Как терруар ячменя влияет на вкус пива

Многие знают о том, как терруар влияет на виноград, хмель и даже кофе, но его влияние на ячмень до сих пор не было подробно изучено. Однако ситуация меняется, и одна пивоварня из провинции Альберта надеется привлечь больше внимания к этому неизведанному ингредиенту пива. Об этом пишет Дон Тсе в журнале Beer & Brewing. Pivo.by публикует перевод материала.

«Мы хотим добиться развития этой отрасли, — объясняет Чарли Бредо, сооснователь и президент пивоварни Troubled Monk. — Альберта очень гордится своим ячменём, но мы делаем недостаточно для того, чтобы двигаться вперёд».

Пивоварня Troubled Monk находится в городе Ред-Дир, провинция Альберта, с населением всего 100 000 человек, расположенном в самом сердце так называемого «ячменного пояса» Канады. В 2016 году пиво с ярко выраженным солодовым вкусом Open Road American Brown Ale от Troubled Monk выиграло медаль на конкурсе World Beer Cup, поэтому ребята неплохо разбираются в том, как воплотить преимущества солода в пиве.

Ячменное поле
Александр Макеев

Эксперименты с ячменём

«Многие знают о том, как терруар влияет на виноград, хмель и даже кофе, но его влияние на ячмень до сих пор не было подробно изучено», — так Бредо описывает причины, заставившие его организовать проект под названием Battle of Alberta Barley («Битва ячменей Альберты»). Цель проекта заключается в том, чтобы сварить одно и то же пиво три раза, каждый раз используя один и тот же вид ячменя, но выращенный в трёх разных регионах Альберты.

Пивоварня Troubled Monk связалась с фирмой Rahr Malting, своим основным поставщиком солода, чтобы узнать, как это можно сделать. Как правило, Rahr производит солод из ячменя, закупленного у сотен фермеров, с которыми он работает для обеспечения постоянства качества продукции, которое очень ценят пивовары. Однако для этого проекта Rahr перебрала более 2 500 отдельных партий ячменя в поисках трёх наиболее схожих друг с другом по объективным показателям.

В итоге было выбрано три партии одного сорта ячменя (Copeland) с примерно одинаковым содержанием белка, альфа-амилазы, свободного аминоазота и дезоксиниваленола. Это было сделано для того, чтобы любые различия в сваренном из них пиве могли быть приписаны исключительно терруару. Партии были закуплены в северной, центральной и южной Альберте.

«В случае с вином, когда мы говорим о терруаре, мы обычно имеем в виду тип почвы, — объясняет Боб Саттон, вице-президент Rahr. — Но только не в случае с ячменем. Почва должна быть одинаковой, потому что лучше всего ячмень растёт в чёрной глинистой почве. Этот проект интересен тем, что различия в терруарах ячменя заключаются в различиях климата». «Я сразу же заметил разницу между партиями ячменя, — говорит Гэррэт Хейнс, главный пивовар в Troubled Monk, — хотя при вдыхании запаха и жевании ячменя особых сенсорных различий я не обнаружил». Саттон объясняет: «Внешняя оболочка ячменя — это целлюлоза, и при попадании на неё дождя она темнеет — это как разлить воду на бумагу. Поэтому ячмень, выращенный в более влажном климате, будет темнее».

Три партии ячменя были отправлены на небольшую местную солодовню под названием Red Shed Malting, потому что предприятие Rahr в Альберте оказалось слишком крупным для производства небольших партий солода, необходимых для проекта.

«Получив ячмень, мы постарались все партии обработать максимально одинаково», — говорит Мэтт Хэмилл, солодильщик в Red Shed. Процесс соложения оказывает огромное влияние на вкус пива, и солодильщик должен управлять процессом таким образом, чтобы сгладить различия между разными партиями ячменя, однако для этого проекта в Red Shed сделали всё возможное, чтобы использовать один и тот же технологический цикл для всех трёх партий ячменя.

По окончании работ полученные партии солода были отправлены Troubled Monk. Хэйнс отметил, что солод сохранил цветовые различия, замеченные им в ячмене. «На этот раз мы смогли заметить сенсорные различия при жевании солода и в настойках, сделанных из солода, — говорит он. — Один из них имел классический хлебный привкус, в то время как в двух других были заметны травяные нотки».

Затем Хэйнс сварил три версии флагманского сорта Troubled Monk под названием Golden Gaetz Golden Ale из трёх партий солода. С учётом того, что рецептура Golden Gaetz предусматривает добавление небольшого количества солода Carapils, для чистоты эксперимента Хэйнс заменил солод Carapils сырым несоложёным ячменём из одной и той же партии.

Пиво продавалось в упаковках по шесть банок, по две банки каждого из трёх разновидностей.

На солодовне Red Shed Malting
На солодовне Red Shed Malting. Фото: Red Shed Malting

Тонкие различия

Что касается потребителей, они также заметили различия, хотя они были довольно тонкими. Было сделано несколько партий каждой из трёх разновидностей пива, и, несмотря на эту тонкость, и Бредо, и Хэйнс смогли выявить одни и те же различия — и это говорит о том, что они действительно имели место.

Насколько известно Troubled Monk, Rahr и Red Shed, такой эксперимент с ячменём был проведён впервые. «Надеюсь, это даст старт обсуждению терруара ячменя», — говорит Бредо. Хэмилл из Red Shed с ним согласен. «Было здорово увидеть качественные различия в сваренном пиве, и у каждого был свой фаворит, — отмечает он. — Этот эксперимент помог нам привлечь внимание к различиям в базовом солоде, и мы получили хорошие отзывы».

На протяжении последних лет важнейшим ингредиентом пива считался хмель, однако многие представители пивной индустрии прогнозируют, что будущее за крафтовым солодом. По мере того как пивовары будут искать способы выделиться среди других и стремиться познакомить своих потребителей с особенностями определённой местности, интерес к различиям в разновидностях и терруарах ячменя будет только расти.

«В отличие от хмеля и даже винограда, которые практически не подвергаются обработке, ячмень нужно солодить, и солодильщик оказывает огромное влияние на окончательный вкус солода, — говорит Саттон из Rahr. — Кроме того, хмель, виноград и даже кофе растут в одном и том же месте на одном и том же растении год за годом, в то время как для ячменя фермерам приходится каждый раз подбирать новый участок, чтобы чередовать культуры».

Все переменные, оказывающие влияние на вкус солода, делают эту тему сверхинтересной, однако ввиду многообразия различных факторов вряд ли когда-нибудь появятся винтажные сорта пива, определяемые урожаем ячменя. Кроме того, лёгкие сорта пива, в которых солод выходит на первый план, обычно употребляют свежими, что затрудняет вертикальную дегустацию винтажей. Различия, возникающие вследствие потери свежести пива, перевесят различия от терруара.

Несмотря на эти препятствия, все вовлечённые в этот проект стороны проявляют завидный энтузиазм. Саттон отмечает, что «у пивоваров есть возможность изменять свое пиво из года в год, тем самым заинтересовывая своих потребителей». Хэмилл от имени небольших солодилен заявляет: «Различия в терруаре ячменя — это преимущество для мелких солодовен, и поэтому было здорово видеть качественные различия в солоде и пиве». Хэйнс из Troubled Monk выражает схожие надежды: «Надеюсь, это привлечёт интерес к ячменю, чтобы люди могли ассоциировать пиво с определённой местностью».

Ячменный солод
Фото: Red Shed Malting

Повторить в домашних условиях?

С логистической точки зрения этот проект был сложным даже для участвовавших в нём коммерческих компаний. Домашним пивоварам будет трудно самостоятельно исследовать особенности терруара ячменя, есть только у них нет знакомых фермеров, у которых можно купить свежий ячмень, а затем сделать из него солод в домашних условиях. Домашнему пивовару будет практически невозможно отобрать партии ячменя с идентичными объективными показателями, как Rahr для описанного проекта, но даже несмотря на это, такой домашний эксперимент может принести ещё более разнообразные результаты, которые будут не менее интересными.

В конечном итоге, главной задачей проекта Troubled Monk было показать, насколько ячмень важен в пивоварении, и сделать так, чтобы ячмень обсуждали так же активно, как это на протяжении многих лет происходит с хмелем. Возможно, этот проект оставил после себя больше вопросов, чем ответов, но в этом и была его задумка. Несмотря на то, что ячмень по сути является основой пива, для мелких пивоваров он до сих пор остаётся загадкой.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.