Роуэл Малдер на своём сайте Lost Beers рассказывает об истории традиционного «деревенского эля» в Бельгии. Pivo.by публикует перевод материала.
Современному человеку валлонская деревня XIX века может показаться глушью с полным отсутствием цивилизации, однако в этот период времени Валлония представляла собой наиболее промышленно развитый регион одной из самых урбанизированных стран мира. В связи с этим возникает вопрос: имеет ли смысл искать здесь деревенское пиво? Ведь в 1800 году почти 20% бельгийцев жили в городах с населением свыше 10 000 человек, в то время как в Германии этот показатель составлял лишь чуть более 5%. Ещё в 1829 году в районе Боринаж было добыто больше угля, чем во Франции и Германии вместе взятых, а к началу 1840-х фабрика «Коккериль» неподалеку от Льежа стала крупнейшим производителем стали в мире.
И всё же, несмотря на это, большая часть населения страны проживала в деревенской местности. Тем не менее информации о пивоварнях того времени немного. Одним из наиболее интересных источников является вышедшая в 1996 году статья Роже Пиньона, одного из специалистов Музея валлонского быта (Musée de la vie Wallonne) в Льеже. В этом краеведческом музее уже были представлены рецепты пива, созданные в 1920-е и 1930-е, когда в 1981 году одна из радиостанций города Намюр попросила слушателей поделиться своими. После этого коллекция музея пополнилась ещё несколькими рецептами. Взятую из них и другую информацию Пиньон собрал воедино, в результате чего получилась довольно сумбурная статья с отрывочными сведениями, из которых трудно вывести какие-либо конкретные цифры. Тем не менее я постараюсь сделать из неё кое-какие выводы.
До Великой французской революции, в результате которой многие устаревшие институты и законы были отменены, во многих валлонских деревнях была только одна «легальная» пивоварня, обычно принадлежавшая местному феодалу. Жителям деревни приходилось либо покупать пиво в ней, либо варить его самим, заплатив при этом большой налог. В то же время сложно сказать, в скольких деревнях происходило именно так. Кроме того, в некоторых деревнях с такой единственной пивоварней разрешалось варить пиво дома — например, в Суароне, где в завещаниях часто упоминается такое имущество как котлы, кулшипы и деревянные ёмкости.
Возникает важный вопрос: как часто варили пиво? До XVIII века пиво, как правило, выпивали сразу после варки. Как и хлеб, производить его нужно было круглый год. Однако есть свидетельства того, что пивоварня в деревне Мустье-ле-Фрасне производила так называемое «пиво длительного хранения» ещё в 1740 году. А, по словам Жана-Луи Дитса, пивоварня, позже превратившаяся в Brasserie à Vapeur в Пипе, варила такое же пиво с 1785 года.
В 1795 году территория современной Бельгии вошла в состав Франции, и все ограничения по открытию пивоварен были сняты, что дало толчок к развитию пивоварения. Появились профессиональные пивовары, хотя зачастую они сочетали свою деятельность с ведением хозяйства. Кое-где остались общественные пивоварни, где жители деревни могли варить своё пиво. Одна из этих последних «brasseries communales» в деревне Сульме неподалеку от Динана была продана и закрыта в 1913 году. Это небольшое каменное здание стоит и по сей день. Кроме того, люди могли обращаться в местные коммерческие пивоварни, чтобы арендовать площади для производства пива, или варить его в домашних условиях, как, например, делали на крупных фермах в местечке Тремблёр неподалеку от Льежа около 1880 года. Говорят, что даже сорока годами позже на этих фермах было помещение или строение, которое называлось «пивоварней».
Но, повторюсь, назвать какие-то точные цифры очень сложно. В описании всех городов и деревень провинции Эно от 1823 года упоминается множество пивоварен. Некоторые из них производили «bière brune» (тёмное пиво), другие — «bière commune» (обычное пиво). Но что же означает в данном случае «обычное»? В некоторых городах было до трёх пивоварен, и все они варили это «обычное» пиво. Некоторые проводили только 4–5 варок в год, в то время как другие — 40–50 и даже 60–80 варок в год.
И всё же, как часто варили пиво в целом, и в какую пору года? Пиньон приводит несколько примеров, свидетельствующих о том, что домашние пивовары варили пиво только раз или два в год. Несколько раз в году по деревне Монтиньи-ле-Тилье неподалеку от Шарлеруа разносился запах хмеля, когда главы семейств варили свое «braquet» (слабоалкогольное пиво). На крупных фермах Тремблёра пиво варили дважды в год с солодом и хмелем. В других частях страны это делали на Рождество и Пасху, когда у фермеров было свободное время. Забой свиней и варка пива были двумя важными событиями в году.
В то же время не стоит забывать о существовании профессиональных пивоварен, и они могли варить пиво чаще. Пока у меня не было возможности познакомиться с архивом деревенской валлонской пивоварни, но во Фландрии в конце XIX века на пивоварне в деревне Схоонаарде этот напиток изготавливали на протяжении всего лета. Более того, фермерские и семейные сорта пива, упоминаемые Пиньоном, по большей части не имели названия, а названия вроде «bière de saison», «bière de garde» и «grisette» использовались только применительно к сортам, изготавливаемым на кустарных (то есть профессиональных) пивоварнях. В деревне Стамбрюж сезонное пиво, сваренное в ноябре, занимало все крупные подвалы. Две пивоварни деревни Жошлет в валлонском Брабанте также варили сезонное пиво, хотя, сообщается, что их «ovris» (работники) пили «tiercée» — напиток, состоящий на треть из обычного пива и на две трети — из слабоалкогольного.
Как ни странно, Пиньон пребывает в блаженном неведении относительно того, что на момент написания статьи в Эно все еще оставались пивоварни, на которых варили сэзон. Ему явно не пришло в голову поговорить с работниками пивоварни Дюпон в Турпе, которые в то время уже настаивали на том, что «сэзон — это деревенское пиво для тех, кто работает в поле».
Есть ли в статье Пиньона рецепты? Да, есть, более дюжины. Но не стоит обольщаться: это не настоящие рецепты пива. Примерно во времена Второй мировой войны практика домашнего пивоварения (пару раз в год) практически исчезла, равно как и изготовление собственного пива на деревенской пивоварне. Вместо этого появилась повальная мода на приготовление суррогатного пива дома круглый год. Вероятно, причиной тому стал дефицит пива в период Первой мировой войны, когда многие пивоварни закрылись или были разрушены, и не хватало сырья. На севере Франции и в Валлонии люди стали массово варить домашнее пиво на основе сброженного сахара. Они добавляли в воду несоложёный ячмень, хмель и цикорий (для цвета), варили, затем добавляли сахар и дрожжи, а получившийся напиток разливали в бутылки. Как правило, пить это «bière de ménage» (домашнее пиво) можно было уже через несколько дней, и долго оно не хранилось. Во Франции один предприимчивый бизнесмен даже продавал готовые наборы под названием «Autobrasseur», состоявшие из овса, хмеля и цикория (их можно купить даже сегодня, если вам вдруг захочется попробовать повторить это).
Само собой, эти сваренные в домашних условиях сорта, основанные на сахаре, не имеют ничего общего с фермерским пивом, производившимся до 1914 года: тот факт, что все они разливались в бутылки, явно говорит о том, насколько молоды эти рецепты. Некоторые рецепты включают специи, и стоит отметить также одну интересную разновидность «пива», варившегося из инжира. Его рецепт я дам в следующей статье. Как бы то ни было, мода на домашнее пиво на сахаре продлилась до 1960-х и 1970-х или около того.
Какой же вывод можно сделать из всего этого? Несмотря на то, что Валлонию XIX века, по сравнению с другими регионами европейского континента, было сложно назвать целиком сельской местностью, в ней всё же было достаточно много деревень. Имеются отрывочные сведения о пивоварении на фермах и на общественных пивоварнях, и о варке пива всего несколько раз в год. Это говорит о том, что пиво можно было хранить. В то же время очень трудно составить представление о том, в каких объемах варилось пиво, какое оно было на вкус и как его использовали. По-видимому, термин «сэзон» применялся только к пиву профессиональных пивоварен — не следует забывать, что и они вели довольно активную деятельность в этих деревнях и городах. Во многих городах Валлонии, особенно в Льеже, сэзон определённо присутствовал как пивной стиль, поэтому нельзя говорить, что он был характерен только для деревень.
А что же о сэзоне и его истории говорит книга Фила Марковски «Деревенские эли», и особенно материалы, подготовленные для нее Иваном де Бэтсом? Ведь именно на основе этой книги у многих сформировалось представление о том, что такое сэзон или каким он должен быть. Об этом мы поговорим в следующей статье.