Владимир Наумкин: «В ближайшее время производители крафта в России пойдут в сторону ритейла»

В начале января Минск посетил Владимир Наумкин — пивовар компании «Бакунин» и участник пивоварни Paradox. Журналист Pivo.by побеседовал с ним, а также с присоединившимся позже другим участником проекта Paradox Максимом Баландиным, и разузнал о новостях обеих пивоварен и грядущих трендах рынка российского крафтового пива.

Владимир Наумкин

— Недавно мы разговаривали с одним из основателей компании «Бакунин» Александром Романенко и он подробно рассказывал о больших планах пивоварни. Поэтому хочется спросить о более приземлённых вещах: какие сорта появятся в ближайшее время?

Наумкин: В Латвии мы сварили много «крепкачей». Один из них в компании с Bottle Share на тему рупьмайзе — национального латвийского ржаного хлеба с тмином. Это барливайн насыщенного бордового цвета. Я уже попробовал его — очень хорошо получилось. Он недавно отбродил и появится в продаже не раньше февраля. Также мы сварили крепкий сладкий стаут с соком клюквы с большим содержанием лактозы — больше 10% от засыпи. Аналогом, наверное, можно назвать сладкий имперец To Øl Jule Mælk.

— На пивоварне в Латвии у вас много бочек.

Наумкин: Скоро мы будем разливать в бутылки вайлд-эль, который возили на Borefts. Для этого пива использовались бочки из-под красного вина «Лефкадия». Мы в них уже выдерживали пиво: была серия Gone Wild с вишней, сливой и виноградом сорта изабелла. Сейчас в них находится пиво, в которое добавлялся дикий хмель. Его на своём участке собирала моя бабушка. Она нарвала целый мешок шишек, потом высушила, а мы сварили сусло и разлили по бочкам. Дикий хмель использовался именно для внесения микрофлоры в остывшее сусло, вкуса он практически не дал.

— С пивом, выдерживающемся в бочках, у вас много проблем?

Наумкин: К сожалению, не всё так просто. Те же 8 Barrels, которые уже два года занимаются бочковой выдержкой, только сейчас первые сорта начали выпускать. У меня первый раз получилось сделать вайлд-эль с диким хмелем, а потом два раза не получилось — сусло просто испортилось. Это очень сложный процесс: во время первоначального брожения основные сахара съедаются за месяц, но в этот момент что-то может пойти не так, могут нежелательные бактерии начать работать, в результате чего появится посторонний вкус. А когда пиво уже сбродило, выдерживается в бочке и в него попало много кислорода или не осталось сбраживаемых сахаров, может образоваться этилацетат — производное уксусной кислоты с характерным запахом ацетона.

— Много уже пришлось вылить?

Наумкин: Те, кто начинают бочками заниматься, хоть и не рассказывают об этом, но много пива сливают. Купажирование не зря придумали. Те же бельгийцы и голландцы даже совсем неудавшееся пиво блендируют в разных пропорциях с другим пивом и получают интересный результат.

Была история, когда в году 2010 на Bierstube с Магером варил пиво «Настоятель». Это была попытка сделать что-то фламандское, пиво выдерживали несколько месяцев на дубовой щепе, а часть — в чистой 100-литровой бочке. Потом разливали в шампанскую бутылку на дображивание. Наверное, это один из первых таких экспериментов в России. И там тоже начал ацетон проявляться. Когда почувствовал, что пиво уходит не в ту сторону, мы его быстро разлили в бутылки. Получилось довольно неплохо.

— Как вообще оцените развитие крафтового пива в России?

Наумкин: Оно неразрывно связано с деятельностью крупных заводов. Это один рынок, который развивается по общим законам. За последние полтора года он заметно поменялся. Сказывается кризис: потребление крафта сильно привязано к платежеспособности населения. То же самое показывает и рынок США. Было интересное сравнение, когда Трамп выиграл на президентских выборах: карта штатов, которые голосовали за Хилари Клинтон, совпадала с картой распространения крафта в Америки. Это всё-таки связанные вещи: свободные взгляды, бо́льшая платежеспособность.

Примерно то же самое наблюдается в России. В последние два года денег стало меньше, и это сказывается на пиве. Где в основном пьют? Санкт-Петербург, Москва, Ростов, Екатеринбург, Казань — это крупные, относительно благополучные города. Однако, в последние годы наблюдается рост интереса в малых городах, в этом случае срабатывает всё-таки общемировой тренд на модный продукт.

Несомненно, кризис последних двух лет сказался на рынке крафта, темпы несколько уменьшились. Он всё равно развивается, но немного переформатировался. Сейчас всем ещё больше приходится работать над качеством и сервисом. Раньше ты мог сварить что угодно, и это всё равно бы купили. Теперь дистрибьюторы и покупатели стали более разборчивыми: есть и выбор, и разные ценовые категории. Это тоже хорошо, это и есть развитие рынка.

— Какие тенденции стоит ожидать в ближайшее время?

Наумкин: Развитие в HoReCa затормозилось, поэтому производители пойдут в сторону ритейла. Крупные российские сети начинают присматриваться к крафту. Хотя этот процесс начался ещё год-два назад, когда в сети стали заходить «Василеостровская пивоварня», Gletcher, МПК. Многие хейтят эти пивоварни, но они играют определённую роль в развитии всего рынка. Благодаря им, сети обратили внимание на более эксклюзивное пиво — «Бакунин», Stamm Beer, Victory Art Brew, Jaws. Пока что они не выдвигают для крафтовых производителей таких требований, как к крупным заводам, поэтому те, кто научится работать с сетями, будут развиваться быстрее. Тогда, как и в Америке, появятся крафтовые гиганты, типа Lagunitis, Founders, Sierra Nevada, которые лет 15–20 назад начали производить бутылочное и баночное пиво и стали продаваться в ритейле. Но там же есть ряд пивоварен, которые можно отнести в отдельную категорию, работающих на эксклюзив — Hill Farmstead, Alchemist, Other Half — они не гонятся за объёмами, им не надо париться над логистикой, развивать отделы продаж. За их пивом и так стоят очереди. Я думаю, что в России будет похожий процесс: в ближайшее десятилетие будут возникать крафтовые гиганты и пивоварни, которые будут работать на качество и эксклюзив.

— Прошлый год прошёл под знаком «вермонтов», а какие стили пива выйдут в топ в 2018-м?

Наумкин: Думаю, милкшейк пэйл-эли продолжат делать очень многие — этот продукт не требует больших затрат по времени, он относительно легко варится, хоть и с разным успехом. Также появится больше простых IPA, juicy IPA, заметен явный тренд на лёгкое пиво, типа session IPA, пилснеров и гризеттов. Но будут и всякие бочковые штуки, включая кисляки. Многие начинают пробовать работать с вайлд-элями, в том числе с использованием спонтанного брожения.

— И когда же «Бакунин» выпустит бутылочное пиво с бреттами?

Наумкин: Я уже рассказывал о бочках с вайлд-элем с диким хмелем — уже совсем скоро это пиво разольём. А ещё в Даугавпилсе стоит фоедер с фармхауз-элем, который почти год созревает. Это большая бочка из-под итальянского вина. Я долго восстанавливал её: размачивал, ремонтировал — она сильно протекала, несколько килограмм мастики ушло на заделку щелей. Но пиво в ней уже почти готово и тоже будет разлито в бутылки.

— С «Бакуниным» всё более-менее ясно. А как оцените прошлый год для Paradox?

Баландин: Если раньше линейка нашего пива состояла из пяти постоянных сортов, то в прошлом году одновременно было представлено около 15. И спектр стилей стал шире. Мы сохранили приверженность к основному тренду, с которого стартовали — к бельгийскому пиву, но начали выпускать, например, милкшейки. Первым был Deja Vu на бленде бельгийских дрожжей. В итоге получился фармхауз-милкшейк с сэзоновским характером. Второй — Jamais Vu — на типичных дрожжах для милкшейков.

Наумкин: Флагманский сорт — не по объёмам, а по регулярности выпуска и узнаваемости — Saison. Его изначально делали с дображиванием в бутылке с добавлением свежевыжатого виноградного сока и шампанских дрожжей. Дальше начали варить на его базе более классический вариант без добавления сока и шампанских дрожжей — крепкий сэзон с 18% плотности и 8% алкоголя. Туда мы ещё добавляем чуть-чуть душистого перца, но он совсем фоном идёт, лишь привнося немного пряности. Нам приятно, что в России он считается одним из классических сэзонов.

— Расскажите подробнее о прошлогодних экспериментах.

Наумкин: Летом попробовали сварить гризетт, и его выпускаем до сих пор. Причём он был в двух версиях: сначала классический, а потом с облепихой. Я думаю, что гризетт в ближайшие пару лет наберёт популярность. Пока, вроде, только две пивоварни в России варили классический гризетт — Paradox и Big Village.

Баландин: У нас довольно много стаутов было. На них традиционно большой спрос, хотя мы раньше как-то мало с ними играли. В том году также делали коллабы с музыкантами: для группы Markscheider Kunst сварили ржаной имперский стаут с вишней, приуроченный к 20-летию коллектива, а с St. Petersburg Ska-Jazz Review выпускали совместное пиво в бельгийском стиле.

Владимир Наумкин

Наумкин: Ещё совсем недавно повторили малиновый портер. Первый раз варили его два года назад. Тогда он всем очень понравился, все просили сделать ещё раз.

Баландин: Мы его делаем в конце июля, приурочивая к сезону свежей ягоды. В этот раз была частично белорусская малина, частично ягода из Карелии. Объём большой, нужно использовать свежую малину, чтобы сделать пюре и добавить в танк на дображивание.

Очень интересный эксперимент получился с имперскими стаутами Voyager 1 и Voyager 2. При одной базе во второе пиво мы добавили чипотле — мексиканский копченый чили-перец. Было очень интересно наблюдать, насколько по-разному люди реагировали на пиво, которое по сути было одинаковым. Кто-то говорил, что много перца, кто-то что мало. При этом острота была совсем невысокой.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.