Как сделать Brut IPA без добавления глюкоамилазы?

Немецкий пивовар и исследователь истории пива Андреас Креннмайер в своём блоге Daft Eejit Brewing описывает методы производства Brut IPA с соблюдением немецкого закона о чистоте пива или при отсутствии необходимых ферментов. Pivo.by публикует перевод материала.

Brut IPA
Фото: Madewest

Если вы ещё не слышали о брют-IPA, то это новый стиль пива, для которого характерно сухое тело, сдержанная горечь, яркие хмелевой вкус и аромат и высокая карбонизация. Основными способами достижения такого профиля являются добавление хмеля на вирпул, сухое охмеление и, самое главное, использование фермента глюкоамилаза во время брожения для превращения любых оставшихся сложных сахаров в простые сахара, которые дрожжи могут переработать в спирт и углекислый газ.

Проблема с пивом такого рода в Германии заключается в том, что ферменты станут дополнительным ингредиентом, что противоречит Райнхайтсгеботу — закону о чистоте пива. Как обойти это ограничение?

Давайте сначала поговорим о том, что такое ферменты. В основном, в солоде содержатся ферменты, которые называются амилазой (если точнее, альфа-амилазой и бета-амилазой), которые расщепляют длинные цепочки крахмала на более короткие. Бета-амилаза может отхватить со свободного края ветки молекулу простого сахара, в то время как альфа-амилаза отхватывает её в любой точке цепи, разбивая её на более короткие цепочки, состоящие из неферментируемых декстринов. На самом деле, это основы затирания солода: обычно сначала затор выдерживают при температуре подходящей для работы бета-амилазы (например, 60 °C), а затем подогревают до температуры подходящей альфа-амилазе (70 °C), что даёт возможность каждому ферменту оптимальным образом сделать свою работу.

Что касается ферментов в Brut IPA, то их зачастую добавляют в сусло в начале или во время ферментации. Основным ингредиентом для этого является глюкоамилаза, также известная как амилоглюкозидаза или гамма-амилаза. Несмотря на то, что оптимальной температурой для работы этого фермента являются 65 °C, он всё равно будет работать при обычной температуре ферментации и поможет расщеплению оставшихся декстринов на ферментируемые сахара.

Brut IPA
Фото: Torched Hop Brewing

Если немецким профессиональным пивоварам нельзя добавлять ферменты в бродящее пиво, как ещё они смогут добиться такого сильно сброженного пива? К счастью, в недавней истории немецкого пива есть прецедент. Ещё недавно в Германии можно было купить Diätbier («диетическое пиво»), пока использование этого термина не было запрещено в 2012 году. Diätbier — это, по сути, полностью сброженное пиво без углеводов в нём. Раньше его рекламировали как пиво для диабетиков. Так, конечно, игнорировался факт, что алкоголь меняет способ поглощения сахара организмом, что и стало одной из причин, по которой Diätbier больше не существует. Но отсутствие углеводов делало Diätbier похожим на Brut IPA. Поэтому, если мы захотим сварить Brut IPA, который будет соответствовать немецкому закону о чистоте пиве, всё, что нам нужно, это сделать его так же, как немецкие пивовары варили Diätbier. Существует несколько подходов, которые я опишу здесь.

Простейший из них — просто добавить определённое количество ячменной солодовой муки в охлаждённое сусло или сброженное пиво. Амилаза в пиве будет активна и не только расщепит крахмал из муки, но и любые оставшиеся декстрины, чтобы максимально уменьшить конечную плотность. Риск заключается в том, что не все крахмалы фактически преобразуются, что может отрицательно повлиять на общую стабильность пива.

Лучший способ, хоть и немного более сложный способ — взять немного затора, когда он находится при температуре 60 °C, чтобы предупредить возможное разрушение ферментов, процедить его и оставить, пока продолжается варка. Когда основная часть сусла будет охлаждена, а дрожжи внесены, можно будет влить туда отложенное ранее сусло. Так у ферментов появится время, чтобы преобразовать оставшиеся сложные сахара и декстрины.

Но сусло может легко испортиться, поэтому вы можете пойти ещё дальше и сделать что-то типа солодового экстракта, который можно будет использовать позже в качестве источника фермента. Для этого затирайте солод при температуре до 65 °C, отфильтруйте сусло, остудите его и оставьте сбраживаться. Если сусло не кипятить, то ни один из ферментов не будет денатурирован. Полученное в результате некипячёное пиво можно отфильтровать, чтобы удалить из него излишки белков и дрожжей, и хранить в течение более длительного периода времени. Поскольку это пиво, его можно смешивать с другим пивом и всё ещё полностью соблюдать Райнхайтсгебот. Этот метод был даже запатентован в 1980-х годах одной немецкой пивоварней.

Брют
Фото: Club Champagne

Добавление ячменной солодовой муки я считаю небезопасным, а подготовка солодового экстракта требует качественной фильтрации и хранения пива в максимально стерильных условиях. Так что проще всего взять немного сусла во время затирания, отложить его в сторону, а затем добавить в ферментер через несколько часов.

Есть ещё один способ добиться сухого пива — использовать дрожжи с максимальной аттенюацией. Существуют варианты пивных дрожжей, таких как Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, которые производят собственную глюкоамилазу, чтобы преобразовать крахмал и декстрины. Некоторые штаммы для сэзонов являются примерами такого типа дрожжей. К сожалению, большинство из них выделяют фенолы (POF+). И если для сэзонов они являются приемлемыми, то в других стилях пива, таких как IPA, хмелевой вкус и аромат не должны оттеняться посторонними запахами. Сейчас известны только два штамма диастатика с POF- (не производящих фенолы): WLP026 (английские элевые дрожжи) и WLP644 (дрожжи, которые ранее были ошибочно идентифицированы как Brettanomyces, так как они добавляют «дикие» оттенки, как и бретты). Этот вариант, наверное, лучше всего подойдёт, если вы хотите сделать Brut IPA в бельгийском стиле.

Итак, если вы хотите сварить Brut IPA и по какой-то причине вынуждены придерживаться немецкого закона о чистоте пива и не можете или не хотите добавлять ферменты в своё пиво, можете использовать описанные методы, характерные для производства очень сухих, сильно выброженных сортов.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.