Британский писатель и исследователь истории пивоварения Эван Рейл в блоге на Beer Culture рассказывает о чешском влиянии на бельгийское пивоварение на примере пивоварни Artois.
Влияние чешского пивоварения часто кажется поразительно недооцененным за границей. Например, великий чешский исследователь пивоварения Франтишек Ондржей Поупе написал, возможно, один из самых важных учебников по пивоваренному делу в эпоху Просвещения и входит в число первооткрывателей пивоваренного сахарометра, но мне редко приходилось слышать его имя за пределами Чехии.
В целом, влияние чешских пивоварен, технологий и ингредиентов в мировой пивной культуре кажется несправедливо забытым. Я осознал это совсем недавно в Бельгии, когда меня попросили исследовать историю крупной бельгийской пивоварни, ради чего я провёл несколько дней, изучая уцелевшие архивы ряда бельгийских пивоварен, в их числе Brasseries & Malteries Van Tilt Soeurs, Hoegaarden, La Brasserie de la Chasse Royale и Artois, которая более всех привлекла моё внимание.
То, что я обнаружил, служит хорошей иллюстрацией того, как чешское пивоварение повлияло на пивную культуру в других странах, хотя это никем не отмечено до наших дней.
Ещё задолго до того, как пиво Stella Artois поступило в продажу в 1926 году, ультрасовременная пивоварня Artois испытывала сильное влияние чешского пива. За четыре года до Бельгийской международной выставки 1897 года, где, к удивлению многих местных пивоваров, треть всего проданного пива составляли неместные стили вроде пилснеров, дункелей и боков, пивоварня Artois уже производила своё собственное пиво низового брожения.
Чтобы добиться этого, Эдмунд Виллемс, который тогда был главой пивоварни, инициировал строительство нового завода, Nouvelle Brasserie, в дополнение к старой пивоварне Artois, Den Hören, которая до тех пор выпускала традиционные местные сорта Bière Blanche de Louvain (лювенское белое пиво) и Peeterman, а также несколько других сортов верхового брожения. В 1893 году Nouvelle Brasserie начала производить три сорта низового брожения: Bavière (плотность 9%, содержание алкоголя 3,4%), Bock (плотность 13%, алкоголь 5%) и Munich (плотность 14%, алкоголь 5,6%).
Эти названия, конечно, звучат по-немецки. Однако боки этой пивоварни начали продаваться в октябре 1910 года под более чешским названием Pilsen. Это было точно такое же пиво, как бок, просто под другим брендом: начиная с первых продаж в Антверпене и Брюсселе, в то время как в Лювене и окрестностях его продавали как Bock ещё месяц или около того. К декабрю 1910 года все боки Artois уже назывались Pilsen.
Дело было, конечно, не только в названии. Для того, чтобы сварить эти новые, иностранные, даже экзотические сорта, Artois начала привозить ингредиенты из-за рубежа железнодорожными составами. Для Bavière использовался немецкие сорта хмеля (обычно Hallertau, Wolnzach и более дешёвый Bavière Montagne), которые закупались у компаний J. Tüchmann & Söhne и Бернарда Бинга в Нюрнберге. Но для более высокосортных Munich и Bock, переименованных позже в Pilsner, пивоварня обычно использовала исключительно хмель Saaz, приобретённый у таких поставщиков, как братья Кельнер и Sonnenschein & Landesmann из чешского Жатца (он же Saaz).
Чешский хмель рассматривался как очень важный ингредиент, поскольку суммы, которые пивоварня платила за него, сильно превышали затраты на немецкие и бельгийские сорта. В 1895 году Artois заплатила 230 франков за каждые 50 кг отборного Saaz. С другой стороны, например, Hallertau оценивался в 140 франков за 50 кг, Wolnzach — 150–155 франков, Bavière Montagne — 100 франков, в то время как бельгийский хмель из Алста стоил всего 37 франков за 50 кг.
В 1896 году цены на хмель, похоже, в целом снизились, но различие сохранилось: в бухгалтерских книгах пивоварни за этот год цена Hallertau составляла 95 франков, в то время как Saaz стоил 125–170 франков. Подобное продолжалось ежегодно вплоть до начала Первой мировой войны.
Это привело к серьёзным тратам. В 1895 году Artois потратила в общей сложности 24 957 франков на хмель для своего нового производства низового брожения (не считая 12 202 франков, которые составляла стоимость хмеля в хранилище пивоварни по состоянию на 1 января). Из них львиная доля — 14 208 франков — досталась братьям Кельнер, 8 586 — Тухманну, 2 116 — Бернарду Бингу и только 4 666 франков были потрачены на бельгийский хмель, используемый для сортов низового брожения.
Несмотря на более высокие цены на чешский хмель, пивоварня явно отдавала предпочтение ему. В 1901 году, например, соотношение чешского и немецкого хмеля, приобретенного Artois, составляло 3 к 1.
Конечно, кроме хмеля необходим и качественный солод. Для своих традиционных сортов Artois приобретала менее дорогостоящий местный солод бельгийских солодовен и пивоварен, таких как Wielemans-Ceuppens. Но высококачественные сорта низового брожения требовали гораздо более дорогого солодового ячменя, который Artois импортировала из солодовен с территории современной Чехии. В 1896 году они заплатили 22,50 сантимов за каждый килограмм бельгийского светлого солода от Wielemans-Ceuppens, в то время как цена на солод Pilsner, который они покупали у Schindler & Stein в Брно (тогда — Брюнн) составляла 33,25 сантимов за килограмм. Они также закупали чешский солод у Селиковского в Литомержицах (Ляйтмеритц), с которым они, кажется, были в очень дружественных отношениях, и у Hamburger et fils в Оломоуце (Ольмюц), по более высоким ценам, чем платили за бельгийский солод.
Интересно отметить, что в этот период пивоварня почти не покупала солод из Германии: единственный заказ, который мне удалось найти, был на очень небольшое количество Farbmalz («цветной солод», похожий на современный Carafa от Weyermann) у Шрамма в Мюнхене в течение одного года и от Rübsam из Бамберга в другом году. Основная часть всего солода, используемого в сортах низового брожения — в том числе сорта Munich и Vienna — поступала из солодовен с территории современной Чехии.
Естественно, чтобы основывать новую пивоварню низового брожения, необходимо купить также и новое оборудование. На Artois не сидели сложа руки: они хотели освоить самые современные технологии. Такую возможность предоставляла компания Novák & Jahn в Праге (с учётом всё ещё широко распространенного ошибочного представления об основателях Pilsner Urquell, стоит отметить, что Новак и Ян также были не немцами, а чехами).
Конечно, если вы строите современную пивоварню низового брожения в Бельгии конца XIX века и пытаетесь убедить местных жителей, что вы знаете, что делаете, вам надо также нанять новых пивоваров.
Несколько наблюдений:
- пивовар Nouvelle Brasserie, Урбанек, по-видимому, получал в три раза больше, чем Ламберт Де Беккер, пивовар Anciennes Brasseries, где варились традиционные сорта пива пивоварни;
- заместитель Урбанека в Nouvelle Brasserie, Дитрих, также зарабатывал больше, чем его коллега, варивший традиционные бельгийские сорта верхового брожения для Artois;
- Урбанек — не бельгийская фамилия.
Показательная история: я не смог выяснить личность этого пивовара, работавшего на Nouvelle Brasserie в 1893–1896 годах. В городском архиве Лювена нет сведений о каком-либо Урбанеке, как и в Государственном архиве в Брюсселе. Пивоварня, безусловно, испытывала влияние чешского пивоварения, и Урбанек — определённо чешская фамилия. Может быть, когда-нибудь мне удастся найти данные о нём в чешских архивах, но на данный момент Урбанек может служить характерным примером того, насколько значение чешского пивоварения остаётся неизвестным и непризнанным. Владельцы же Artois испытывали к чешской культуре пивоварения большой пиетет, как на рубеже XIX–XX веков, так и позже.
После Первой мировой войны Artois потребовалось несколько лет на восстановление, прежде чем они начали строить планы по расширению производства, в частности, с точки зрения варки лагера. В сентябре 1931 года генеральный директор Artois совершил путешествие на родину европейского лагера, посвятив трое суток («С 7:30 утра до 8 ночи») поездке по хмельникам и складам поставщиков хмеля Saaz в Жатце. Затем он отправился в Прагу, где собирал образцы солода. Его маршрут включал ряд чешских городов, в том числе Хрудим, Оломоуц и Пльзене, чью всемирно известную пивоварню он описал в письме на Artois как «невероятную». Он также посетил Мюнхен, откуда писал, что местное пиво было «не очень», отметив, что пиво Spaten было «довольно посредственным», и с уверенностью добавил: «Мы, безусловно, можем делать не хуже».
В своём заключительном докладе президенту Artois генеральный директор писал: «Чехословакия произвела на меня впечатление, уровень организации, достигнутый этой новой республикой, достоин восхищения. Эта страна имеет прекрасные природные ресурсы».
Это вряд ли было новостью для президента пивоварни Леона Ферхельста. Пять лет назад он начал выпуск нового пива в стиле Pilsner под названием Stella Artois. Конечно, сегодня Stella Artois имеет мало общего с чешским пивом: рецепт сорта сильно изменился с тех времён. Но так же, как и Artois Bock и Artois Pilsner до Первой мировой войны, первые партии этого пива были сварены на 100% из чешского ячменя и хмеля.