В последнее время всё больше потребителей выбирают напитки, от которых не пьянеешь. Энди Экстенс в статье на сайте Chemistry World рассказывает, как делают безалкогольное пиво и вино. Pivo.by публикует перевод материала.
Разве слабоалкогольные напитки — это не грейпфрутовый сок? Или, что ещё хуже, водная настойка ячменя и хмеля?
Отнюдь нет. Главное условие получения алкогольных напитков заключается в использовании дрожжей для преобразования сахаров в этанол, а молекулы побочных продуктов, образующихся в результате брожения, играют важную роль в создании вкусо-ароматического профиля напитка. Несмотря на то, что вкус во многом зависит от сахаров, полученных из солода в пиве или винограда в вине, окончательный вкусовой букет формируется во время брожения. Соответственно, при производстве слабоалкогольного вина, пива и прочих спиртных напитков происходят важные биохимические процессы с участием дрожжей.
Как же добиться нужного вкуса и аромата без алкоголя?
Пивовары получают слабоалкогольные версии своих продуктов за счёт неполной ферментации или сокращения времени её проведения. Например, можно максимально сократить время брожения, удалив или «убив» дрожжи в самом начале процесса. Также пивовары прибегают к ферментации при очень низких температурах, поскольку в таких условиях дрожжи преобразуют сахара в спирт намного медленнее обычного, но всё равно вырабатывают важные вкусовые ингредиенты, такие как эфиры и длинноцепочечные спирты. Кроме того, пивовары и виноделы могут взять за основу жидкость с более низким содержанием сахара или других питательных веществ, которые необходимы дрожжам для вступления в реакцию. Производители слабоалкогольных белых вин могут добавлять специальные ферменты в виноградный сок, которые, например, превращают глюкозу в глюконовую кислоту, не сбраживаемую дрожжами. В некоторых случаях для получения слабоалкогольного продукта виноделы просто разводят обычное вино водой или фруктовым соком.
Но в них всё равно есть алкоголь, разве не так? Откуда берутся безалкогольные версии?
Для получения безалкогольных версий производители, как правило, не вносят никаких изменений в производственный процесс, а просто удаляют из полученного напитка этанол — например, путём нагрева продукта. Однако подобный способ может вызвать реакцию Майяра, которая, в свою очередь, может повлиять на вкусовые характеристики напитка. В связи с этим, вместо выпаривания этанола, некоторые производители используют вакуум для его удаления при более низких температурах. Виноделы нередко применяют «колонны с вращающимися конусами», в которых жидкость стекает по стоящим друг на друге поочередно вращающимся конусам, что увеличивает площадь поверхности, с которой испаряется спирт. Однако все испарительные методы работают только в условиях источника тепла, поэтому многие производители используют специальные мембраны для проведения диализа или обратного осмоса при более низких температурах. Так, они пропускают вино или пиво через мелкопористую мембрану, через которую пройдут вода и спирт, но не пройдут более плотные вещества, поэтому их разбавляют водой. Однако и здесь есть одно «но», поскольку в некоторых странах запрещено разбавлять вино водой до его продажи.
У безалкогольных напитков вкус ведь уже не тот? Они кажутся безвкусными. Почему?
Многие из важных вкусовых веществ так же летучи, как и этанол, поэтому его выпаривание неминуемо приводит к потере многих фруктовых эфиров или длинноцепочечных спиртов, придающих пиву хмелевой вкус. Многие испарительные методики позволяют удержать хотя бы часть этих ценных веществ для последующего насыщения ими напитка. Производители постоянно работают над тем, чтобы сократить их потери, а использование мембран, как правило, позволяет полностью избежать этой проблемы. Более глобальный вопрос заключается в том, что этанол сам по себе является важным компонентом для создания букета готового напитка, например, в виноделии. Вяжущую терпкость, создаваемую этанолом, вы можете ощущать не только на вкус, и эти ощущения в его отсутствие довольно сложно воспроизвести.
Почему в некоторых случаях у слабоалкогольного пива странный и неприятный вкус?
Главный недостаток ферментации при низких температурах и прочих методов производства слабоалкогольного пива состоит в том, что готовый напиток зачастую имеет запах сусла, которое пивовары получают путём затирания ячменного или иных видов солода в горячей воде. Сусло сбраживается дрожжами и содержит целую гамму мощных ароматических молекул, включая разветвленные альдегиды: 3-метилбутаналь, 2-метилбутаналь и 3-метилпропиональдегид. В процессе брожения они, как правило, преобразуются в спирты, но если брожение происходит при низких температурах, около трети этих веществ остаётся в конечном продукте. Кроме того, использование карамельного солода вместо светлого солода позволяет улучшить вкус и устранить неприятный запах сусла. Вероятно, именно поэтому производители одного из наиболее популярных слабоалкогольных элей Великобритании используют «смесь из восьми различных специальных сортов солода».
Неужели слабоалкогольные версии действительно кто-то пьёт?
Они многим пришлись по вкусу. В Испании, на крупнейшем рынке слабоалкогольного пива в Европе, доля таких продуктов составляет около 10% всех продаж пива в стране. В Чехии выпускается около 30 сортов слабоалкогольного пива. И его популярность с каждым годом растёт: аналитическое агентство Technavio прогнозирует, что к 2021 году рост мировых продаж безалкогольных напитков в среднем составит 9% в год по сравнению с 4% на рынке спиртных напитков. Люди постепенно привыкают к слабоалкогольным напиткам, и, следовательно, велика вероятность того, что со временем их вкус изменится к лучшему, поскольку число производителей, конкурирующих в этом сегменте, неуклонно растёт.