Своим опытом приготовления IPA с ароматами фруктов и ягод делится автор Beer and Wine Journal Крис Колби.
Сварить фруктовый IPA не сложнее, чем любое другое фруктовое пиво. В самых популярных фруктовых IPA используются фрукты, которые подчёркивают цитрусовый (грейпфрутовый и красно-апельсиновый IPA) или тропический аромат хмелей (манговый и ананасовый IPA). Список хмелей с такими ароматами смотрите ниже. Лучшие из фруктовых IPA имеют достаточно фруктовый аромат, позволяющий отличать их от обычных IPA, но не настолько, чтобы полностью перекрыть аромат самого пива.
Можно добавлять либо кожуру фруктов, либо мякоть, либо и то, и другое. Можно использовать свежие фрукты, фруктовое пюре или сок. Кожуру цитрусовых надо добавлять в последние минуты кипения — они дадут масла из кожуры немного горечи. Добавление семи грамм свежей кожуры цитрусовых на 20 литров придаст лёгкий вкус и аромат, как в витбирах. Добавление 30 грамм цедры на 20 литров даст гораздо больше вкуса и аромата. Где-то посередине этого диапазона находится решение для цитрусовых IPA. Добавление цитрусовой цедры не окажет никакого влияния на плотность вашего пива.
Фруктовую мякоть — из целых плодов, пюре или фруктового сока — можно добавлять во время вторичного брожения. Добавьте фрукты в продезинфицированный бродильный бак, и перелейте в него пиво ближе к концу первичного брожения. Обычно при варке фруктового пива используют 110 грамм ягод или фруктов на литр для плодов с сильным ароматом (например, малины, тропических фруктов) и 220 грамм на литр для менее выраженных ароматов (вишни и т.п.). Фрукты добавят в брожение простые сахара — такие, как глюкоза, сахароза и фруктоза. Пусть пиво бродит с фруктовыми сахарами в течение 7–10 дней, а затем его можно переливать в кеги.
Наиболее распространёнными кислотами в большинстве цитрусовых и тропических фруктов являются лимонная и яблочная кислоты. При добавлении фруктов мякоти или сока цитрусовых, либо других выраженно кислых фруктов, имейте в виду, что избыток кислот может сделать пиво неприятным на вкус. В IPA с цитрусовым акцентом фруктовый аромат должен происходить от цедры. Вполне возможно — хотя я не пробовал так делать — что избыток кислоты в IPA может быть устранён путём добавления небольшого количества бикарбоната натрия (для пива в кегах; соду перед добавлением нужно разбавить водой, иначе это вызовет чрезмерное пенообразование при добавлении)
Варка фруктовых IPA проста и не требует каких-либо специальных методов, помимо тех, которые используются в приготовлении любого фруктового пива. Так как сильный фруктовый вкус не нужен, много фруктов не потребуется. И, учитывая, что некоторые фрукты могут быть добавлены при вторичном брожении, всегда можно сделать партию, полученную после первичного брожения — и разлить её как IPA, а из остального получить фруктовый IPA.
Сорта хмеля с цитрусовым ароматом (сочетаются с грейпфрутом, апельсином или другими цитрусовыми): Ahtanum, Amarillo, Blanc, Cascade, Centennial, Chelan, Chinook, Citra, Columbus (CTZ), Comet, Falconer’s Flight (смесь), Galena, HBC 366, Liberty, Loral, Mandarin Bavaria, Motueka, Newport, Olympic, Opal, Pacific Jade, Pacifica, Riwaka, Saphir, Simcoe, Sorachi Ace, Sterling, Summit, Tahoma, Wai-iti, Waimea, Wakatu, Warrior, Yakima Gold, Zythos (смесь).
Хмели с ароматом тропических фруктов (сочетаются с манго или другими тропическими фруктами): Bitter Gold, Citra, Falconer’s Flight (смесь), HBC 366, Kohatu, Merkur, Mosaic, Motueka, Polaris, Riwaka, Southern Cross, Summer, Triplepearl, Zythos (смесь).
Сорта хмеля с ароматом других фруктов: Bitter Gold (груша, арбуз), Huell Melon (дыня, клубника), Galaxy (маракуйя, цитрусовые), Green Bullet (сухофрукты), Mandarin Bavaria (мандарин), Mosaic (черника, мандарин, папайя), Nelson Sauvin (зелёный виноград), Palisade (абрикос), Rakau (широкий спектр фруктов), Summer (абрикос и дыня), Wai-iti (лайм, персик, абрикос).