Гозе, гризетт и другие слова из книг по истории пивоварения сегодня знакомы всем продвинутым любителям крафтового пива — в США их варят все больше пивоварен. Джошуа М. Бернстайн в журнале Imbibe рассказывает о том, как в стремлении выделиться среди конкурентов пивовары возрождают все более необычные исторические стили пива. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.
Джон Лаффлер и Дейв Блейтнер, составляя в 2012 году бизнес-план для чикагской пивоварни Off Color, пошли по нехоженым путям. Вместо того чтобы варить IPA или имперские стауты с какао, партнёры, ранее работавшие на Goose Island и Two Brothers соответственно, стряхнули пыль с исторических стилей — например, с немецкого тёмного и сухого котбуссера, который варили с мёдом и мелассой, или с кисло-сухого гозе. Ну, знаете, стили, которые были популярны в Лейпциге ещё до Первой мировой.
«Это было тогда, когда ещё никто не слышал о гозе», — говорит Лаффлер, замечая, что, когда они создавали пивоварню, они поняли, что рынку нужно освежающее кисловатое пиво. Как «пивовар-инноватор» Goose Island, он работал с кислым пивом с бочковой выдержкой (например, Juliet) и культовым Bourbon County Stout.
— Когда мы впервые начали варить Troublesome — гибрид банального пшеничного пива и бодрящего кислого, с добавлением кориандра и соли, — люди подумали, что мы сошли с ума, — вспоминает Лаффлер
Сегодня никто не называет их безумцами. Когда-то брошенный на произвол судьбы, гозе сегодня, благодаря Sierra Nevada Otra Vez и Anderson Valley Blood Orange Gose, можно найти в супермаркетах. Это своего рода яркие восклицательные знаки в мире, наводненном одинаковыми IPA.
— Никто теперь не хочет варить просто классный бледный эль. Это неинтересно, — говорит Лаффлер.
В линейке Off Color внимание привлекает Bare Bear в финском стиле сахти, сваренный с рожью и можжевельником, или Wari — созданная при поддержке археологов перуанская чича с фиолетовой кукурузой и розовым перцем.
— Обращаясь к историческим стилям, мы узнаем и прошлое, и будущее пива, — говорит Лаффлер.
Искусственное дыхание
За последние десять лет — период пивного бума — доминирущим в Америке стилем стал IPA — сессионный или имперский, с грейпфрутом или с кофе, едва горький и более сочный, чем бокал апельсинового сока. Модным трендом стала выдержка в бочках, будь это Founders KBS в бочках из-под бурбона или Bruery Roble Blanco, вдохновленный «маргаритой» и выдержанный в бочках из-под текилы. Сложным кислым пивом теперь никого не удивишь: например, Rare Barrel делает только их, а New Belgium построила лес из массивных дубовых фудеров, чтобы удовлетворить спрос на кислое пиво. Пересмотру и хмелевой загрузке подверглись и лагеры и пильзнеры: Stillwater Yacht и Firestone Walker Pivo Pils снова сделали холодное брожение крутым. Пиво стало и более диким, чем обычно: многие пивоварни (например, Crooked Stave) используют бретты для все более интересных и необычных сортов.
Возможно, определяющей характеристикой последнего десятилетия стал вудуизм пивоваров — умение возрождать пивные стили, которые уже почти не дышали. Сегодня повсюду варят сэзоны — эли, которые изначально варили для работников ферм. Из Средневековья в современность перепрыгнули безхмелевые грюйты: травяные эли делают Free Range и Earth Eagle Brewings. Ржаной немецкий роггенбир и пряный хефевайцен — сезонное предложение у Reuben’s Brews. Немецкий выраженно кислый берлинер вайссе стал любимцем de Garde и Night Shift. Этот стиль (или его современная интерпретация) прочно занял своё место в диаграмме стилей.
Оживление исторических стилей говорит и о более важном — о желании выделиться, стать особенной бабочкой в рое рынка.
— Сегодня можно легко купить отличный двойной IPA и бледный эль, но я не могу в соседнем магазине купить альтбир, — говорит Грант Фрейли, сооснователь ChuckAlek Independent Brewers.
Эта пивоварня много экспериментирует с «пивными путешествиями во времени». Например, 1850 Runner — кивок в сторону молодых коричневых портеров Лондона XIX века, а Hussar — копчёное напоминание о польском пшеничном гродзисском пиве.
— Мы поняли, что на рынке есть незанятая ниша, — говорит Фрейли, который полюбил европейское пиво, учась в Германии. — Можно зайти в крафтовый бар, посмотреть таплист и понять, что есть 10-градусный имперский стаут, 9-градусный шоколадный портер, но нет простого портера умеренной крепости, без излишеств.
Оттенки серого
За тысячелетнюю историю пивоварения было множество успехов и провалов, божественных нектаров и отвратительных жидкостей. Рецепты и технологии терялись во времени. Но никогда пивоварение не было таким точным — с таким чётким отмериванием зерна и хмеля, со строгим графиком охмеления. Исторически пиво было вариабельным — его варили из того, что было под рукой, а концепция стиля появилась позже.
Таково происхождение бельгийского гризетта — одного из недавно возрожденных стилей. Он происходит из бельгийской провинции Эно, где раньше было много шахт. Наглотавшись пыли, чтобы промочить горло, шахтёры пили гризетт — слабоалкогольное пиво, название которого дословно значит «сероватый». Возможно, это название напоминает о серой пыли, а может быть — о серых платьях официанток. Столь же размыты и спецификации стиля. В книге Фила Марковски «Фермерские эли», опубликованной в 2004 году, гризетт описывается как легкотелый, напоминающий сэзон золотистый эль без особых отличий, с простым рецептом: солод пилс, пшеница и немного хмеля.
Как говорит Тим Адамс, владелец фермерской пивоварни Oxbow, им представилась отличная возможность (и большая ответственность) — определить границы стиля. К этой задаче они подошли серьёзно — поговорили с пивоваром бельгийской Brasserie de la Senne Иваном-Де Бетсом.
— Это было пиво для тех, кто тяжело трудился, оно должно было очистить от пыли горло и вкусовые рецепторы. Как же создать пиво, которое подойдет для такой ситуации? — задавался вопросом Адамс. Было решено попробовать два способа — кислотность и охмеление.
Первый гризетт, Loretta со спельтой и европейскими хмелями, был сварен в 2012 году. За ним последовали Grizzaca с цитрусовыми американскими хмелями и кислотная La Griseta.
Если 20 лет назад в любом баре-пивоварне универсальным пивом был золотистый эль, то сегодня есть и другие варианты. У столичной Right Proper Brewing эту роль играет сухой гризетт Ornette — много пшеницы, мало алкоголя, ноты перца и сена, капелька хмеля и низкая цена. Есть и версия, сброженная дикими дрожжами в дубовых фудерах — Ornithology.
— Это пиво для рабочего класса, — говорит главный пивовар Натан Зиндер. — Оно очень, очень питкое, почти без сахара. Почему бы людям не любить его?
Как и многие, Зиндер впервые прочитал о гризетте в книге Марковски. Тогдашнему домашнему пивовару понравилась идея этого стиля — он стремился варить слабоалкогольное пиво с выраженными характеристиками брожения и без остаточного сахара
— Это было пиво для меня. Я никогда не смотрел на стилевые определения и не привязывал пиво к ним. Если мы варим пиво, вдохновленное традицией, мы хотим варить его так, как мы понимаем эту традицию.
По всей стране пивовары делают свои версии гризеттов. Green Bench полностью сбраживает дикими дрожжами гризетт из спельты, ржи, овса и гречихи, а Hill Farmstead добавляет к пшенице американские и европейские хмели. Side Project сбраживает гризетт бреттами в бочках из-под нейтрального шардоне.
Sly Fox сварил свой гризетт в дополнение к сэзону Saison Vos, который был слишком крепким. Дело было в 2006 году. Следуя очень размытым рекомендациям (гризетт менее крепкий, чем сэзон, но могут быть похожи), пивовар Брайан О’Райли сварил золотистое пиво, мутное от пшеницы, приятно пряное и очень освежающее. Оно стало хитом и получило золото и серебро на Great American Beer Festival. Пиво с самого начала называлось Grisette, хотя не все могли выговорить это слово. Оно позиционировалось сначала как «эль для рабочего класса», а затем как «летний эль».
Исторический шанс
Гозе и берлинер вайссе сегодня стали обычным делом, а гризетт к этому стремится, но это ненадолго. Любители пива постоянно ищут чего-то нового. Например, Dogfish Head удовлетворяет спрос на такое пиво, возрождая древние рецепты пива, которые удалось восстановить на основании археологических находок. Например, Kvasir — пиво с брусникой, тысячелистником и березовым сиропом — сварено по мотивам древнего датского рецепта, который воссоздали на основе найденных остатков сосуда 3500-летней давности. Получился любопытный и очень питкий напиток.
И это очень важно: историческое пиво может не соответствовать современным вкусам — особенно если в дело идёт дым. Много веков назад без пылающего огня не обходилось ни одно пиво — так сушили солод. Печи для сушки солода потушили открытый огонь, и дымный солод исчез. Однако раухбир (так по-немецки зовётся копчёное пиво) сохраняется в Бамберге, в немецком регионе Франкония.
Off Color ещё в начале своего пути выпустила 15 Feet — польское гродзисское пиво, сваренное с пшеницей, вручную копченой на яблоневой древесине. Получился слабоалкогольный и сильно карбонизированный эль, выраженно дымный, но не забивающий вкусовые рецепторы.
— Вот то, что мы сами хотим пить, когда варим пиво, — говорит Лаффлер
Но оно нравится не всем, как и копчёный Bare Bear с массой можжевельника.
— Люди не полюбят то или иное пиво просто потому, что оно древнее, — говорит он.
У ChuckAlek гродзисское пиво тоже трудно продаётся, к тому же варить полностью пшеничное пиво чертовски трудно — богатое клейковиной зерно создаёт липкую массу.
— Его варка одна из самых трудных, — говорит Фрейли, добавляя, что гродзисское редко отправляется на дистрибьюцию — оно продаётся по большей части в дегустационном зале для ограниченной и увлеченной клиентуры.
Live Oak Brewing, завоевавшая любовь своими пилзами и хефевайценами в европейском стиле, сегодня варит копчёное пиво, стремясь разрушить мифы об этом стиле — в частности, убеждение, что копчёное обязательно должно быть крепким.
— У нас есть пара копчёных сортов крепостью 3,2%, и их можно пить целый день, — говорит основатель пивоварни Чип МакЭлрой. — Многие думают, что не любят копченое пиво, пока не попробуют наше.
У них в тапруме постоянно есть четыре или пять сортов копчёного пива, включая исторически верный кисловато-копченый лихтенхайлер (немецкий стиль, который почти исчез к 80-м годам XX века), гродзисское пиво с солодом, копчёным на буковом дереве, и с настоящим польским штаммом дрожжей, или Weisser Rauch, гибрид хефевайцена и копчёного пива.
— Мы считаем себя Бамбергом в Колорадо, — говорит МакЭлрой.
Следующий хит
Допустим, копченое пиво стало крутым — а что дальше? Сегодня всем пивоварам доступны одни и те же солода, хмели и дрожжи, а рецепты легко найти в интернете — значит, лидеров категории будут копировать.
Чтобы оставаться неповторимыми, нужно сделать ещё один экскурс в историю и пойти по стопам бельгийских производителей ламбика. Веками они наполняли кулшипы горячим суслом, которое, остывая, становилось местом спонтанного пира аборигенных диких дрожжей и бактерий. И получалось поистине локальное пиво, уникальное, как отпечаток пальца. Сегодня кулшипы используют десятки американских пивоварен — например, Allagash, Jester King, Russian River, Hill Farmstead, New Glarus и Oxbow.
— Это лучший способ использовать свойства терруара пивоварни, — уверен Тим Адамс.
Для Тревора и Линси Роджерс поиск идеальной микрофлоры был так важен, что они объехали все побережье Орегона, собирая и анализируя штаммы дрожжей, а затем основали пивоварню de Garde в Тилламуке. De Garde варит множество гозе и берлинер вайссе, часто с местными ягодами, и выдерживает в дубе дикие эли. Но они не клонируют стили XIX века.
— Воссозданные стили всегда будут неаутентичны. Я предпочитаю говорить, что наше пиво вдохновлено или похоже на то старинное пиво, ведь исторические стили часто зависели от места, — говорит Тревор.
Когда Роджерс в своё время пришёл в мастерскую и попросил сделать ему кулшип, у него спросили — кул-что? А сегодня в мастерской ему говорят, что за кулшипами к ним обращается и множество других пивоваров.
Вылавливая микроорганизмы у себя на заднем дворе, пивовары могут убить сразу двух зайцев — создать инновационный, и при этом совершенно индивидуальный продукт, который выделит их среди конкурентов.
Любимые сегодня вкусы и ароматы когда-то были естественным следствием того, что для пива — простого повседневного напитка — использовали любое доступное зерно. Пивовары прошлых веков создали множество технологий: одни сегодня популярны, другие — забыты, а третьи просто ждут того, кто найдет в старых книгах эту технологию и, может быть (только может быть!), сварит пиво, которое станет следующим хитом. Ничто не ново под луною.