Ли Брелуэр в колонке на сайте The Beer Necessities рассказывает о поездке в долину Якима, где хранится разгадка тайны самого важного ингредиента пива — хмеля. Pivo.by публикует перевод материала.
Если вы когда-либо пили пиво (а вы его пили, не так ли?), вам, возможно, следует благодарить за это город Якима (штат Вашингтон). Якима не считается центром пивоварения вроде Портленда, Денвера или Сан-Диего, но его можно считать ещё более важным местом: в долине Якима производится более 75% хмеля, выращиваемого в США. Поэтому, если вы недавно пили IPA (или пилснер, стаут или любой другой из множества сортов пива, сваренного с хмелем), это заслуга долины Якима.
Я провожу много времени, думая о пивоварнях (и выпивая в них), но при этом понял, что я редко глубоко задумываюсь об ингредиентах, из которых варится пиво. Поэтому я решил съездить в долину Якима в сезон сбора хмеля, чтобы посетить хмелевые фермы и производственные объекты, и поучаствовать в фестивале, посвящённом пиву со свежем хмелем.
Я прошёл ускоренный курс по производству хмеля и готов рассказать вам об одном из важнейших ингредиентов, используемых при варке пива.
В детстве я был домоседом. Мне нравилось сидеть на диване, смотреть спортивные соревнования и жевать кукурузные хлопья. Но сейчас, оказавшись на хмелевой ферме Hopsteiner в долине Якима, а именно, в городке Мабтон (штат Вашингтон), я был просто поражён.
Hopsteiner осуществляет полный цикл работ от разведения и выращивания хмеля до его обработки и доставки во все уголки мира. Я приехал на ферму во время сбора урожая, чтобы посмотреть, как фермеры срезают длинные стебли и бросают их в сепаратор. Затем я побывал на фабрике, где хмель окончательно и безвозвратно отделяется от стеблей и другого растительного материала. На этой фабрике я снял одно из лучших видео в своей жизни. Но давайте ненадолго отвлечемся от фермы, чтобы ответить на важный вопрос: что такое хмель?
Хмелем называют и растение, и растущие на нём шишки (и всё на этом? …или нет? Тогда продолжу). В данном случае это не просто шишки растения (в данном случае растения под названием Humulus lupulus), а ингредиент, способный полностью сформировать вкус и аромат пива. И существующие в долине Якима условия позволяют фермерам выращивать лучший хмель.
Тим Костелецки, технический специалист по хмелю и пивоварению в компании John I. Haas, крупнейшем производителе хмеля в Северной Америке, объяснил, почему климат в Якиме идеален для выращивания хмеля. «Здесь сухо, — говорит он. — [Хмель] не поражает ложная мучнистая роса и плесень, преследовавшие его на востоке. И для цветения хмелю нужны длинные световые дни». К счастью для хмеля, летом на Тихоокеанском северо-западе дни длятся особенно долго.
Но хмель не появляется на поле сам по себе, готовый к сбору урожая — многочисленные учёные из компаний наподобие Hopstiner и Haas усердно трудятся в лабораториях и разводят его, чтобы у пивоваров, стремящихся создать новый Heady Topper или Julius, были новые необычные ингредиенты для работы. Процесс выведения нового хмеля может занять от восьми до двенадцати лет!
Один учёный из Hopsteiner объяснил мне, что из 70 000 саженцев они выбирают всего 700; в течение следующих пяти лет они высаживают восемь разных сортов хмеля, причём все они должны не только обладать хорошим запахом и внешним видом, но и быть устойчивыми к заболеваниям. После этого они варят из этого хмеля пиво, чтобы выяснить, какие свойства он проявит. Учёный сравнил это с отправкой ребёнка в колледж с большими надеждами.
Мне также удалось посетить офис компании Haas в Якиме, где мне показали инновационную пивоварню. Сюда могут попасть далеко не все, а только пивовары. «Мы хотели быть не просто поставщиками хмеля, мы хотели стать пивоварами сами, — говорит Тим Костелецки. — Ведь вся ценность хмеля заключается в том, какие свойства он придаёт пиву. Раньше мы могли поставлять пивоварам хмель и говорить им: „Мы вывели этот хмель, и думаем, что он отличный. Можете ли вы попробовать [сварить с ним пиво] и сообщить нам о результате?“» Сегодня Haas просто варит пиво, и пивовары, интересующиеся новыми сортами хмеля, могут выпить его и самостоятельно принять решение.
Именно в этой инновационной пивоварне я попробовал пиво, сваренное с использованием экспериментальных сортов хмеля, которые были настолько свежими (пусть и выведенными за 8–12 лет!), что им пока даже не дали название. Так, например, один из сортов хмеля носил название HBC 438. Не знаю, как в итоге назовут его, но я знаю, что он был чертовски хорош, с многочисленными нотками грейпфрута и тропических фруктов. Предвижу, что этот сорт хмеля завоюет большую популярность.
Этот экспериментальный сорт хмеля HBC — всего лишь вершина айсберга (хмельберга?). На сайте Haas можно найти описание 126 различных сортов хмеля! Каждый из них придаёт пиву особенный аромат и вкус. Вирджил МакДональд, главный мастер-пивовар инновационной пивоварни, объясняет, что в определённых аспектах сорта хмеля мало чем отличаются от людей: «Существует процесс разведения, — говорит он. — Опыляя женское растение мужской пыльцой, мы получаем семена, и все они как дети. У них всех один и тот же набор генов, но в морфологическом и поведенческом плане все они уникальны. Если у вас есть 100 семян растения, у вас есть 100 его сортов».
И он не шутит: один из новейших сортов хмеля, всё чаще используемых пивоварами, Lemon Drop (придающий пиву вкус и запах лимона), происходит от хмеля Cascade. А популярный сорт Mosaic (с нотками тропических фруктов) — родственник хмелей Simcoe и Nugget.
Но если вы думаете, что новые сорта хмеля — самый важный ингредиент для создания новых, уникальных видов пива, вы не совсем правы. Как минимум, так считает биолог из Hopsteiner по прозвищу Доктор Болезнь (неплохое название для метал-бэнда, налетайте!), с которым у нас состоялась беседа.
«Мы любим [новые сорта хмеля] за более высокую урожайность, эффективность землепользования и устойчивость к заболеваниям, благодаря чему нам не приходится использовать много химикатов, — объяснил мне Доктор Болезнь. — Всё это хорошо, и существует огромный интерес к новизне во вкусах. Но у пивоваров есть другие инструменты — дрожжи и солод — помимо хмеля. Дело не всегда в инновациях». По мнению Доктора Болезнь, не все пивовары считают, что их следующий вид пива должен быть сварен с использованием самого нового хмеля. «Это вроде как сказать, что от выбора говядины зависит будущее ресторана», — объясняет он.
После всех этих разговоров о хмеле мне очень захотелось пива. И так как я посетил Якиму в сезон сбора урожая, пивовары со всей страны приезжали в город, чтобы сварить пиво из хмеля, только-только отделённого от стеблей, для ежегодного фестиваля Fresh Hop Ale Festival. Как правило, на пивоварнях используется гранулированный хмель. Для его производства хмель обрабатывают, сушат, нагревают в печи, а затем гранулируют. И в этом нет ничего плохого! Хмель сохраняет свой вкус и дольше остаётся пригодным к использованию.
А как насчёт свежего хмеля? Это совсем другое дело. Его не сушат и не нагревают, и поэтому он более зеленый, чем среднестатистический хмель. Цитируя статью «Приятного аппетита» прекрасного журналиста Джошуа М. Бернстайна, специализирующегося на пиве, это разница между «использованием свежих трав и сухих трав» (забавный факт: Бернстайн тоже ездил со мной в это путешествие, и оказалось, что он обожает боулинг). На фестивале Fresh Hop Ale Fest предлагали море свежайшего пива, которое хотелось пить не переставая.
Могу сказать без малейшего преувеличения: если вы никогда не пили IPA из свежего хмеля, вы не пробовали «настоящее пиво». Свежий хмель придаёт напитку насыщенный вкус в самом лучшем смысле этого слова. На фестивале многие пивоварни представили версии своих стандартных IPA, сваренные с использованием свежего хмеля. Так, например, пивоварня Melvin Brewing из Джексона (штат Вайоминг) добавила свежий хмель в свой знаменитый Melvin IPA. Когда я пил это пиво, я чувствовал, что на меня накатывают ананасные волны, как… как в ананасном спа (мне почему-то пришло на ум именно такое сравнение).
Ещё я попробовал Crikey IPA пивоварни Reuben’s Brews из Сиэтла (штат Вашингтон). Я был настолько занят смакованием этого пива, что сделал лишь такие заметки: «уникальный чистый и свежий вкус» и «вдыхать запах этого пива я мог бы вечно». Ещё одна пивоварня из Сиэтла, Holy Mountain Brewing, представила огромный ассортимент своей продукции. Когда я наконец добрался до их ароматного и вкусного Wetwired (созданного в сотрудничестве с Cloudburst Brewing), я понял, почему их пиво пользуется популярностью.
Я покинул Якиму на следующее утро в несусветную рань, чтобы попасть на рейс из хмелевой утопии (хмельтопии?), думая о том, что я узнал о своём новом феноменальном друге-растении. Я думал о том, что сотни людей в лабораториях и на фермах разводят, выращивают и собирают его; о терпении и времени, необходимых для выведения нового сорта хмеля, и о том, как пиво, сваренное со свежим хмелем, приобретает новый, восхитительный вкус.
Надеюсь, в следующий раз, когда будете пить пиво, сваренное с хмелем, вы тоже будете думать обо всем этом.