Совсем недавно в минском баре 1067 состоялась презентация нового сорта, сваренного совместными усилиями белорусской пивоварни Jungle Brewery и украинским пивоваром-контрактником Евгением Биличенко. Организатором коллаборации выступил Александр Дзенгилевский, который три года прожил в Минске, а ныне является бар-менеджером одного из лучших киевских крафтовых заведений Punkraft. Журналист Pivo.by поговорил с гостями о перспективах рынка, отношении к Untappd и взглядах на развитие пивной культуры в Украине.
— Ребята, привет. Расскажите о себе поподробнее. Кто вы, чем занимаетесь?
Евгений Биличенко: Я являюсь контрактным пивоваром. На данный момент живу в Киеве и использую арендные мощности для того чтобы радовать людей своими сумасшедшими рецептами. Я стараюсь варить какие-то, можно сказать, глупости, на которые не решаются другие пивоварни из-за страха неудачи или финансовой невыгодности. Мне нравится выделяться и хочется, чтобы люди пробовали что-то новое и расширяли свои представления о крафтовом пиве.
Александр Дзенгилевский: Я менеджер бара Punkraft в Киеве. Предпочитаю пить «каноничное» и крафтовое пиво. По долгу своей работы мне приходится пробовать очень много сортов и выбирать лучшие образцы для заведения. Я стараюсь подбирать пиво стабильного качества, в котором отсутствую дефекты, присутствует баланс и выдерживается стилистика. Если ты домашний пивовар и сварил пиво, отвечающее этим критериям, то ты можешь рассчитывать на нашу поддержку и запросто появиться на кранах. Я хочу отметить, что достаточное количество сортов от Жени мы не смогли взять на продажу, так как меня не всегда устраивало его качество.
Евгений Биличенко: Да, все действительно было так :) В начале моей карьеры Саша ставил на краны всего лишь около 10% от моего производственного объёма. Сейчас же, когда я перешёл на профессиональное оборудование, качество продукта заметно выросло. Конечно, как менеджеру бара, ему, наверное, хотелось бы, чтобы это были коллаборации с именитыми пивоварнями, чтобы можно было, так сказать, «пошуметь». Отчасти именно поэтому он и решил организовать варку с ребятами из Jungle Brewery.
— Евгений, как переводится название твоей пивоварни и что оно означает?
Евгений Биличенко: Название я придумал абсолютно спонтанно. Его корни уходят в украинскую мифологию. Дословно «Дiдько» можно перевести как «нечистая сила». Так получилось, что в основном я специализируюсь на тёмных сортах пива, возможно поэтому я выбрал для себя «тёмную сторону». Моя основная задача это шокировать и удивлять людей, в хорошем смысле этих слов.
— Как вы познакомились с ребятами из Jungle Brewery?
Евгений Биличенко: Нас познакомил Саша и предложил сварить сорт на территории Украины. Мы списались, обсудили рецепт и необходимые ингредиенты и организовали коллаб. Сама варка происходила в городе Ровно на мощностях пивоварни Father’s.
Александр Дзенгилевский: В Минске я прожил более трёх лет. Полгода я проработал в баре Craftman с момента его открытия. Там, если можно так выразиться, я и познакомился с крафтовым пивом и решил, что буду заниматься им и в будущем. Мы готовились праздновать день рождение бара Punkraft и пригласили ребят из Jungle в гости, в том числе и для того чтобы совместно сварить пиво.
— В Украине вы сварили милкшейк с голубикой. Какой сорт был выбран для ответной коллаборации?
Филипп Куприянович (Jungle Brewery): Мы взяли за основу тот же рецепт, немного скорректировали засыпь и решили закислить сусло. Для этого мы использовали украинскую закваску с четырьмя видами лактобактерий. Также мы планируем добавить в наш новый сорт ягоды голубики, и, может быть, малины. Так как на выезде мы варили крепкое, плотное и немного сладковатое пиво, в ответной коллаборации решили сделать его полную противоположность. Ожидайте лёгкий, питкий сорт с умеренной кислинкой.
Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов
— Как сейчас обстоят дела с крафтовым пивом в Украине?
Евгений Биличенко: С точки зрения контрактника, я не могу не отметить, что открывается большое количество пивоварен разного размера. Однако, учитывая их подход, крафтовыми их назвать можно с натяжкой. На рынке до сих пор нехватка по-настоящему увлечённых людей, для которых пиво — это не только бизнес, но и локомотив развития культуры пития. «Движуха» в сегменте крафтового пива, по моим ощущениям, у нас пока слабая. Саша может чуть подробнее рассказать о том, что происходит на рынке, так как благодаря своей профессии он более вовлечён во все тонкости и процессы на рынке.
Александр Дзенгилевский: На мой взгляд, украинским пивоварням не хватает элементарного маркетинга. Очень малая часть ребят, которые варят пиво, умеют продавать его. Очень часто это стандартные сорта, которые они обозначают как: «светлое нефильтрованное», «лагер», «портер». Само пиво иногда бывает очень неплохого качества, с ним даже можно выйти на общий рынок. Но с таким подходом к делу и, в особенности, к маркетингу, не получится ничего ни в одной стране мира. На самом деле, сравнивая Беларусь и Украину, я замечаю, что у нас домашним пивоварам легче выйти на новый уровень производства. Однако, многим нашим ребятам не хватает кругозора или какой-то смелости, чтобы попробовать сварить что-то непохожее на однотипные массовые сорта.
Евгений Биличенко: Да. Многие интересные сорта варятся ребятами в свободное время. Они относятся к этому как к хобби. Мне бы хотелось, чтобы люди вкладывали в этот процесс душу и жили этим. По крайней мере, я стараюсь поступать именно так.
— Что на счёт качества пива и разнообразия стилей? На нашем рынке уже который год преобладают охмелённые пейл-эли.
Евгений Биличенко: У нас есть такая легенда, что украинский IPA должен быть сладким. Изначально, многие контрактники варились на одном и том же производстве. И с той пивоварни пошёл этот специфический профиль, который теперь является спутником пива в этом стиле. Сейчас же многие IPA стали похожи на эталонные образцы. Я думаю ещё пару лет, хотя может и больше, и мы навсегда избавимся от ненужных предрассудков и представлений о профиле и характеристиках того или иного стиля.
— Насколько нам известно, у вас достаточно влиятельное коммьюнити биргиков. Как вы сами реагируете на комментарии в пивных социальных сетях?
Александр Дзенгилевский: Я как-то видел, как Женя плакал, когда кто-то поставил ему двойку в Untappd :)
Евгений Биличенко: Сам я пользуюсь Untappd регулярно. В основном я захожу туда, чтобы посмотреть активность по моим сортам. Я обращаю внимание на географию заведений, рейтинг и некоторые комментарии. На сами отзывы я стараюсь не отвечать и, тем более, не ввязываться в неприятные дискуссии.
Филипп Куприянович: Да, порой мне кажется, что можно уже вводить новую фразу «Я тебя по чекину вычислю».
Александр Дзенгилевский: Что касается баров, есть отдельные группы любителей пива, которые являются завсегдатаями и не пропускают ни одной презентации. Мы относимся к ним с большим уважением и всегда рады их видеть в стенах нашего заведения. Помимо этого, мы лояльно относимся к тому, что они приносят с собой редкие образцы пива и устраивают шэринг. Мы также стараемся проводить дегустации, для того чтобы развивать культуру.
— В каких ещё городах, кроме Ровно, вы используете арендные мощности для варки?
Евгений Биличенко: На самом деле география очень широкая. Дело в том, что оборудование на некоторых пивоварнях заточено под определённые сорта. В Ивано-Франковске я варю в основном охмелённое пиво. В Днепре — тёмные и плотные сорта. В Харькове мы можем использовать хопган для охмеления, что также задает тон моим варкам в этом городе. У меня не получается остановить свой выбор только лишь на одной пивоварне.
— Какой рынок сбыта пива для контрактника сегодня? Это только крупные города (Киев, Львов) или регионы также активно покупают твоё пиво?
Евгений Биличенко: Чётких предпочтений нет. Точно могу сказать, что я никогда искусственно не ограничивал географию своих поставок. Всё ограничивается лишь желанием и финансовыми возможностями заведений.
Александр Дзенгилевский: Если ты общительный и толковый пивовар, то легко сможешь убедить бар продавать твоё пиво. Особенно если оно хорошего качества. Меня расстраивает политика некоторых заведений, которые предпочитают продавать пиво невысокого уровня только лишь потому, что с точки зрения финансов оно выгоднее. Пока будет такой подход, ни о каком развитии мы говорить не сможем.
Антон Мостович (Jungle Brewery): Есть ли у вас разделение баров по принципу «крафт» или «не крафт»? Потому что у нас до сих пор есть пережиток, из-за которого некоторые заведения не готовы брать пиво, обосновывая это его «неклассическим» вкусом или высокой ценой.
Александр Дзенгилевский: Для того чтобы попасть в ассортиментный ряд классических пивных заведений у нас используется бутылочное пиво. Если спрос есть, то бар соглашается ставить на краны и разливную версию. Насколько я знаю, у вас в стране дела с фасовкой пива в бутылку обстоят намного сложнее, поэтому вы часто слышите такие аргументы от заведений.
Евгений Биличенко: У нас также есть сети разливного пива. Те пивоварни, которые варили раньше классические сорта, отталкиваясь, в первую очередь, от цены, теперь добавляют слово «крафт» в описание. Люди идут в такие магазины и пробуют это пиво. Происходит своеобразная подмена понятий. Это не может не огорчать.
— Давайте поговорим о более сложном в производстве пиве. Что на счёт бочковых сортов или же выдержанных кисляках? Есть ли у тебя как у пивовара желание сварить что-то подобное и в чём заключаются трудности на сегодняшний день?
Евгений Биличенко: Подобные эксперименты я могу позволить себе сделать только дома. Так как у меня нет возможности приобрести настоящую бочку, я использую щепу. Что касается кислого пива, то не все пивоварни положительно относятся к этой идее из-за страха заражения оборудования. На сегодняшний день есть несколько производств, где можно сварить кислый сорт, но их буквально единицы.
Александр Дзенгилевский: Анализируя вкусы посетителей нашего бара и тенденции мирового рынка, я могу с уверенностью сказать, что мы готовы к кислым сортам. Если мы говорим о топ-5 продаваемых сортов у нас в заведении, то на пятом или четвёртом месте определённо будет какой-нибудь кисляк. Украинская пивоварня Gonzo делает прекрасные сауэры и гозе и периодически радует нас новыми варками.
Антон Мостович: Они используют лактобактерии?
Евгений Биличенко: Нет, в основном они используют закисление с помощью солода. Получается очень круто и чисто.
— Как обстоят дела с импортом сырья и пива?
Евгений Биличенко: Мы общались с Филиппом и Антоном и узнали от них, что у вас есть определённые проблемы с импортом ингредиентов. У нас с этим дела обстоят лучше. Есть несколько поставщиков, которые периодически обновляют свой ассортимент и следят за тенденциями на мировой арене. Выбор хмеля и солода сможет удивить даже самого прихотливого пивовара. Проблема заключается в другом. Многие украинские пивовары стараются варить пиво в пределах определённой ценовой нормы.
Александр Дзенгилевский: Насколько мне позволяет судить опыт общения с барменами по всей стране, бары готовы продавать пиво, не смотря на его цену. Средняя цена покупки у нас сейчас 55–60 гривен ($2,0–2,2 — прим. ред.) за литр, но никто не говорит, что эта стоимость должна быть конечной. Всё очень гибко.
Евгений Биличенко: Наш коллаб, кстати, стал самым дорогим пивом, с точки зрения ингредиентов, которое я варил. Но оно того стоило. В то же время, когда я звонил в бары и предлагал купить его, все соглашались очень легко.
Александр Дзенгилевский: Что касается импортного пива, то у нас есть несколько поставщиков и магазинов, которые предлагают довольно приличный ассортимент. Это американцы, бельгийцы и популярные европейские пивоварни.
Евгений Биличенко: Импорт есть, но многим потребителям финансовое состояние не позволяет приобретать его.
— Напоследок хотелось бы спросить о лучших, на ваш взгляд, пивоварнях Украины. Большое количество белорусов посещают Киев и Львов и, думаю, с удовольствием бы попробовали хорошее пиво.
Александр Дзенгилевский: Думаю, что в этом вопросе мы с Женей будем единогласны. На мой взгляд, это пивоварни Pěst Brewery, Volta Brewery, Varvar Brew, K&F Brewery и, конечно же, «Дідько».
Евгений Биличенко: Да, сложно не согласится. Ребята постоянно работают над качеством и делают вкусное пиво. Ну, кроме разве что «Дідько», конечно :)