Журналистка Дайана Хьюббелл в статье на сайте Munchies рассказала о трудностях, с которыми сталкиваются крафтовые пивовары в регионе, где редко найдёшь местный хмель. Pivo.by публикует перевод материала о первой хмелевой ферме в Таиланде.
Грязь хлюпает под ногами, я балансирую, переступая по скользким кирпичам. Снаружи 35 градусов жары, но внутри теплицы из-за влажности ещё в два раза жарче. Вокруг сильный резкий аромат, исходящий от десятков цветущих растений. Туман затмевает зрение, я крепко сжимаю в руках свою фотокамеру. Когда мне кажется, что я благополучно пересекла теплицу, раздаётся бранное слово на тайском языке и я быстро выбегаю, пока не сработала автоматическая система полива.
— Без этого они просто могут свариться заживо. Мы потеряли так много растений в первый год, – говорит Тирапат «Арт» Унгсривонг. Его брат Наттачай, по кличке «Об», кивает в знак согласия. Действительно, когда распыляемая вода повышает содержание влаги в воздухе до уровня амазонских джунглей, температура начинает становиться более терпимой.
Требуются чрезвычайные меры, чтобы сохранить Humulus lupulus (хмель обыкновенный) живым и невредимым в неблагоприятном климате Таиланда. В то время как тропические фрукты растут здесь в изобилии, для хмеля, привыкшего к долгим солнечным летним дням и более прохладным температурам, приэкваториальные условия слишком жестоки. Хотя в Таиланде в прошлом году было выпито пива на 1,39 трлн тайских батов (примерно $39 млрд), лишь немногие пытаются выращивать хмель здесь, поскольку это кажется почти невозможным. До недавнего времени никто не был заинтересован в таком подвиге, отчасти потому, что пиво в Таиланде ассоциировалось с водянистыми массовыми лагерами. Начиная с 1950 года, в соответствии с национальным законодательством, только пивоварни, выпускающие свыше 10 миллионов литров в год, имеют право разливать свою продукцию. Это гарантирует успех таким мега-брендам, как Singha и Chang, но негативно сказывается на малых пивоварнях, не способных раскошелиться на такие первоначальные инвестиции. Тем, кто нарушает закон, может грозить штраф, или до шести месяцев в тюрьме.
Вопреки жёстким ограничениям, растущий интерес к крафтовому пиву привёл к появлению нелегального домашнего пивоварения. Некоторые микропивовары выпускают свою продукцию на законных основаниях за границей, чаще всего в Камбодже или Вьетнаме, а затем импортируют её в Таиланд. Наиболее успешные примеры — Fullmoon Brewworks, производящая популярный Chalawan Pale Ale в Австралии, и Chiang Mai Brewing Company, которая варит сильноохмелённый IPA и более мягкое пшеничное пиво в Лаосе. Но никто из них так не привязан к Таиланду, как Арт и Об.
Взяв курс на домашнее пивоварение вместе с Вичитом «Читом» Сайклао из легендарного паба Chit Beer, эти двое связались с компанией Devanom Beer. После опыта коллаборации со Stone Head Thai Craft Beer им удалось создать некоторые весьма успешные сорта и получить награду за лучший IPA на Bangkok’s Beer Camp в июне прошлого года. Теперь братья делают невозможное: растят хмель на ферме в Нонтхабури к северу от Бангкока.
— Хмель — культура разнообразная, и если вы выращиваете его в различных климатических условиях, он будет производить различные ароматы и вкусы. Я подумал, что если я смогу вырастить хмель в Таиланде, возможно, мне удастся сварить что-то отличное от того, что выращивается в другом месте, — говорит Об. Он срывает одну из шишек со стебля, мнёт её пальцами, и протягивает мне. Я вдыхаю яркий, цитрусовый аромат. — Тут всё так же, как с вином. Виноград в Новой Зеландии имеет другой вкус, нежели выращенный в Европе.
Чем более изощрённой (или снобистской — в зависимости от вашей точки зрения) становится крафтовая сцена, тем более неизбежно сравнение с виноделием. Десять лет назад никто не говорил о пиве с точки зрения терруара, но времена меняются, и идея создания пива с привязкой к месту производства становится всё более и более привлекательной. Более того, местный хмель даёт братьям Унгсривонг возможность производить единственное в Таиланде пиво со свежим хмелем.
— Свежий хмель даёт иной аромат, нежели сушёный. Он более цветочный, — объясняет мне Об. — Этот метод немного отличается, поскольку мы хотим сохранить аромат хмеля. Мы не кипятим его слишком долго, всего пять минут.
— У нас есть только небольшой варочный котел, размером с чан для лапши, — смеётся Об, добавляя, что они с братом планируют в следующем году открыть небольшой паб с пивоварней и продавать только разливное пиво.
— Когда в феврале прошлого года я сварил пиво со свежим хмелем — можно сказать, что это было первое пиво из свежего хмеля в Таиланде. В следующем месяце мы сделаем вторую партию. Хмелю нужно ещё две недели, чтобы созреть.
Чтобы достичь даже таких скромных успехов, пришлось пройти через множество проб и ошибок. При отсутствии каких-либо инструкций или примеров, как это всё сделать в Таиланде, братья вынуждены были просто покупать небольшие партии семян и надеяться на лучшее. В настоящее время они имеют 26 разновидностей хмеля и собираются закупить больше.
— Все твердили мне, что хмель не может расти в Таиланде, — вспоминает Об. — Сперва я кондиционировал все растения круглыми сутками. Через некоторое время я сделал следующий шаг и начал выращивать их на открытом воздухе. Растения по-прежнему цвели.
Хотя хмель уже можно использовать, для создания устойчивых видов, необходимых для коммерческого успеха, потребуются годы. Братья наблюдают за растениями, отмечая, какие их них лучше справлются с погодными условиями. Придётся пройти долгий путь, но оба сохраняют оптимизм по поводу своего проекта. В течение последних трёх месяцев они также начали варить медовуху с использованием свежего мёда из Чиангмая. Так как производство такого напитка гораздо менее жестко регулируется, они надеются использовать его для поддержания своего бизнеса, пока растёт хмель.
— Когда мы начинали, здесь было немного импортного пива, только из Англии и Европы. Мне нравится американский крафт, охмелённый, – говорит Об. — Всё меняется, и это здорово.
— Теперь новые заведения с крафтовым пивом открываются каждый месяц, — говорит Арт. — Это очень дружное сообщество, и мы рады быть его частью. Мы поддерживаем друг друга.
Даже этот небольшой проект братьев Унгсривонг навёл шуму.
— С нами ведут переговоры пивоварни из Вьетнама и Камбоджи. В этом году, я думаю, стоит связаться с тайскими нелегальными пивоварами, — говорит Об.
Когда я спрашиваю, не слишком ли много препятствий на этом пути, он не кажется слишком озабоченным.
— Это увлекательно. В конце концов, я просто люблю пиво.
