Наконец я понял, как работает хмель

Ли Брелуэр в колонке на сайте The Beer Necessities рассказывает о поездке в долину Якима, где хранится разгадка тайны самого важного ингредиента пива — хмеля. Pivo.by публикует перевод материала.

Хмель
Фото: Colleen

Если вы когда-либо пили пиво (а вы его пили, не так ли?), вам, возможно, следует благодарить за это город Якима (штат Вашингтон). Якима не считается центром пивоварения вроде Портленда, Денвера или Сан-Диего, но его можно считать ещё более важным местом: в долине Якима производится более 75% хмеля, выращиваемого в США. Поэтому, если вы недавно пили IPA (или пилснер, стаут или любой другой из множества сортов пива, сваренного с хмелем), это заслуга долины Якима.

Я провожу много времени, думая о пивоварнях (и выпивая в них), но при этом понял, что я редко глубоко задумываюсь об ингредиентах, из которых варится пиво. Поэтому я решил съездить в долину Якима в сезон сбора хмеля, чтобы посетить хмелевые фермы и производственные объекты, и поучаствовать в фестивале, посвящённом пиву со свежем хмелем.

Я прошёл ускоренный курс по производству хмеля и готов рассказать вам об одном из важнейших ингредиентов, используемых при варке пива.

В детстве я был домоседом. Мне нравилось сидеть на диване, смотреть спортивные соревнования и жевать кукурузные хлопья. Но сейчас, оказавшись на хмелевой ферме Hopsteiner в долине Якима, а именно, в городке Мабтон (штат Вашингтон), я был просто поражён.

Hopsteiner осуществляет полный цикл работ от разведения и выращивания хмеля до его обработки и доставки во все уголки мира. Я приехал на ферму во время сбора урожая, чтобы посмотреть, как фермеры срезают длинные стебли и бросают их в сепаратор. Затем я побывал на фабрике, где хмель окончательно и безвозвратно отделяется от стеблей и другого растительного материала. На этой фабрике я снял одно из лучших видео в своей жизни. Но давайте ненадолго отвлечемся от фермы, чтобы ответить на важный вопрос: что такое хмель?

Хмелем называют и растение, и растущие на нём шишки (и всё на этом? …или нет? Тогда продолжу). В данном случае это не просто шишки растения (в данном случае растения под названием Humulus lupulus), а ингредиент, способный полностью сформировать вкус и аромат пива. И существующие в долине Якима условия позволяют фермерам выращивать лучший хмель.

Тим Костелецки, технический специалист по хмелю и пивоварению в компании John I. Haas, крупнейшем производителе хмеля в Северной Америке, объяснил, почему климат в Якиме идеален для выращивания хмеля. «Здесь сухо, — говорит он. — [Хмель] не поражает ложная мучнистая роса и плесень, преследовавшие его на востоке. И для цветения хмелю нужны длинные световые дни». К счастью для хмеля, летом на Тихоокеанском северо-западе дни длятся особенно долго.

Но хмель не появляется на поле сам по себе, готовый к сбору урожая — многочисленные учёные из компаний наподобие Hopstiner и Haas усердно трудятся в лабораториях и разводят его, чтобы у пивоваров, стремящихся создать новый Heady Topper или Julius, были новые необычные ингредиенты для работы. Процесс выведения нового хмеля может занять от восьми до двенадцати лет!

Фото: <a href="https://thebeernecessities.com/i-finally-understand-how-hops-work/">Lee Breslouer</a>
Фото: Lee Breslouer

Один учёный из Hopsteiner объяснил мне, что из 70 000 саженцев они выбирают всего 700; в течение следующих пяти лет они высаживают восемь разных сортов хмеля, причём все они должны не только обладать хорошим запахом и внешним видом, но и быть устойчивыми к заболеваниям. После этого они варят из этого хмеля пиво, чтобы выяснить, какие свойства он проявит. Учёный сравнил это с отправкой ребёнка в колледж с большими надеждами.

Мне также удалось посетить офис компании Haas в Якиме, где мне показали инновационную пивоварню. Сюда могут попасть далеко не все, а только пивовары. «Мы хотели быть не просто поставщиками хмеля, мы хотели стать пивоварами сами, — говорит Тим Костелецки. — Ведь вся ценность хмеля заключается в том, какие свойства он придаёт пиву. Раньше мы могли поставлять пивоварам хмель и говорить им: „Мы вывели этот хмель, и думаем, что он отличный. Можете ли вы попробовать [сварить с ним пиво] и сообщить нам о результате?“» Сегодня Haas просто варит пиво, и пивовары, интересующиеся новыми сортами хмеля, могут выпить его и самостоятельно принять решение.

Именно в этой инновационной пивоварне я попробовал пиво, сваренное с использованием экспериментальных сортов хмеля, которые были настолько свежими (пусть и выведенными за 8–12 лет!), что им пока даже не дали название. Так, например, один из сортов хмеля носил название HBC 438. Не знаю, как в итоге назовут его, но я знаю, что он был чертовски хорош, с многочисленными нотками грейпфрута и тропических фруктов. Предвижу, что этот сорт хмеля завоюет большую популярность.

Этот экспериментальный сорт хмеля HBC — всего лишь вершина айсберга (хмельберга?). На сайте Haas можно найти описание 126 различных сортов хмеля! Каждый из них придаёт пиву особенный аромат и вкус. Вирджил МакДональд, главный мастер-пивовар инновационной пивоварни, объясняет, что в определённых аспектах сорта хмеля мало чем отличаются от людей: «Существует процесс разведения, — говорит он. — Опыляя женское растение мужской пыльцой, мы получаем семена, и все они как дети. У них всех один и тот же набор генов, но в морфологическом и поведенческом плане все они уникальны. Если у вас есть 100 семян растения, у вас есть 100 его сортов».

И он не шутит: один из новейших сортов хмеля, всё чаще используемых пивоварами, Lemon Drop (придающий пиву вкус и запах лимона), происходит от хмеля Cascade. А популярный сорт Mosaic (с нотками тропических фруктов) — родственник хмелей Simcoe и Nugget.

Но если вы думаете, что новые сорта хмеля — самый важный ингредиент для создания новых, уникальных видов пива, вы не совсем правы. Как минимум, так считает биолог из Hopsteiner по прозвищу Доктор Болезнь (неплохое название для метал-бэнда, налетайте!), с которым у нас состоялась беседа.

«Мы любим [новые сорта хмеля] за более высокую урожайность, эффективность землепользования и устойчивость к заболеваниям, благодаря чему нам не приходится использовать много химикатов, — объяснил мне Доктор Болезнь. — Всё это хорошо, и существует огромный интерес к новизне во вкусах. Но у пивоваров есть другие инструменты — дрожжи и солод — помимо хмеля. Дело не всегда в инновациях». По мнению Доктора Болезнь, не все пивовары считают, что их следующий вид пива должен быть сварен с использованием самого нового хмеля. «Это вроде как сказать, что от выбора говядины зависит будущее ресторана», — объясняет он.

Fresh Hop Fest
Фото: Lee Breslouer

После всех этих разговоров о хмеле мне очень захотелось пива. И так как я посетил Якиму в сезон сбора урожая, пивовары со всей страны приезжали в город, чтобы сварить пиво из хмеля, только-только отделённого от стеблей, для ежегодного фестиваля Fresh Hop Ale Festival. Как правило, на пивоварнях используется гранулированный хмель. Для его производства хмель обрабатывают, сушат, нагревают в печи, а затем гранулируют. И в этом нет ничего плохого! Хмель сохраняет свой вкус и дольше остаётся пригодным к использованию.

А как насчёт свежего хмеля? Это совсем другое дело. Его не сушат и не нагревают, и поэтому он более зеленый, чем среднестатистический хмель. Цитируя статью «Приятного аппетита» прекрасного журналиста Джошуа М. Бернстайна, специализирующегося на пиве, это разница между «использованием свежих трав и сухих трав» (забавный факт: Бернстайн тоже ездил со мной в это путешествие, и оказалось, что он обожает боулинг). На фестивале Fresh Hop Ale Fest предлагали море свежайшего пива, которое хотелось пить не переставая.
Могу сказать без малейшего преувеличения: если вы никогда не пили IPA из свежего хмеля, вы не пробовали «настоящее пиво». Свежий хмель придаёт напитку насыщенный вкус в самом лучшем смысле этого слова. На фестивале многие пивоварни представили версии своих стандартных IPA, сваренные с использованием свежего хмеля. Так, например, пивоварня Melvin Brewing из Джексона (штат Вайоминг) добавила свежий хмель в свой знаменитый Melvin IPA. Когда я пил это пиво, я чувствовал, что на меня накатывают ананасные волны, как… как в ананасном спа (мне почему-то пришло на ум именно такое сравнение).

Ещё я попробовал Crikey IPA пивоварни Reuben’s Brews из Сиэтла (штат Вашингтон). Я был настолько занят смакованием этого пива, что сделал лишь такие заметки: «уникальный чистый и свежий вкус» и «вдыхать запах этого пива я мог бы вечно». Ещё одна пивоварня из Сиэтла, Holy Mountain Brewing, представила огромный ассортимент своей продукции. Когда я наконец добрался до их ароматного и вкусного Wetwired (созданного в сотрудничестве с Cloudburst Brewing), я понял, почему их пиво пользуется популярностью.

Я покинул Якиму на следующее утро в несусветную рань, чтобы попасть на рейс из хмелевой утопии (хмельтопии?), думая о том, что я узнал о своём новом феноменальном друге-растении. Я думал о том, что сотни людей в лабораториях и на фермах разводят, выращивают и собирают его; о терпении и времени, необходимых для выведения нового сорта хмеля, и о том, как пиво, сваренное со свежим хмелем, приобретает новый, восхитительный вкус.

Надеюсь, в следующий раз, когда будете пить пиво, сваренное с хмелем, вы тоже будете думать обо всем этом.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.