Как древние пытки вдохновляют пивоваров на творческие эксперименты

Журнал October рассказывает о пивоварне Nightmare Brewing Company и рецептах пива, вдохновлённых древними пытками. Pivo.by публикует перевод материала.

Nightmare Brewing Co — Scaphism
Этикетка пива Scaphism. Иллюстрация: Defame

Узнав о древнем способе пытки под названием «скафизм», Билли Пауэлл, владелец лонг-айлендской Nightmare Brewing Company, почувствовал, что он просто обязан сварить пиво, вдохновлённое этой жуткой практикой. Считается, что скафизм впервые использовали древние персы. Они привязывали жертву между двумя лодками, затем насильно поили её молоком с мёдом и размазывали эту смесь по её телу, чтобы привлечь насекомых, которые заживо поедали жертву, что приводило к медленной мучительной смерти. Пауэлл воплотил эту концепцию в пиве, добавив в него молочный сахар и мёд и выдерживая его на ядрах какао-бобов и таитянской ванили. В итоге получился имперский стаут крепостью 17%. Цифра 17 указывает на количество дней, которое, согласно летописям, прожила первая жертва, которую казнили таким методом.

Сорт Scaphism от Nightmare передаёт откровенно зловещий дух этого предприятия, равно как и безграничную любовь его владельца к фильмам ужасов и дэт-металу. Всё это вдохновляет его на создание одних из наиболее прогрессивных сортов крафтового пива в Нью-Йорке. Каждую банку украшает зловещий чёрно-белый рисунок авторства Defame, иллюстратора из Сент-Луиса. Пауэлл с усмешкой отмечает, что выбрал его потому, что тот «точно так же, как и он, видит прекрасное в ужасном».

Пауэлл создал Nightmare Brewing в декабре 2018 года как ответ на те тренды, которые он видел в индустрии: рынок был переполнен сделанными как под копирку IPA. «Все делали одно и то же, — говорит он. — Мне хотелось создавать нечто более изощрённое, чем простой и беспроигрышный IPA с Galaxy, Citra и Mosaic. Многим просто надоедает, что эти пивоварни делают одно и то же по кругу, и мне хотелось, чтобы ингредиенты имели определённое значение и вызывали у людей эмоции».

Для этого Пауэлл не стал открывать собственную пивоварню, а начал варить пиво по системе «фантомной пивоварни» (как он сам её называет). Это означает, что для производства пива он использует мощности другой пивоварни. Первые партии пива Пауэлл сварил на пивоварне Great South Bay Brewery в Бэй-Шор (Нью-Йорк), где раньше в качестве волонтера помогал складывать ящики с пивом. «Я тогда мало в чём разбирался, — говорит он. — Будучи домашним пивоваром, ты думаешь, что знаешь всё, но, к счастью, меня взяли под своё крыло ребята [из GSB], которые отлично знают своё дело». В настоящий момент Пауэлл сотрудничает с пивоварней из Дорчестера (Бостон), экспериментируя с кислым элем с добавлением колумбийских манго.

Nightmare Brewing Co — Windlass of Erasmus
Этикетка пива Windlass of Erasmus. Иллюстрация: Defame

Пауэлл с благоговением относится к ингредиентам, и это не осталось незамеченным со стороны его коллег по индустрии. Билл Кирнан является совладельцем пивоварни Sand City Brewing в Нортпорте (Нью-Йорк), где Пауэлл работал до того, как основал Nightmare. Он подтверждает, что Пауэлл всегда проявлял интерес к закупке ингредиентов, будь то манго из Колумбии или ваниль с Таити. «Билли — парень с неиссякаемой энергией, готовый ради своего увлечения хоть на край земли отправиться, — говорит Кирнан. — Он искренне интересуется ингредиентами — будь то кофе и чай или фрукты и зерно — и имеет пристрастие ко всему экзотическому, что можно найти в разных уголках планеты».

«Фантомное» пивоварение даёт Пауэллу возможность реализовывать свои креативные идеи и расширять свой бизнес, который вырос с продажи первых партий в баре при пивоварне Great South Bay до поставок в 15 штатов при содействии проекта 12 Percent Beer. По словам Пауэлла, когда-нибудь он, возможно, и откроет «небольшую собственную пивоварню для экспериментов», но сейчас его главная задача состоит в том, чтобы как можно больше расширить географию поставок при помощи «фантомного» пивоварения. Отсутствие привязки к одному месту помогло запуститься таким брендам как Evil Twin, Stillwater Artisanal и Mikkeller, однако некоторые критически относятся к такой модели, считая, что это может дестабилизировать инфраструктуру крафтового пивоварения и позволяет пивоварам выпускать пиво ненадлежащего качества с меньшими финансовыми последствиями. Однако Пауэлл с этим не согласен, утверждая, что подобные «странствия» просто необходимы для поддержания в индустрии креативного духа.

«В настоящий момент я ищу уникальное оборудование, чтобы понять, какие возможности для пивоварения есть в нашей стране, — говорит Пауэлл. — Потенциал пивоварен зачастую ограничен из-за их оснащения, и они могут варить пиво лишь с одной гранью вкуса. Но если в вашем распоряжении есть различные виды оборудования и разная вода, вы можете варить совершенно разные стили и получать совершенно отличающиеся друг от друга результаты. Пиво, сваренное по одному и тому же рецепту в Нью-Йорке и Калифорнии, на вкус будет совершенно разным».

Nightmare Brewing Co — Glasgow Smile
Этикетка пива Glasgow Smile. Иллюстрация: Defame

Такая приверженность инновациям кажется ещё более искренней, когда Пауэлл говорит о пиве Nightmare. Гозе Glasgow Smile крепостью 6,7% появилось под впечатлением от сцены из сериала «Ганнибал», в которой во время боя одному из героев нанесли раны ножом от уголков рта до ушей. Известно, что этот жестокий обычай возник в Шотландии, и Пауэлл обыграл это, использовав в качестве базы для пива вереск. Пауэлл узнал, что это растение используется в шотландском пивоварении уже тысячи лет. Кроме того, он добавил в пиво кожицу черники, а также малину, голубику и лимонную цедру — сочетание, используемое в традиционном шотландском десерте.

Основательный подход Пауэлла к созданию рецептов пива дополняет интересный дизайн банок. Пауэлл подписался на Instagram Defame пару лет назад, будучи очарованным его чёрно-белыми иллюстрациями, напоминающими обложки забытых метал-альбомов или запрещённых слэшеров из 1980-х. «Билли сразу выложил мне всё как есть, — говорит Defame, который вырос в набожной семье и которому вместе с сестрой приходилось прятать метал-альбомы от родителей. — Он сказал, что обожает метал, пиво, хорроры и всяческую чернуху, и что задумал сварить пиво, в котором всё это будет сочетаться. И я ответил: „Чувак, по рукам — мне всё это тоже чертовски нравится“».

Первое пиво, над этикеткой которого поработал Defame, было Drawn & Quartered — четвёрной IPA крепостью 10%, выпущенный при запуске Nightmare. Этикетку украшают четыре всадника Апокалипсиса, отрывающие ноги и руки агонизирующему человеку. Обыгрывая цифру «четыре», Пауэлл добавил хмель во все четыре ёмкости, используемые для производства пива — в заторный чан, варочный котёл, танк для созревания и в бродильный танк — четыре раза в процессе брожения. «Я одержим каждым своим пивом словно маньяк», — говорит Пауэлл.

Nightmare Brewing Co — Drawn & Quartered
Этикетка пива Drawn & Quartered. Иллюстрация: Defame

Когда дело дошло до дизайна этикетки, Пауэлл сказал, что хочет видеть одного из всадников Апокалипсиса жнецом. С тех пор на всех этикетках Nightmare можно найти жнеца, спрятанного на рисунке. А ещё Пауэлл дал Defame фотографию знакомого ему человека и попросил Defame срисовать с неё лицо жертвы.

«На мой взгляд, такие этикетки вызывают любопытство из-за нашего болезненного интереса к смерти» — говорит Defame. Но шокировать — не главная цель Nightmare. — Я всегда стараюсь поместить в центр этикетки лицо или глаз, потому что это трогает людей на подсознательном уровне. Вы думаете: это человек, можно заглянуть ему в душу. Это намного глубже, чем просто жуткие картинки. Если бы на картинке было изображено просто разрубленное надвое тело, без лица и эмоций, вы бы подумали, что это уже слишком, и не захотели бы выпить такое пиво».

Пауэлл допускает, что идея пива Nightmare может быть подвергнута критике, но он к этому готов, ведь его задача — ломать стереотипы. В настоящий момент он работает над пивом, вдохновлённым скандинавским ритуалом «Кровавый орёл», и ищет способ привезти достаточное количество морошки и крыжовника, чтобы воплотить свою идею в жизнь. Кроме того, в его планах создание сорта пива на основании рассказов о том, как во времена Александра Македонского к ногам слонов привязывали мечи, чтобы они жестоко расправлялись с противником. «Nightmare не для всех, и я это понимаю, — говорит Пауэлл. — Но прямо сейчас я просто наслаждаюсь образом жизни „фантомного“ пивовара».