Идея о том, чтобы разложить пиво на составляющие части, может показаться устрашающей, но, вооружившись правильными терминами и уловками, вы можете добиться результата, превосходящего ваши ожидания. Об основах правильного пивного судейства на сайте Brewing East пишет сомелье Ребекка Пейт. Pivo.by публикует перевод материала.
Самая лучшая подготовка — это дегустация пива в компании более опытных судей; в процессе обсуждения вкуса и аромата вы концентрируетесь на определённых нюансах. Иногда полезно вернуться к основам — подумайте, действительно ли вы помните запах личи или крыжовника? Возможно, самое время вновь попробовать эти фрукты и ягоды, оттенки вкуса которых часто фигурируют в описаниях сортов пива.
Дегустаторы пива и пивные судьи обычно снабжаются специальными инструкциями с подсказками о том, как оценивать внешний вид, запах и вкус напитка. Как правило, необходимо рассмотреть характеристики пива.
Внешний вид
Рекомендуется начинать с цвета пива. Поднесите пиво к свету, а затем поставьте бокал на поверхность нейтрального цвета, чтобы увидеть все оттенки цвета (например, гранатово-красные отблески в тёмном пиве). Для определения цвета пива многие пользуются американской системой SRM (Standard Reference Method). Это шкала от 2 до 40+, где пилснеру присваивается 2 балла, а стауту — 40+ баллов. Также учтите прозрачность пива — мутное ли оно или кристально прозрачное? Пивная пена тоже может сказать о многом; например, некоторые бельгийские стили дают неровную, стойкую пену.
Аромат
Существует несколько способов определения аромата, но важно помнить, что некоторые ароматы могут быстро улетучиваться. Хорошей техникой считается быстрое вдыхание аромата, в то время как длительное вдыхание способно высушить слизистую оболочку носа. Если хотите освежить своё обоняние, понюхайте тыльную сторону ладони (мы привыкаем к своему запаху, и нам он кажется нейтральным). Теперь ищем оттенки солода — хлебные, жареные или шоколадные. Затем обратите внимание на дрожжи — есть ли очевидные эфиры (фруктовые характеристики: груша, банан, изюм, сухофрукты и т. д.) или фенолы (пряность или специи). И, наконец, хмель — землистый (характерно для британского и благородного хмеля), цветочный (европейский хмель) или тропический (австралийский и новозеландский хмель). Иногда, в случае присутствия диких дрожжей (таких как Brettanomyces), можно встретить нотки деревенского двора. Для этого нужно много практиковаться, но в итоге все сводится к тому, чтобы узнать уже знакомые вам запахи.
Удивительно, но запах мы можем чувствовать и ртом — у нас есть ретроназальные рецепторы, срабатывающие, когда мы пережевываем пищу или пьём пиво. Они находятся в заднем отделе полости рта и в канале между носом и ртом. Чтобы заставить их работать, попробуйте сделать глоток пива, одновременно вдыхая воздух. Это требует практики, однако будет очень полезно при определении некоторых ароматов, связанных со вкусом.
Запах
Как и в случае с ароматом, необходимо дать оценку вкусу солода, дрожжей и хмеля. Важным фактором также является вода, так как для некоторых стилей, вроде изысканного пилснера, она обязательно должна быть мягкой. Вода является растворителем, и в ней могут содержаться различные минералы, которые, с учётом того, что пиво на 98% состоит из воды, могут значительно повлиять на вкус.
Рецепторы на нашем языке способны распознать пять основных вкусов (солёный, сладкий, кислый, горький и умами) и даже больше, если верить современным учёным (например, вкус жира, металлический вкус и вкус карбонизации). За это отвечают бугорки на языке, в которых прячутся вкусовые рецепторы. Они есть на всей поверхности языка, но некоторые участки более чувствительны к определённым вкусам. Так, например, боковые участки языка более восприимчивы к кислым вкусам, таким как терпкий ламбик. Именно по этой причине при дегустации пива его необходимо проглатывать.
Ощущение во рту
Пробуя пиво, мы можем определить и другие его качества, такие как баланс сладкого (сухость), мягкая текстура (для пшеничного пива, например) и карбонизация (сравните, например, английский эль с естественной карбонизацией и лагер в кегах с искусственной карбонизацией).
Это очень схематичное описание того, о чём вам необходимо помнить при дегустации пива. Если вы будете расширять свои знания, основные показатели сами будут всплывать у вас в голове и помогут вам дать пиву детальную характеристику. При судействе на конкурсах пива обычно используется руководство по стилям под названием BJCP (Beer Judge Certification Programme), в котором основное внимание уделяется традиционным качествам стиля. В то же время крафтовое пиво зачастую нарушает эти правила, и данное руководство может просто не подойти, ведь последнее его обновление вышло в 2015 году, а с тех пор в мире пива произошло много нового!
Несмотря на это, попробуйте установить бесплатное приложение BJCP на свой телефон и сверяйтесь с ним, пробуя новый сорт пива. Как минимум, это будет полезно для того, чтобы начать думать об оттенках вкуса и аромата, которые должны присутствовать в вашем бокале.