Йеппе Ярнит-Бьергсё: «Пиво не должно ограничиваться традиционными ингредиентами»

Название пивоварни Evil Twin Brewing, как и имя её основателя Йеппе Ярнита-Бьергсё, хорошо известно любителям пива. В интервью сайту October он рассказал, с чего начиналось увлечение пивом и как строится собственное производство Evil Twin в Нью-Йорке. Pivo.by публикует перевод материала.

Йеппе Ярнит-Бьергсё
Фото: October

Жареная курица, оливки, мох — вот несколько из многочисленных ингредиентов, которых пионеру современного пивоварения Йеппе Ярниту-Бьергсё удалось превратить в пиво. Он руководит мегаинновационной фантомной пивоварней Evil Twin Brewing и открыл два не менее известных заведения в Нью-Йорке — Tørst и Luksus (последнее, правда, закрылось в конце 2016 году). Он также работал директором по пиву в знаменитом ресторане Noma в Копенгагене.

Задолго до начала его головокружительной карьеры в пивной индустрии он был обычным школьным учителем, который любил эли и увлекался домашним пивоварением. Вскоре его хобби превратилось в нечто большее: сначала он открыл пивной бар, а затем и дистрибьюторскую компанию, которая в буквальном смысле слова перевернула датский рынок пива. Со временем Ярнит-Бьергсё стал одним из главных авторитетов отрасли во всех вопросах, касающихся пивоварения, сочетания пива с пищевыми продуктами и пивного туризма.

Неудивительно, что именно он стал автором недавно вышедшей книги «Где пить пиво» (Where to Drink Beer), которая является своеобразным пивным путеводителем по самым разным регионам мира — от Америки до Северной Кореи. Помимо её публикации, Ярнит-Бьергсё сейчас находится в процессе активного строительства своей первой стационарной пивоварни Evil Twin в Квинсе, открытие которой запланировано на начало следующего года. Недавно я встретилась с Ярнитом-Бьергсё на стройке его будущего предприятия, чтобы побеседовать с ним о лучших пивных городах мира, о самых креативных творениях и о том, почему он думает, что копченое пиво может (и должно) вернуться на прилавки.

— В предисловии своей книги вы говорите о том, что в юности, живя в Дании, вам приходилось преодолевать немалые расстояния, чтобы попробовать хорошее пиво. Можете рассказать подробнее о тех ранних пивных авантюрах?

— В Европе, в таких странах, как Англия и Германия, например, существуют старинные традиции пивоварения, равно как и национальные пивные стили, известные с давних времен. В Дании же всегда был только Carlsberg. Я помню, как садился в машину и ехал 12 часов до Бельгии, только чтобы купить бельгийский блонд, а если мне хотелось выпить пшеничного пивка, приходилось ехать в Германию. Я просто не мог найти в Дании то, что мне нравилось. Поскольку Carlsberg — очень крупная компания для такой маленькой страны, как Дания, она долгое время была монополистом, который препятствовал продажам зарубежного пива на датском рынке. Пивная революция произошла в Дании всего 20 лет назад, но уже сегодня это один из лучших пивных регионов мира!

— В своё время вы работали школьным учителем. Как вы попали в пивную отрасль?

— В конце 90-х — начале 2000-х я увлёкся домашним пивоварением. Я неоднократно ездил в Бельгию и даже обучался мастерству у американских пивоваров. Я был просто одержим пивом: мне хотелось его коллекционировать, пробовать каждую без исключения новинку и знать о нём абсолютно всё. К тому же, пиво — довольно доступный объект для увлечения, с точки зрения процесса его производства и ценового вопроса. Но несмотря на свою кажущуюся заурядность, пиво может быть не менее сложным и сбалансированным напитком, чем вино. В целом, надо признать, что уровень качества современного пива значительно выше, чем он был 10 лет назад.

— Вы ведь стали непосредственным участником эволюции пива, сотрудничая со многими известными ресторанами.

— Мне всегда нравились такого рода безумства! Подобное сотрудничество позволяет по-другому взглянуть на процесс создания пива. Когда мы варили пиво для Aviary и Alinea в Чикаго на основе их клубнично-оливкого десерта, это сочетание продуктов мне поначалу казалось, мягко говоря, странным. Мне самому бы оно точно в голову не пришло. Но потом я вспомнил о солёном пиве и подумал, что солёную воду можно заменить оливковым рассолом. И это сработало! Пиво не должно ограничиваться традиционными ингредиентами. Иногда я сравниваю себя с поваром: мы кладём всякую всячину в котёл, кипятим всё, потом остужаем, ферментируем и ждём, что получится.

— Какое самое первое пиво вы сварили самостоятельно?

— Пшеничное пиво в бельгийском стиле. Мы назвали его Doppelwit по аналогии с фильмом Doppelherz Мэрилина Мэнсона. Оно было вкусным и питким, что само по себе было шоком. Ведь, когда впервые делаешь нечто подобное, частенько слышишь истории о том, как у людей, которые в домашних условиях варят пиво или делают вино, ничего путного не получается. Но наше первое пиво было действительно хорошим, притом, что для брожения мы использовали пластиковые ведра. Когда я смотрю на современное оборудование для домашнего пивоварения, я понимаю, насколько непрофессиональными были наши приспособления. Думаю, что сегодня домашние пивовары могут создавать гораздо более качественное пиво, чем мы в своё время.

Книга Where to Drink Beer
Книга Where to Drink Beer. Источник: October

— Ваша новая книга содержит очень развернутую и обширную информацию. Как вы подошли к решению этой непростой задачи — рассказать людям о различных уголках мира, где можно отведать вкусное пиво?

— У меня очень много связей в отрасли, и я поставлял пиво во многие страны мира. Как-то я дал Майку Амидею, который помог мне с написанием этой книги, контактные данные кого-то из Японии, а он мне говорит: «Мы хотим написать книгу. Можешь назвать 20 человек из пивной отрасли, которые по твоему мнению, помогут нам в Японии?» Всё, что последовало дальше, было своего рода цепной реакцией, которая позволила нам добиться поставленной цели. Я хотел, чтобы наша книга была не только о людях, которым я доверяю, но и о тех, кому они доверяют. Именно так можно получить максимально точную информацию.

— Хочу отдельно отметить глобальный характер вашего подхода — в своей книге вы пишите не только о пиве западных стран.

— Это было нашей принципиальной позицией. Мы хотели, чтобы наша книга была пивным путеводителем по всем регионам мира. Для нас это было очень важно. Мы стремились не только дать людям информацию о том, где они могут попробовать вкусное пиво, но и рассказать им о пивных традициях других стран, о которых им мало что известно. Например, во вьетнамском Ханое есть небольшой паб под названием Bia Hoi Junction, где, сидя на низких пластиковых стульях, вы можете отведать пиво из небольшого стакана всего за десять центов. Впечатления невероятные, поэтому мы хотели рассказать о них в нашей книге.

— Вас удивили какие-нибудь питейные заведения, о которых вы узнали, собирая материал для книги?

— Да, есть такое место в Северной Корее! Для меня оно стало большим открытием, и было круто включить его в книгу. Конечно, вряд ли кто-то соберётся поехать в Северную Корею, но кто знает! Никогда не говори никогда!

— Какой процент заведений, описанных в вашей книге, вы посетили?

— Небольшой. Но мне особенно хотелось включить в книгу малоизвестные места и заведения, о которых мало кто говорит. Я никогда не скажу, что побывал во всех заведениях, описанных в книге, — это просто невозможно.

— Какой ваш самый любимый «пивной» город?

— Нью-Йорк. Некоторые говорят, что я называю его только потому, что я здесь живу и собираюсь открыть здесь пивоварню. Но когда я сюда переехал семь лет назад, Нью-Йорк во многом отставал. С тех пор многое изменилось. Поскольку Нью-Йорк — довольно дорогой город, нужно идти ва-банк и варить хорошее пиво. В этом городе большая конкуренция, поэтому если ты не можешь достичь определённого уровня качества, народ к тебе не пойдёт. В других городах тебе что-то может сойти с рук, но только не в Нью-Йорке, где работают такие легенды, как Other Half, Threes Brewing, Folksbier. Все они находятся на очень высоком уровне и все потому, что они просто не могут себе позволить быть хуже или выпускать посредственный продукт. Если твой продукт посредственный, пора закрываться.

Строительство пивоварни Evil Twin в Куинсе
На стройке пивоварни Evil Twin в Квинсе. Фото: CreditStephen Speranza

— Расскажите, каким будет ваш тапрум Evil Twin, который вы собираетесь открыть в следующем году.

— Я всегда хотел, чтобы наша компания была нью-йоркским брендом, и мне кажется, мы этого добились, но нужно сделать последний шаг — открыть здесь собственную пивоварню с тапрумом. Мы никогда не продавали наше пиво напрямую потребителям. Мы всегда были фантомной пивоварней или работали на контрактной основе, что лишало нас возможности полностью контролировать весь процесс. Приходилось идти на компромиссы. Мне же хочется, чтобы у нас было собственное пространство, где нам ни у кого не нужно спрашивать разрешения.

— Планируете сварить какое-нибудь необычное пиво здесь?

— Когда я только основал Evil Twin, мы сварили пиво под названием Cowboy. Это был копчёный лагер. Народ оценил наше творение, но три года спустя оно уже мало кого интересовало — было практически невозможно продать что-нибудь, что относилось бы категории копчёного пива. Продукт должен был быть либо сильно охмелённым, либо приторным. Я же хочу вернуться в старые добрые времена и варить популярные ранее стили, пусть и небольшими объёмами.

— Где бы вы хотели сделать следующую остановку в своём пивном путешествии?

— Мне бы хотелось побывать в Африке. Мне любопытно узнать, что за пиво они производят. Мой друг из Эфиопии рассказывал мне, что у них есть брюпабы. Было бы интересно заглянуть в один из них. Я побывал в огромном количестве мест, где варят или продают пиво, но есть множество других, где я никогда не был и куда бы мне хотелось съездить.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.