Фантомное и контрактное пивоварение: разбираемся в терминах

Порой желание творить пивные шедевры превосходит производственные возможности пивоваров. Из этой ситуации у них есть два выхода: подписать контракт с другой пивоварней или вступить в ряды сторонников фантомного пивоварения. О различии в определениях фантомное и контрактное пивоварение пишет Джессика Циммер в статье на сайте The Beer Connoisseur.

Йеппе Ярнит-Бьергсё
Источник: The Beer Connoisseur

Одним из преимуществ фантомного (или, как его ещё называют, цыганского) и контрактного видов пивоварения является возможность варить уникальное пиво на разном оборудовании в разных местах с использованием разной по составу воды. Термин контрактное пивоварение означает регулярное производство пива на оборудовании определённой пивоваренной компании. Контрактные пивовары могут использовать собственные ингредиенты и рецепты, а также сырьё и тару, предоставленные компанией-арендодателем. Фантомное пивоварение подразумевает варку пива на разном оборудовании самых разных пивоварен, зачастую на несистематичной основе. Оба производственных подхода позволяют пивоварам избежать многомиллионных расходов в долларовом эквиваленте на строительство собственных производственных площадей или расширение существующих.

Йеппе Ярнит-Бьергсё, основатель фантомной пивоварни Evil Twin Brewing, которую он в ближайшее время планирует окончательно разместить в Куинсе (Нью-Йорк), занимается контрактным и фантомным пивоварением с 2010 года.

«С момента создания Evil Twin я работал в обоих направлениях. Сначала мы варили пиво на нескольких небольших пивоварнях в Дании, затем на Lervig Aktiebryggerie (Норвегия), испанской Cervesa del Monteseny и Brouwerij de Molen (Нидерланды). Наш бизнес в буквальном смысле рос с каждым днём. За всё это время мы поработали с мелкими европейскими пивоварнями и несколькими компаниями из США, такими как Westbrook Brewing из Южной Каролины, Two Roads Brewing Co. из Коннектикута и Dorchester Brewing Co. из Массачусетса. В этом году мы выпускаем около 50 наименований пива», — говорит Ярнит-Бьергсё.

По словам Ярнита-Бьергсё, выбор площадки для производства того или иного наименования зависит от многих факторов, поскольку стоимость производства на разных пивоваренных объектах может существенно варьироваться.

«Two Roads, например, имеет мощную производственную систему на 100 баррелей (более 11 тонн — прим. пер.), но она не отличается особой гибкостью. В свою очередь, Westbrook даёт нам полную свободу действий, но при этом устанавливает более высокие цены», — говорит Ярнит-Бьергсё.

В скором будущем Evil Twin собирается выпустить новую линейку пива под названием Evil Twin New York City, — на этот раз на собственной производственной базе. По словам Ярнита-Бьергсё, несмотря на открытие стационарной пивоварни, он намерен продолжить работу в сегменте фантомного и контрактного пивоварения в Европе и США для удовлетворения высокого спроса на многие популярные продукты от Evil Twin, среди которых Pappy’s Imperial Biscotti Break, Lost Souls, Soul Made IPA и Imperial Doughnut Break.

Будущая пивоварня Evil Twin
Будущая пивоварня Evil Twin. Источник: The Beer Connoisseur

По мнению Кэндис Л. Мун, адвоката юридической компании Dinsmore & Shohl LLP из Сан-Диего, работающей в сфере алкогольных напитков, контрактное пивоварение — это неплохой способ для начинающих пивоваров испытать себя и свои силы.

«Он позволяет понять, является ли ваше пиво конкурентоспособным на рынке, что в свою очередь поможет вам найти инвесторов. Контрактное пивоварение в некоторой степени облегчает процесс достижения пивоваром заветной цели, которая заключается в приобретении собственных производственных мощностей», — говорит Мун.

Мун, которая представляет интересы от 350 до 400 крафтовых пивоварен, отмечает, что только около пяти процентов её клиентов варят пиво по контракту.

«На сегодняшний день у меня нет клиентов, кто бы занимался фантомным пивоварением. Большинство пивоваров приходят в контрактное пивоварение по одной причине: открытие собственной производственной площадки — слишком дорогое для них удовольствие. Для всех тех, кто желает работать на контрактной основе, в договоре прописаны размеры арендуемых площадей, тип арендуемого оборудования, условия получения соответствующей лицензии и сроки аренды», — говорит Мун.

По словам Макса Смита, одного из трёх соучредителей фантомной пивоварни Nowhere in Particular, несмотря на то что фантомное пивоварение также осуществляется на контрактной основе, оно характеризуется менее напряжённым режимом работы сродни тому, «когда ты просто звонишь своему приятелю и договариваешься с ним».

«Мы выпускаем партии объёмом от 30 до 100 баррелей (от 3,5 до 11,7 тонн — прим. пер.), что даёт нам прекрасную возможность реализовать все наши креативные идеи. Например, на 2018 году у нас запланирован выпуск вишнёвого кислого эля с добавлением сока лайма, кислого эля со вкусом лимонной меренги, мимозного IPA, красного New England IPA, грушевого Brut IPA, Imperial Schwarzbier, шоколадно-апельсинового стаута и стаута со вкусом немецкого шоколадного пирога. Мы никогда не повторяем собственные продукты. Нам довелось варить пиво в Форт-Коллинсе (штат Колорадо), Детройте (штат Мичиган), а также в Дейтоне и Монро (штат Огайо)», — говорит Смит.

По мнению Смита, схема фантомного пивоварения отлично работает для их компании, поскольку её совладельцы живут в разных городах и часто путешествуют, что делает производство более гибким и позволяет экономить на стоимости поставки продукции.

«Занимаясь фантомным пивоварением мы можем варить в крутых и интересных местах, выходя на самые разные рынки, при этом мы продаём наше пиво повсюду», — говорит Смит.

Sleeping Giant Brewing Company
Компания Sleeping Giant Brewing Co. из Денвера — уникальная организация, которая использует собственные производственные площади исключительно для аренды на условиях контрактного пивоварения. Текущий арендатор, Джейсон Шройер из Überbrew, воспользовался предложением Sleeping Giant для удовлетворения спроса на White Noise — один из наиболее популярных продуктов своей пивоварни. Фото: The Beer Connoisseur

Мэтт Остерман, основатель Sleeping Giant Brewing Company, предлагающей контрактным пивоварам уникальную среду в Денвере (штат Колорадо) для создания своих креативных шедевров, отмечает ряд преимуществ контрактного пивоварения на производственной базе компаний, которые не выпускают собственное пиво.

«На мой взгляд, в ситуации, когда вы варите пиво на оборудовании компании, которая выпускает собственную продукцию, присутствует определённый конфликт интересов. Мы же нашим клиентам предлагаем четыре основных преимущества: превосходное обслуживание, свободный выбор объёмов производства, оборудование высокого качества и удобное расположение производственное площадки», — говорит Остерман.

Сегодня Sleeping Giant обслуживает около 20 пивоварен и способна организовать производство объёмом около 75 000 баррелей (около 9 млн. литров пива в год — прим. пер.). Пиво, выпускаемое в стенах пивоварни, соответствует современным тенденциям в сфере крафтового пивоварения, и относится, преимущественно, к категории охмелённых лагеров и IPA.

По словам Остермана, для создания существующих производственных площадей ему пришлось приложить немало усилий.

«Необходимо иметь более крупную производственную базу, чем многие другие пивоварни, для того чтобы они могли стать вашими потенциальными клиентами. Мы начинали с площадки на 30 000 баррелей (около 3,5 млн. литров — прим. пер.). Большинство пивных брендов, которые пришли к нам с момента нашего открытия, по-прежнему остаются нашими клиентами. Они росли и развивались вместе с нами», — говорит Остерман.

По словам Остермана, на оборудовании Sleeping Giant варят самые разнообразные сорта «чистого пива», за исключением тех стилей, для производства которых необходимы дикие дрожжи или окисляющие бактерии.

«Эти вещества и микроорганизмы отличаются высокой активностью и инвазивным характером. Мы же хотим обезопасить себя и наших клиентов от всего того, что может привести к распространению нежелательных инфекций на пивоварне», — говорит Остерман.

Sleeping Giant Brewing Company
Производственные мощности Sleeping Giant Brewing Company. Фото: Major Hemp

Джейсон Шройер, основатель Überbrew, пивоварни из города Биллингс (штат Монтана), прибегнул к услугам Sleeping Giant для того чтобы нарастить объёмы производства своих самых популярных марок пива: американского белого эля White Noise и американского сливочного эля Canu Recreation Ale.

«У нас есть вся необходимая инфраструктура, которую мы активно используем для выпуска нашего продукции, но существующих производственных площадей крайне недостаточно. Благодаря контракту со Sleeping Giant мы можем поддерживать в полном объёме наш ассортимент в этом регионе», — говорит Шройер.

Кроме того, по мнению Шройера, мягкая и высококачественная вода в Денвере является дополнительным плюсом в пользу Sleeping Giant.

«В Монтане более жёсткая вода, которая лучше подходит для более крепкого и охмелённого пива», — объясняет Шройер.

Эрик Заркович, соучредитель пивоварни Good River Beer из Денвера, рассказал, что его компания производит всё своё пиво на контрактной основе для наращивания резервного фонда в счёт будущих капитальных расходов.

«Конечно же, мы хотели бы со временем иметь собственные производственные помещения, где бы мы сами варили пиво и предлагали в аренду оборудование для других пивоваров, работающих по контракту. Сегодня мы выпускаем доступное пиво с высоким содержанием алкоголя: например, American Pilsner и бельгийский светлый эль Fu Fighter. При этом производство этих пивных стилей мы осуществляем на двух разных площадках в силу разных требований к объёмам выпуска», — говорит Заркович.

По словам Зарковича, контрактное пивоварение — это правильный выбор для его компании, благодаря которому они могут обеспечить эффективное и успешное развитие корпоративного бренда Good River Beer.

«Отсутствие возможности управлять собственным производственным объектом позволяет нам сконцентрировать всё наше внимание на бренде», — говорит Заркович.