Новая контрактная пивоварня из Минска Midnight Project Brewery презентовала свой первый сорт — кислый эль Evil Grapefruit. Корреспондент Pivo.by расспросил авторов о трудностях варки, белорусском потребителе и планах на сезон.
Презентация «Злого грейпфрута» обошлась без громких заявлений и пламенных речей, и это ей только на пользу: новое пиво высказалось само за себя. Переполненный пятничным вечером BeerCap Barshop — не новость; BeerCap, который дружно поднимает бокалы с кисляком — уже необычно.
На 1,3 тонны эля «полуночникам» понадобилось 75 литров грейпфрутового фреша — его добавили на вторичное брожение.
— 150 килограммов грейпфрутов выжали, — рассказывает пивовар Алексей Фадеенко. — Всё руками, на обычной выжималке для цитрусовых. Первые семь коробок обходились одной соковыжималкой, потом вторая подъехала. 12 часов — матом ругались, но продолжали тискать!
Идею сварить кислый эль Алексей вынашивал долго. С бывшими коллегами по Brew Team они не рискнули воплотить её в жизнь: на тот момент в Беларуси не было даже импортного кислого пива. Но сейчас ситуация меняется, и участники новой команды готовы экспериментировать.
— Грейпфрут злой, потому что для обычного потребителя Беларуси это действительно злое пиво: непонятное, странное, может и шаблон разорвать, — объясняет название Алексей Фадеенко. — Кому-то оно покажется вкусным, но многие скажут: «Да что вы мне продали?»
— К горьким элям, стаутам и портерам народ уже привык, — отмечает Владимир Аскерко, пришедший в команду из домашнего пивоварения. — Посетителей разливаек этим уже не удивишь. А вот кисляк для них — пока загадка.
— Большинство потребителей думает, что кислый эль — это просто скисшее пиво, — сокрушается Илья Бычик, третий участник Midnight Project. — Надо им показывать, что это тоже вкусно.
— Когда мы на «Староместном» впервые сварили APA, оно тоже было абсолютно непонятным для рядовых посетителей, — вспоминает Фадеенко. — Да, был определённый риск — но первые три тонны продались просто влёт. Надеемся, что и Evil Grapefruit оправдает надежды.
Рецептуру кислого эля с добавлением грейпфрутового сока пивовары опробовали ещё прошлым летом в домашней варке.
Алексей: В Беларуси, как показывает практика, очень сложно закупить культуру лактобактерий, необходимую для варки кислого эля. Здесь даже самые популярные дрожжи иногда надо ждать месяцами. Когда искали культуру для домашней варки, я договаривался с одной фирмой, приезжал к ним на офис — пообещали, что через два дня привезут. Приезжаю через два — говорят, что отгрузили в «Корону». Еду в «Корону» — там смотрят на меня с удивлением: «Да нету у нас таких, нам другие привезли!»
Илья: Ещё на домашней варке было очень сложно проконтролировать процесс: лактобактерии работают при высоких температурах.
Алексей: Сусло охлаждается только до 40–45 градусов, и такая температура должна поддерживаться минимум в течение 36 часов. Варили летом, и даже квартиру выбирали с балконом на солнечную сторону.
Владимир: Квартира была моя, и временно она превратилась в парник. Сидели в жаре почти двое суток — и как жене объяснить, почему бочка стоит на балконе, укутанная одеялами, а мы сидим все выходные сидим на кухне в духоте? Во время самой варки тоже было невыносимо: на улице +35, в квартире всё кипит. Спасались только тем, что садились на корточки: внизу было более-менее прохладно. А встанешь на табуретку — и сразу по пояс в поту.
Алексей: Рецептуру по сравнению с домашней варкой изменили. Тогда основа была из мюнхенского солода, а сейчас мы изменили засыпь — ставили задачу, чтобы солод дал только цвет, никакого вкуса.
«Полуночники» верят: крафтовая революция будет двигаться в массы.
Алексей: Всё началось с медленного перехода: со стаутов и коричневых элей у тех же «Друзей» и «Староместного». Потом люди распробовали горькое пиво, и пошла волна.
Илья: И пока на горьком она зависла.
Алексей: Я и сам фанат охмелёнки, но она мне уже надоела. По опыту России — сначала в массы идёт горькое пиво, потом кислое. Потом у них пошло кислое с бреттами (Brettanomyces) — в Беларуси такое, к сожалению, варить сложновато по процессу. А потом пошло пиво в бочках — кислое и крепкое. С крепким у нас тоже есть понятная проблема.
Владимир: Я работаю в этой сфере, общаюсь с покупателями — очень большое количество людей вообще не понимает, как пиво может быть крепче 5 градусов. По-прежнему стереотипы работают: «спирт добавляют». Объясняешь людям, что спирт добавить дороже, чем сделать крепкое пиво — не верят. Думаю, такое мнение разделяет под 85% рядовых белорусских потребителей. К тому же чтобы варить крепкие сорта, нужны либо деньги, либо связи, либо собственное производство. На данный момент ничего своего у нас нет — всё на чистом энтузиазме сделано. «Грейпфрут» варили на мощностях «Староместного».
Алексей: Имея своё производство, можно было бы гораздо смелее расширять ассортимент. В Минске не продалось — ну и ладно, можно продать в Москве. Даже если что-то не получилось, можно закрыть глаза: Москва съедает всё. Кстати, есть идея сделать коллаборацию с российскими коллегами — сварить то, чего ещё не было ни в Беларуси, ни в России.
Владимир: Главное, чтобы народ всё больше понимал, что есть не только «светлое и тёмное». Когда мы пытались продвинуться по «разливайкам», оказалось, что даже продавцы через одного представляют, что да как.
Откуда такое название — Midnight Project?
Алексей: Слово Midnight я взял из фильма «Константин»: там был персонаж с таким именем, который представлял и сторону демонов, и сторону добра. Вот и мы — пивоварня на нейтральной стороне. Мы просто будем делать вещи, а не участвовать в срачах.
Владимир: Часть правды и в том, что всё самое интересное у нас происходит ночью: придумывание идей, первые варки, доработки. Как правило, встречи начинаются в девять вечера и заканчиваются далеко за полночь.
Кроме BeerCap Barshop, пиво Evil Grapefruit продаётся в сети пивных магазинов «Бавария» (ул. Алибегова, 12б; ул. Бурдейного, 15; ул. Ложинская, 23; ул. Жуковского, 11А; ул. Маяковского, 22/1; пр-т. Любимова, 26/4).