Автор блога I Think About Beer Кристофер Барнс разбирается в истории ордена траппистов и монастырского пива. Pivo.by публикует перевод материала.
Десятилетие в истории траппистского пива
Последние несколько лет были чрезвычайно активными для траппистских пивоварен. Так, Chimay отпраздновала своё 150-летие в 2012 году, выпустив специальное юбилейное пиво. Stift Engelszell официально стала восьмой траппистской пивоварней, получив соответствующий сертификат в 2012 году, а Westvleteren впервые выпустила в мировую продажу подарочные упаковки своего знаменитого пива «12» для сбора необходимых средств на реставрацию монастыря. В начале того же года Orval объявила о назначении своего директора по контролю качества Анн-Франсуаз Пипаер на должность главного пивовара, которая стала первой женщиной, возглавившей траппист скую пивоварню. В 2013 году Chimay объявила о лимитированном выпуске пилотной партии своего Dorée в Бельгии в качестве подготовки к расширению объемов производства.
В конце 2013 году была сертифицирована Zundert, девятая траппистская пивоварня, выпустившая в Нидерландах пиво под названием Zundert Trappist Ale. В скором времени появился десятый «член клуба»: в январе 2014 году траппистская пивоварня при аббатстве Спенсер (штат Массачусетс, США) выпустила пиво под маркой Spencer Trappist Ale. А в 2015 году список пополнился итальянской пивоварней Tre Fontane Abbey.
Все эти события вызвали огромную волну интереса во всем мире к траппистским монастырям и их пиву. Что же делает траппистское пиво и эти пивоварни такими особенными? Как так вышло, что они стали символом высочайшего качества в мировом пивоварении? Давайте погрузимся в уникальную историю ордена траппистов и их знаменитого пива!
Орден цистерцианцев
Орден цистерцианцев был основан в 1098 году, когда монахи из бенедиктинского аббатства в Молеме, недовольные многочисленными нарушениями монастырского устава со стороны других братьев, покинули его стены и основали новую обитель — монастырь Сито (лат. Cistercium) во Франции. Они хотели вернуться к более строгому порядку соблюдения устава св. Бенедикта, который требовал суровой аскезы и каждодневного ручного труда. Монахи-цистерцианцы стремились погрузиться в тихое и умиротворённое бытие, наполненное молитвами, в котором они могли жить плодами своего труда. Главными постулатами конституции их ордена стали любовь, труд, молитва и самоотречение.
С самого начала основания ордена цистерцианцы приобретали земли, которые собственноручно обрабатывали и возделывали. Многие из таких угодий были отведены под виноградники. По мере расширения ордена входящие в его состав монастыри стали пользоваться широкой автономией, подчиняясь, однако, единой уставной хартии. В надежде привлечь на свои территории монахов-цистерцианцев многие представители знати предлагали им необработанные земельные участки, чтобы монахи превратили их в процветающие социально-экономические зоны. К 1152 году в Европе насчитывалось 333 цистерцианца. В период своего расцвета, который пришёлся на XIV век, их орден был наиболее могущественной монашеской структурой в Европе. Цистерцианцы достигли зенита своего влияния в 1335 году, когда бывший член ордена был избран Папой Римским, Бенедиктом XII.
Позднее орден цистерцианцев начал постепенно приходит в упадок, который был ускорен такими общественно-политическими явлениями и событиями, как Реформация и Великая французская революция, ставших настоящей угрозой его существованию.
Орден цистерцианцев строгого соблюдения
На фоне глубокого кризиса цистерцианского ордена аббатство Ла-Трапп, что в Нормандии (Франция), в 1664 году начало проводить реформы под руководством своего настоятеля. Подобно первоначальным реформам цистерцианцев 1098 году, эти изменения, основанные на устоях бенедиктинского монашества, были призваны восстановить строгую дисциплину в монастырях ордена. Иноки, последовавшие за монахами аббатства Ла-Трапп, сегодня известны как «трапписты» (монахинь в составе ордена называли траппистинками).
Однако, как и в случае с орденом цистерцианцев во Франции, Великая французская революция и наполеоновские войны породили настоящий хаос среди траппистских монастырей: конфискация их земель вынудила монахов покинуть свои обители и бежать из страны. В надежде найти «тихую гавань» трапписты расселились по всей Европе, но и на новом месте многие из них были подвержены гонениям по мере распространения влияния Наполеона на европейском континенте. Именно в те годы трапписты оказались в Бельгии, а также на территории совсем ещё молодого государственного образования — Соединённых Штатов Америки. После разгрома Наполеона в 1815 году монахи стали постепенно возвращаться во Францию. Те из них, кто решил остаться в Бельгии, со временем вышли из-под влияния французских монахов и создали собственную бельгийскую конгрегацию.
В 1892 году трапписты официально отделились от цистерцианцев, после того как Папа Римский признал их в качестве независимого монашеского ордена. С тех пор монахи-цистерцианцы стали именоваться «Орден цистерцианцев стандартного соблюдения», а трапписты — «Орден цистерцианцев строгого соблюдения». Сегодня траппистский орден насчитывает 170 монастырей и обителей по всему миру.
Траппистские пивоварни
Ведя уединённый образ жизни, наполненный молитвами и трудом, монахи, тем не менее, активно поддерживали такие ценности, как гостеприимство и милосердие. Монастыри были известным пристанищем для путников и всех страждущих, кто искал безопасное и чистое место, где можно утолить голод и жажду достойной пищей. Монахи зарабатывали себе на пропитание, в том числе самостоятельно производили многие пищевые продукты и напитки, потому в их стенах всегда были пиво и вино. В те времена уровень чистоты воды был чрезвычайно низким, и она являлась источником многих заболеваний. В процессе пивоварения вода очищалась, а напиток обогащался многими полезными питательными веществами. Пиво (как и вино) было безопасном для здоровья человека и важной частью его ежедневного рациона питания.
В 820 году монастырь Святого Галла разработал документ, который впоследствии станет основой монастырского пивоварения в Средневековье. Он предусматривал строительство трёх пивоварен: одну — для производства пива, предназначенного для путников и в качестве средства оплаты в ходе бартерных сделок, другую — для производства пива, потребляемого самими монахами, а третью — для варки пива для нужд нищих и страждущих («благотворительное» пиво). Каждая пивоварня варила пиво разного качества, при этом «благотворительное» пиво изготавливалось на основе менее востребованных ингредиентов. Постепенно была выработана система многоэтапного промывания дробины.
Со временем монахи обнаружили, что неоднократное промывание дробины позволяет получить максимум пива из одного затора. Впервые это наблюдение было сделано (и задокументировано) иезуитскими пивоварами, которые пиво с 5% алкоголя предлагали путникам, а с 2,5%, полученного после промывки второго сусла, использовали для собственных нужд. Следующий важный шаг был сделан после того, как монахи осознали, что люди готовы платить больше за более крепкое пиво. В результате количество промывок увеличилось. После фильтрации первого сусла получали насыщенное и ароматное пиво. Фильтрация второго сусла позволяла получить второе по качеству пиво, а результатом последней промывки дробины был наиболее слабый напиток. Пиво, полученное на основе первой промывки, предназначалось для гостей и продажи. Пиво, изготовленное после двух фильтраций сусла, шло на внутренние нужды монахов. Пиво, сваренное после трёх промывок, предлагали нищим. Вероятно, благодаря этой системе пивоварения и зародились такие термины, как «сингл», «дуббель», «трипель» и «квадрюпель».
После того как вследствие Великой французской революции и наполеоновских войн трапписты были вынуждены искать себе пристанище в других уголках Европы, эта монастырская традиция самообеспечения и гостеприимства нашла своё продолжение в Бельгии. Поскольку монахи не могли полноценно заниматься выращиванием винограда, а в питейных традициях Нижних земель (Бельгия и Нидерланды) доминировало пиво, вновь созданные монастыри занимались в основном пивоварением для поддержания монашеской жизни.
Следующий шаг на пути повышения качества траппистского пива был сделан в начале ХХ века, когда на фоне повсеместного распространения низкоалкогольных напитков иностранные марки пива стали завоёвывать в Бельгии всю большую популярность. В результате многие бельгийские пивовары оказались на грани разорения. Именно в этот момент заговорили о траппистском пиве, которое было более крепким и ароматным, чем пиво конкурентов. Ситуация достигла своего апогея в 1919 году, когда в Бельгии был принят закон, запрещавший продажу ликёров в бельгийских барах. Трапписты не преминули воспользоваться преимуществами нового законодательного акта, вследствие чего в отсутствие ликёров с высоким содержанием алкоголя владельцам питейных заведений не оставалось ничего другого, как обратиться к крепким сортам пива, главным образом монашеского производства. По мере того как количество обанкротившихся пивоварен росло, за отсутствием других альтернатив на рынке постепенно увеличивался спрос на монастырское пиво. Несмотря на свою строгую консервативность, монахи стали оперативно внедрять новые технологии и оборудование для повышения качества их пива. Они полагали, что, поскольку они трудятся ради и во имя Господа, плоды их труда должны быть максимально высокого качества. Это был один из ведущих принципов монастырской жизни на протяжении всей истории существования монашеских орденов.
По мере роста популярности траппистского пива многие нетраппистские пивоварни стали использовать термин «траппистское пиво» в названии своих продуктов. В конечном итоге монахи подали судебный иск в 1962 году против таких недобросовестных пивоваров. В 1997 году шесть траппистских монастырей Бельгии, одно траппистское аббатство в Нидерландах и один немецкий монастырь траппистов учредили Международную ассоциацию траппистов (International Trappist Association, ITA). Она разработала специальный логотип, который может использоваться исключительно траппистскими монастырями на производимых ими продуктах. К ним относится сыр, хлеб, вино, пиво и прочая продукция траппистских монастырей.
Условия, регулирующие получение прав использования официального логотипа, охраняемых законом:
- Пиво должно быть сварено в стенах траппистского монастыря самими монахами или под их контролем.
- Пивоварня должна иметь вторичную значимость для деятельности монастыря и подчиняться практике ведения бизнеса, которая соизмерима с монашеской жизнью.
- Пивоварня является некоммерческой организацией. Все вырученные средства должны быть направлены на поддержание жизни монахов и монастыря в целом. Любые излишки денежных средств подлежат использованию монастырем в благотворительных целях.
- Качество пива подлежит регулярному мониторингу.
По состоянию на 2018 год в мире действует 12 официально признанных траппистских пивоварен, которые могут использовать специальный логотип «Настоящий траппистский продукт» (существует также несколько монастырей, которым разрешено использовать указанный логотип на других продуктах). Ещё два монастыря — Mont des Cats во Франции и Cardeña в Испании — продают фирменное пиво, но производят его по контракту на мощностях других пивоварен.
Список траппистских пивоварен:
- Brasserie de Rochefort (Бельгия) — открыта в 1595
- Brouwerij der Trappisten van Westmalle (Бельгия) — 1836
- Brouwerij Westvleteren/St Sixtus (Бельгия) — 1838
- Bières de Chimay (Бельгия) — 1863
- Brouwerij de Koningshoeven (La Trappe) (Нидерланды) — 1884
- Brasserie d’Orval (Бельгия) — 1931
- Brouwerij der Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis (Achel) (Бельгия) — 1998
- Stift Engelszell (Австрия) — 2012
- St. Joseph’s Abbey (США) — 2013
- Brouwerij Abdij Maria Toevlucht (Zundert) (Нидерланды) — 2013
- Tre Fontane Abbey (Италия) — 2014
- Mount St. Bernard Abbey (Великобритания) — 2018