Мы решили собраться небольшой группой в крафтовом баре «Жажда», чтобы обсудить насущные вопросы пивного рынка (хотя, по ашчушчэниям, они иногда тонули в актуальной повестке дня). Для чистоты эксперимента на мини-карусель были приглашены профессионалы из сферы. Совместными усилиями мы выбрали пять не связанных между собой сортов и стилей от разных производителей. О них сегодня и пойдёт речь.
Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов
Компанию мне, журналисту Pivo.by Артёму Авакову, составили Вячеслав Радионов (директор пивоварни Malanka), Дмитрий Молочко (менеджер компании по импорту пива Carousel Distribution) и Андрей Карпюк (бармен и директор бара «Жажда»). Сразу оговорюсь, что обсуждение получилось немного сумбурным, так как мы решили не ограничивать друг друга вопросами или чётким планом действий. Как мне кажется, прочитать его будет полезно всем заинтересованным в пивной сфере лицам, так как в этой дегустации мы как бы заглядываем за горизонт, делимся личным мнением и интересными инсайдами.
Началась дегустация с сидра Mirage of St Michel 2019 от Andreev Ciderworks. Описание гласит, что это микросидрерия из пригорода Санкт-Петербурга, которая использует в производстве исключительно локальные сорта яблок из Ленинградской области. Сухой сидр в красивой бутылке объёмом 0,75 л открывается звонко и по-праздничному.
Пока Андрей профессионально разливает сидр по бокалам, я обращаю внимание на холодильник, в котором притаилось около 15 образцов сидра и список кранов, где красуются две добротные позиции. Спрашиваю у участников об аудитории этого напитка.
Андрей: На самом деле сидр берут не так часто, хотя выбор у нас хороший. Вообще, я бы сидры разделил на две категории: классические (кислые, суховатые и дикие) и модные (с фруктовыми пюре и всевозможными добавками). Что касается половозрастной разбивки, то не могу с уверенностью сказать, что девушки заказывают сидры чаще, чем парни. Проценты распределились примерно 50 на 50. Мне кажется, что всё зависит от настроения. Ну и не стоит забывать о цене. У нас в баре продаются крафтовые сидры, которые стоят намного дороже своих аналогов из ритейла. Но поверьте, разница чувствуется и во вкусе.
Митя: Я, например, не большой фанат сидров, в особенности сладких. Мне больше нравятся классические, сухие экземпляры. Я не совсем понимаю новую волну индустрии, когда вслед за смузи-пивом начали появляться такие же сидры и медовухи. За пюре порой совсем не чувствуется база. И если в пиве это ещё хоть как-то оправдано, то сидр в такой форме превращается в неузнаваемый продукт.
От разговора переходим к самой дегустации. Высокая карбонизация сидра Mirage of St Michel видна издалека, но за время разговора пенка достаточно быстро осела, а сам сидр немного нагрелся.
«Отличный сухой аромат, достаточно осенний и прелый. Вкус чуть отстаёт, он с провалом. В целом вполне хороший вариант на компанию», — начинает Митя.
«Пахнет хорошо, немного дикий аромат, похожий на ферму. И вкус мне нравится, схожий с шампанским брют благодаря карбонизации», — продолжает Андрей.
«Сидр, судя по всему, сделан по технологии шампанизации, что вызывает уважение. Вкус в меру диковатый, но при этом собранный. Мне нравится», — говорит Слава.
«Вкус терпкий, древесный. Чувствуют косточки от яблок. Хороший вариант для ценителей настоящего сидра», — вызываюсь подвести итог я.
Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов
Следом открываем проверенную временем классику — New England IPA от российской пивоварни Stamm Brewing. Пиво под названием Nevermont Magic Dust отсылает своей этикеткой к культовому альбому Nevermind группы Nirvana.
Почти сразу же в воздухе повисает вопрос по поводу будущего этого стиля и его распространённости.
Слава: На мой взгляд, NEIPA — это новый IPA. Ему уже достаточно лет для того, чтобы он прочно укоренился в сознании людей. Снижение горечи в IPA и задача большого количества хмеля на этапе созревания для аромата — это полноценный тренд. Всё идёт в сторону того, что пиво в стиле IPA постепенно будет уходить от высоких показателей IBU в сторону питкости и вкуса.
Андрей: Безусловно, NEIPA уже не тренд, а реальность. У нас на кранах и в холодильниках всегда есть от 10 до 20 сортов в этом или схожем стилях. Они приятно пьются и обладают меньшим порогом вхождения для непосвящённой аудитории. Что касается продаж, этот стиль также в лидерах. Если раньше я предлагал посетителям начать знакомство с обычного классического IPA, то сейчас я обращаю внимание гостей на пиво с приставкой NE.
Митя: Так как я работаю напрямую с производителями и дистрибьюторами, я добавлю, что всё больше пивоварен начинают делать достойные сорта в этом стиле. Как потребитель я обращаю внимание на то, что из обычного «хайпа» NEIPA перешёл в статус привычного и уже никого не удивляет. И это не может не радовать.
Пиво наливается в бокал и почти сразу же выдаёт себя. Приятное, желтовато-мутное тело выглядит эстетически красиво. Разбираем бокалы и снимаем пробу.
Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов
«Я пил это пиво не единожды. В предыдущий раз оно мне не очень понравилось, был неприятный хоп-бёрн. Сейчас всё именно так, как и должно быть. Отличный цитрусовый, немного мучной аромат. Во вкусе горечь практически не чувствуется, навскидку тут не более 10–15 IBU, если пытаться сравнить с классической шкалой горечи», — рассказываю я.
«Я тоже пробовал его несколько раз. Подробностей уже не вспомню, но для меня это один из эталонов стиля. Побывав на разных фестивалях и попробовав образцы из других стран, могу с уверенностью сказать, что это пиво не уступает европейским и американским аналогам. Отличный баланс между мягким вкусом и приятным ароматом», — добавляет Митя.
«Очень бархатистое пиво. Цвет, текстура, послевкусие. Всё в балансе и ничего не выпирает. Практически образцовый для стиля сорт», — заканчивает Слава.
Чтобы подытожить отзыв собираем признаки, которые помогут вам определить правильный NEIPA: обязательно мутное тело; желтоватый цвет без уклона в тёмные оттенки; яркий цитрусовый и цветочный аромат; насыщенный, плотный вкус; мягкая кремовая текстура и практически незаметная горечь в послевкусии.
Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов
На очереди кисляк от Zagovor Brewery. Сауэр-эль под названием Komplott с добавлением пюре маракуйи и малины наливается по бокалам с заметным пюреобразным осадком. Это постоянная линейка от московской пивоварни, которую они производят c 2017 года.
Андрей: Сейчас кислое пиво занимает второе место по продажам в нашем баре. При этом оно приобретает различные формы — от диких, «спонтанных» элей с выдержкой в бочках до лактозных пэстри-сауэров. Каждый сможет найти себе что-то по вкусу. Летом, конечно, выбора больше, но и сейчас, в начале осени, у нас на полках и кранах есть что попробовать.
Слава: На мой взгляд, расцвет «кисляков» был в 2018–2019 годах. Сейчас мы уже наблюдаем процесс естественного присутствия таких стилей в ассортименте пивоварен. Очень часто люди, которые не пробовали ранее крафтовое пиво, с удовольствием погружаются в этот мир именно через призму сауэров.
— А вы сторонники моновкусов или же своеобразной «солянки» из ингредиентов?
Андрей: Мне больше по вкусу сложные, многосоставные сорта. Если же говорить о моносортах, то я приверженец диких элей, выдержки в бочках и спонтанного брожения. Они более сложные для восприятия, если вы новичок, в том числе из-за своей цены. Но именно они производят неизгладимое впечатление.
Митя: Интересно, что все тренды к нам приходят из-за границы, но какой-то запредельный уровень они приобретают именно на постсоветском пространстве. Иной раз вы даже не можете понять есть ли в пиве алкоголь, настолько высока концентрация фруктового пюре. Возможно, меня это расстраивает, потому что когда я начинал, всё было по-другому.
Что касается пива, то это классический кислый эль, приготовленный по технологии sour kettle и украшенный фруктовыми пюре.
«Пиво достаточно интересное, но есть вопросы к балансу. Если в аромате чувствуется свойственная ему кислинка и фруктовость, то вот во вкусе есть странноватая горечь. Возможно дело в пюре малины, которое дало такой эффект», — говорит Митя.
«В аромате есть маракуйя, а вот во вкусе преобладает малина. Взболтайте банку перед употреблением, чтобы лучше размешать фруктовый осадок», — советует Андрей.
«Маракуйя — это практически беспроигрышный вариант для добавления в такое пиво. Она даёт интересную кислинку и яркий фруктовый аромат. Даже моносорта с использованием маракуйи получаются вкусными и самодостаточными», — резюмирует Слава.
Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов
На очереди настоящий титан крафтовой сцены. Ежегодный релиз имперского стаута от пивоварни AF Brew стоит перед нами на столе. La Lobotomie Cérébral 2020 выдерживался в бочках из-под матёрых французских коньяков. Эксклюзивная штука, которую, впрочем, относительно легко можно найти и в Минске.
Стауты, конечно, прошли впечатляющий путь за последние годы, успев влюбить в себя тысячи людей, но также и отвернуть некоторых биргиков. Весь этот тренд с кондитерской составляющей в какой-то момент стал донельзя абсурдным. Похожие друг на друга сорта с тягучей плотной базой и приторной сладостью тяжело воспринимаются любителями простого «тёмного» из-за своего чрезмерно насыщенного вкуса. Прожжённые знатоки пива, в свою очередь, жалуются на приевшийся одинаковый профиль и предпочитают пить такое пиво в компании. Апофеозом стало добавление в тёмное пиво знаменитых бобов тонка. В какой-то момент на рынке стало так много сортов с этим ингредиентом, что вы могли представить аромат и вкус, даже не пробуя само пиво.
Андрей наконец-то отковырял «воск» с горлышка бутылки и начал разливать тягучее, похожее на нефть пиво по нашим бокалам.
«Аромат, конечно, просто нереальный. Коньячная вафля в чистом виде. Портвейн, шоколад, сладость. Вкус не уступает. Очень многогранный и сложный, оттягивает отлично», — впечатлён Митя.
«Ну, тут сложно что-то добавить. Потрясающий вкус и аромат. Таким пивом хочется наслаждаться подольше и смаковать его. При этом, я не скажу, что это пэстри-стаут, хотя определённая сладость есть. Алкоголь чувствуется, но это и понятно. Супер!» — вторит Слава.
«Винный, коньячный, ликёрный аромат. Согревающий, тягучий образец. Я такое очень люблю. Как по мне, это пиво, которое стоит пить, пока оно есть в продаже. Даже у самих пивоваров второй раз в точности повторить его уже вряд ли выйдет», — закрывает диалог Андрей.
Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов
Напоследок мы оставили представителя одного и самых необычных ответвлений в крафтовом пиве. Который год сразу несколько пивоварен пробуют себя на поприще гастрономии. Чаще всего в качестве базы для такого пива используется гозе или другой кислый эль. В названии и составе таких сортов значатся знакомые многим блюда: сальса, аджика, ким-чи, дзадзики, окрошка, щи, том ям или фо.
Основная сложность в приготовлении такого пива заключается в воспроизведении вкусовых характеристик блюда-прародителя. Пивоварня из Санкт-Петербурга HopHead Brewery прославилась своими «пивными супами». У них есть целая линейка таких экспериментов, оформленных в уникальном стиле.
Сегодня у нас на обзоре один из последних релизов пивоварни под названием Фо (Phở bò). Это гозе во вьетнамском стиле с добавлением говяжьего бульона, рисовой лапши, листьев и сока каффир-лайма, имбиря, аниса, гвоздики, бадьяна, чёрного перца, зелёного лука, кинзы, морской соли и острого соуса собственного приготовления. Извращение? Безусловно. Но многим такое по душе.
Митя: Вообще, это, конечно забавно, что такие гастрономические эксперименты делают в нашем регионе. Те же томатные или огуречные гозе стали своеобразной вехой в развитии крафтового пива. Не уверен, что на Западе кто-то бы вообще понял, что к чему в таком пиве и для чего его нужно пить. Ну а мы пьём, просто потому что вкусно.
Андрей: От себя скажу, что я за эксперименты. Мне такие вещи нравятся. Конечно, сильно много подобного не выпить, но в качестве небольшой порции — почему бы и нет.
Аромат пива доносится даже на расстоянии полуметра. Яркий анис и лемонграсс витают в воздухе и намекают на свое присутствие в бокале.
Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов Фото: Вячеслав Радионов
«Каждый раз я ловлю себя на мысли, что у пивоваров не получится воспроизвести тот или иной вкус, и каждый раз я жёстко ошибаюсь. Невероятное попадание в суп фо. Чувствуется и говяжий бульон, и анис, и лемонграсс. Пиво кисловато-пряное, на окончании проступает острота от перца. Мне нравится такое», — делюсь я с ребятами.
«Аромат похож на крепкий напиток ракия. Вкус приятный, солоноватый, кисловатый, много аниса и острота на послевкусии. Очень достойный представитель», — говорит Андрей.
«Мне эта суповая тема очень нравится. Есть непохожие на оригинальное блюдо сорта, но есть прям варианты с практически 100-процентным попаданием. Этот „суп“ мне тоже нравится, разве что я бы чуть прибрал анис», — подытоживает Митя.
Редакция Pivo.by выражает благодарность бару «Жажда» за предоставленное пиво и локацию для дегустации. Ищите в нашем каталоге полный ассортимент заведения и приобщайтесь к крафтовой культуре в правильных местах.