вайссе. Преимущество второго метода состоит в том, что вам не удастся получить сразу высокий уровень кислотности, поэтому в случае необходимости его можно повысить путём добавления молочнокислых бактерий.

Преимущество первого метода заключается в его экономичности, простоте и, пожалуй, в воспроизводимости. Выбор за вами! Лично я использую оба метода в равной степени. Всё зависит от того, располагаю ли я достаточным временем и есть ли у меня в наличии молочная кислота. Практика показывает, что результаты применения первого или второго метода особо ничем не отличаются (хотя уверен, что прямо сейчас сторонники традиционного подхода кричат по ту сторону экрана, что я нагло вру…, ну и ладно).

Гозе
The Mad Fermentationist

Процесс

Подготовьте сусло по обычной схеме, добавив 200 грамм рисовой шелухи во избежание замедления фильтрации, после чего перелейте собранное сусло в варочный котёл. Кипятите его максимум 15 минут. Добавьте хмель, а затем кориандр и соль за десять минут до окончания варки. По достижении готовности охладите сусло, после чего внесите дрожжи, поддерживая температуру на уровне 19,4 °С в течение всего процесса брожения. По завершении попробуйте на вкус полученный напиток и в случае необходимости скорректируйте его кислотность с помощью пищевой молочной кислоты. Разлейте пиво в подготовленную тару и обеспечьте его карбонизацию до 2,75 объёмов CO2 — как и в случае с берлинер вайссе на выходе у вас должно получиться высокогазированное, «игристое» пиво!

Заключение

Вы можете повышать уровень кислотности конечного напитка сколь угодное количество раз — в конце концов это ваше пиво, однако я настоятельно рекомендую сделать выбор в пользу более сбалансированной версии, тонко передающей все оттенки вкуса и аромата. Слишком большое количество соли только всё испортит, равно как и слишком высокий уровень кислотности. Полученное на выходе пиво не будет клоном американских крафтовых вариаций на тему «гозе», но если вы в купите Leipziger Gose и попробуете его, вы наверняка найдете в нём много общего с собственным творением!

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.