Итальянские пивовары Франко Фалларини и Альвизе Лунарди в интервью журналу Forbes рассказали о перспективах напитка в исторически «винных» регионах.
Крафтовое пиво Birra Baladin, которое производят в итальянском Пьемонте, принято относить к бельгийской пивной традиции лишь потому, что основатель компании Маттерино «Тео» Муссо 25 лет назад обучался мастерству у бельгийских пивоваров. Он был первым, кто решился открыть небольшую пивоварню в городке Пьоццо, провинции Кунео — регионе, где все соседи были заняты производством вина.
Первые партии пива Тео варил в гараже и продавал в единственном в этих краях пивном баре. Сегодня он владеет современным заводом, лабораторией по производству дрожжей и полями, где выращивают необходимое для пивоварни сырьё. Однако продукт, который сегодня выдаёт пивоварня Baladin, мало напоминает бельгийские ламбики или крики. В производстве активно используют средиземноморские специи, кориандр, сицилийские апельсины, благодаря чему напиток получается очень ароматным. Отдельная тема в «творчестве» итальянских новаторов — пиво, выдержанное в бочках из-под вина, виски или хереса.
CEO компании Франко Фалларини и экспорт-менеджер Альвизе Лунарди рассказали, кому интересно пиво, напоминающее по вкусу молодой портвейн, и как на него реагируют в странах с традиционной пивной культурой. Предприниматели считают, что самое интересное в бизнесе — завоевывать чужие территории. Они не только продают итальянское пиво в страны, где производство этого напитка гораздо более развито, чем на их родине, но и смогли достучаться до традиционно «винной» публики.
— Производство Birra Baladin находится в Пьемонте, этот регион известен прежде всего своими винами. Насколько тут сильна пивная традиция?
Альвизе Лунарди: До того как Тео Муссо, основатель Birra Baladin, в 1986 году открыл в Пьоццо пивной бар Le Baladin, в Пьемонте не было никакой пивной традиции. В то время в Италии практически не пили пиво, а о крафтовом производстве и вовсе мало кто слышал. Пьемонт — самый традиционный винный регион нашей родины, и есть определённая логика в том, что первая крафтовая пивоварня открылась именно тут. Местные жители привыкли пить качественный алкоголь: сперва вино, потом пиво.
Франко Фалларини: В Италии до сих пор пива пьют не много. Больше всего потребляют в Пьемонте, Ломбардии (особенно в Милане) и, конечно, в Риме, где много молодёжи. Некоторые местные пивоварни не представлены за пределами города, но при этом отлично себя чувствуют.
— Если говорить о странах — производителях пива, Италия приходит в голову не в первую очередь. Вы сталкиваетесь со сложностями в реализации своего продукта из-за того, что люди мало знают про итальянское пиво?
Альвизе Лунарди: Конечно. Но мы относимся к этому как к приключению или игре. Некоторые страны очень ориентированы на крафтовое пиво, например Австралия, Новая Зеландия, США, Бельгия, Великобритания, страны Скандинавии. Тут легко продавать Birra Baladin. Но в работе только с традиционно пивными странами нет вызова. Наша цель — потребители, которые предпочитают вино.
Франко Фалларини: Заходить на традиционно винные территории — для нас не новая стратегия. В Италии очень сильны традиции гастрономического движения Slow Food, эта организация издает свой ресторанный гид. Когда мощности паба Le Baladin (вы же помните, что именно с него начиналась наша компания) выросли и у нас появилась возможность разливать пиво в бутылки, Муссо отправил по упаковке пива в каждый ресторан, который был упомянут в этом гиде. Во все посылки он вложил письма, в которых рассказывалось о новом для Италии продукте. Многие рестораторы откликнулись. До этого невозможно было представить, что пиво в Италии может попасть в меню приличного заведения. Сегодня нашу продукцию покупают 48 ресторанов, отмеченных звездами Michelin.
— Несколько лет назад эксперты начали отмечать, что в странах с традиционной пивной культурой (Западная Европа, Австралия, Северная Америка) потребление пива начало серьёзно падать. Продолжался ли этот процесс в 2016 году?
Альвизе Лунарди: Проводя около 200 дней в году в командировках, я заметил, что во всём мире люди начали гораздо внимательнее относиться к тому, что они едят или пьют. Теперь важно качество, состав, движение в сторону локальных продуктов. Люди действительно пьют меньше пива, если говорить о продукции промышленного производства. Доля крафтовых производителей, напротив, в последние годы растёт. Крафтовые пивовары дали потребителям возможность выбирать.
Франко Фалларини: Уже явно видно, что непромышленное пиво — актуальный тренд. Зная это, крупные корпорации начали активно скупать мелких производителей и под их брендом продавать свою продукцию. Это вопрос маркетинга. В Италии это движение приобрело такие масштабы, что пришлось внести изменения в законодательство. Теперь если компания хочет продолжать называться крафтовой, она не может, например, использовать консерванты или пастеризовать пиво. Кроме того, ей придётся отказаться от финансовых вливаний больших корпораций. Нарушителей ждёт весьма внушительный штраф.
— Своим изобретением вы называете пиво, выдержанное в бочках из-под вина, виски, хереса разных производителей. Каковы правила создания и употребления такого продукта?
Альвизе Лунарди: Это очень комплексный продукт. Мы покупаем бочки разного размера и возраста, в которых уже выдерживался другой качественный алкоголь. Это может быть что угодно: красное вино (чаще всего бароло), белое вино, бренди, бурбон, скотч, ирландский виски, ром. Поверьте, бренды, которые продают нам бочки, хорошо известны в мире, жаль, что я не имею права называть их. Но могу рассказать, что нам удалось достать бочки, в которых выдерживался классический тринидадский ром Caroni. Производство закрылось в 2004 году, так что эти бочки уже можно считать раритетными.
Франко Фалларини: Единственное правило — для выдержки в бочке подходит только очень простое негазированное пиво. Ярко выраженный аромат хмеля может всё испортить: отличие между разными выдержками не будет различимо. Пиво может провести в бочке как месяц, так и пять лет. Мы никогда не знаем, что получится. Для более сбалансированного вкуса наши мастера делают купаж, точно как мастера на винодельнях или дистиллериях, где производят виски.
Альвизе Лунарди: По вкусу и аромату такое пиво похоже на молодой портвейн, мадеру или выдержанную, но не очень, алкогольную марсалу. Его лучше всего сочетать с тортами или качественным чёрным шоколадом, фуа-гра, сырами. Мы любим экспериментировать и подавать это пиво к свинине или другому красному мясу, которое долго тушилось. Или, например, с ризотто «Мантекато». Согласитесь, это не совсем традиционная пивная еда.
