Джастин Кеннеди подготовил для сайта Lucky Peach обзор сидров всех стилей. Pivo.by публикует перевод материала.
Настал звёздный час сидра. Теперь он считается не чем-то средним между пивом и вином, а серьёзным самостоятельным напитком, представленным в винных картах элитных ресторанов на всей территории Соединенных Штатов. В последние годы открылись сидровые бары, такие как Wassail в Нью-Йорке, Capitol Cider в Сиэтле и Bushwhacker Cider в Портленде.
Некоторые сидры сделаны из лёгких сортов яблок, таких как «Макинтош», но подавляющее большинство изготовлено из жёстких, узловатых сортов, которые неудобны для употребления в пищу. Они сгруппированы по количеству сладости, горечи и наличию танина в такие категории как горьковато-сладкие, острые и горьковато-острые.
Диапазон стилей сидра ошеломляющ. Есть традиционные скрампи и перри из Англии и сухие сидры брют из Франции, пахучие и терпкие сидры из Испании и насыщенные, пьянящие ледяные сидры из Канады. Американские сидры включают целую гамму от дешёвых сортов до сидров дикого брожения.
Ниже — гайд по наиболее известным стилям сидра.
Американские сидры
Mass
Тип сидра, наиболее знакомый американцам, поставляется в сикспаках с бутылочками ёмкостью 0,2 л и продаётся в магазинах вместе с пивом. Он игристый, часто сделан из концентрата, а не свежего сока, обычно сладкий и умеренно крепкий (около 5 %). Он продаётся в качестве конкурента или сладкой альтернативы пиву, а иногда даже выпускается пивными компаниями (например, Angry Orchard принадлежит компании Boston Beer Company, и Stella Artois теперь тоже выпускает сидр). Массовые сидры, подобные этим, варьируются от сухого и освежающего до приторного и сладкого — последнее, к сожалению, является нормой.
Стоит попробовать: Angry Orchard Stone Dry, Ciderboys First Press, Seattle Cider Co. Dry
Farmstead
С точки зрения производства, упаковки и подхода, американские домашние сидры имеют больше общего с винами, чем массовые сорта. Они созданы на садовых участках, часто самими садоводами, затем упакованы как вино, в бутылки ёмкостью 750 мл. Многие из них сделаны из яблок одного сорта, такого как «Чёрный кингстон» или «Дабинетт». Другие — это смесь яблок грубых сортов, насыщенных дубильными веществами, сбалансированных сладкими сортами, такими как «Стейман» или «Гранивинкл». К ключевым регионам происхождения относятся Новая Англия, Виргиния, Мичиган и Тихоокеанский северо-запад.
Стоит попробовать: Foggy Ridge Serious Cider, Windfall Orchard Farmhouse Hard Cider, E.Z. Orchards Hawk Haus
Wild
Дикие сидры изготавливаются из кормовых яблок, собранных в заброшенных садах, или диких яблок. Многие заброшенные сады относятся к временам сухого закона, когда производство сидра было запрещено. Эти сады в основном дикие и заросшие, что делает уборку затруднительной. Дикие сидры обычно содержат смесь многих десятков сортов яблок, названия большинства из которых неизвестны самим производителям. Они сухие, насыщены дубильными веществами, и сбраживаются дикими дрожжами, которые придают сидру резкий лимонный аромат.
Стоит попробовать: Shacksbury Lost and Found, Aaron Burr Appinette, Tilted Shed Lost Orchard
Experimental
Влияние крафтового пива особенно заметно в мире сидра, когда его производители заимствуют такие методы, как сухое охмеление и бочковое дозревание. Это породило экспериментальное крыло сидровой индустрии и привело к появлению многих новых поклонников сидра, хотя те, кто предпочитает охмелённые сидры или сорта, выдержанные в бочках от бурбона, подвергаются осуждению со стороны пуристов.
Стоит попробовать: Millstone Hopvine, B. Nektar Zombie Killer, Reverend Nat’s Hallelujah Hopricot
Английские сидры
Pub Cider
Современный английский сидр похож на массовый американский — он игристый, полусладкий и пьянящий. Тем не менее, так было не всегда, и движение за восстановление традиционного английского сидра в пабах — Campaign for Real Cider — в последнее время набирает обороты.
Стоит попробовать: Strongbow, Blackthorn Dry, 3 Hammers Strong Cider
Scrumpy
В отличие от современного сидра, традиционный английский скрампи не был ни газированным, ни пастеризованным, а обычно производился небольшими партиями, садоводами, а не на заводах или пивоварнях. На западе Англии в производстве сидра лидируют графства Херефордшир, Глостершир и Вустершир, где мелкие производители используют яблоки одного сорта для приготовления таких сидров, как GoldRush и Redstreak. Они также смешивают горьковато-сладкие, острые и горьковато-острые яблоки для сбалансирования сидра.
Стоит попробовать: Oliver’s Posh Scrumpy, Hecks Loyal Drain, Aspall Harry Sparrow
Perry
Перри производится так же, как сидр, только из груш. Он распространён в трёх вышеперечисленных графствах, а также в северо-западной Франции, где его называют пуаре.
Стоит попробовать: Ross-on-Wye Perry, Gwatkin Oldfield Perry, Oliver’s Classic Perry
Французские сидры
Cidre Brut
По-французски сидр называется cidre, а его производство локализуется в Бретани и Нормандии, в регионах с более прохладным климатом, где виноград выращивать проблематично, а яблоки — наоборот. Сидр брют сухой и обычно имеет глубокий янтарный цвет, с заметной карбонизацией, землистым резким ароматом и освежающим послевкусием. Наиболее изысканные сорта обычно разливают в бутылки от шампанского.
Стоит попробовать: Domaine Dupont Reserve, Clos de la Fontaine Hugo Cidre de Thiérache Brut, Domaine Johanna Cecillon Cidre Divona
Cidre Demi-Sec
Полусухой сидр, сладость которого уравновешивается горькими и горьковато-острыми яблоками. Эти сидры часто более лёгкие и цветочные, чем сидры брют, с более низким содержанием алкоголя (около 5%).
Стоит попробовать: Cidrerie L’Hermitière Cidre Demi-Sec, Eric Bordelet Sidre Brut Tendre, Manoir du Kinkiz Cuvée Blanche
Doux
Мягкие сидры, сладкие и слабоалкогольные (обычно менее 3%). Они, как правило, менее сложные и гораздо менее сухие, чем сидры брют и полусухие, и плохо подходят для сочетания с пищей.
Стоит попробовать: Côteaux Nantais Cidre Doux, Cidre Briard Doux Bio, La Charterie Cidre Fermier Doux
Испанские сидры
Sidra
Сидра — терпкий лимонный сидр из региона Астурия в Испании. Распространён в испанских сидрериях, где его наливают из большого деревянного бочонка или стеклянного кувшина. Это насыщает сидр кислородом и усиливает его аромат (для большинства испанских сидров характерно остаточное, а не полное газирование). Сидра — более крепкий сидр, чем баскский, что делает его особенно подходящим к морепродуктам и мясу, характерным для этого региона.
Стоит попробовать: Ribela Sidra Natural, Sidra Trabanco Cosecha Propia, Sidra Natural Riestra
Basque
Sagardo, sagardoa и sagarnoa — баскские названия сидра (они буквально означают «яблочное вино»). Баскский сидр традиционно сочетается со стейками и омлетами с солёной треской. Баскский сидр более крепкий и сухой, чем астурийские, он более кислотный, сложный и пахучий. Подобно сидре, он почти всегда слабогазированный. Подобная практика изготовления сидра также характерна для французских басков, которые производят сидры, сильно отличающиеся от сортов Нормандии и Бретани.
Стоит попробовать: Isastegi Sagardo Naturala, Sarasola Sagardoa
Десертные сидры
Ice Cider
Ледяной сидр, называемый по-французски cidre de glace и изобретённый в 1990-х годах в Квебеке, делают из сока замороженных яблок. Этот сок представляет собой суперконцентрированный нектар, сладкий и наполненный ферментируемыми сахарами, что придаёт ледяному сидру его двузначный показатель крепости, но притом и сбалансированный аромат. Есть два способа заморозить яблоки: либо собирая их поздней осенью и замораживая его самостоятельно, либо оставив их на деревьях и собрав в январе. Процесс ферментации медленный и часто занимает несколько лет. В одной бутылке ледяного сидра может содержаться до пяти килограмм яблок. Квебек всё ещё является центром производства ледяного сидра, также несколько производителей есть в Вермонте и штате Нью-Йорк.
Стоит попробовать: Eden Heirloom Blend Ice Cider, La Face Cachée de la Pomme Neige Première, Clos Saint-Denis Fine Pomme de Glace
Pommeau
Pommeau — это аперитив или дигестив, приготовленный путём смешивания неферментированного свежевыжатого яблочного сока с дистиллированным яблочным бренди и последующего дозревания в дубовых бочках в течение нескольких лет до розлива. В Нормандии и Бретани Pommeau защищён программой Контроля подлинности происхождения, но его производство также стало популярным за пределами региона, прежде всего на северо-востоке США, где его делают из местного яблочного бренди. Для него характерна крепость около 17%, с ровным, насыщенным вкусом, напоминающим ваниль, оливковое масло и фундук.
Стоит попробовать: Dupont Pommeau de Normandie, Traditions Ciderworks Pommeau, Orchard Hill Ten 66