Как выбрать и правильно пить сидр?

Как понять по этикетке, что сидр натуральный, из каких бокалов пить, как правильно описывать вкус напитка и с какой едой сочетать? «Афиша Daily» расспросила об этом Дмитрия Щедрина, производителя сидра «Щедрин» и совладельца бара Ciderella.

Что такое сидр?

Сидр — это яблочное вино, сделанное из яблок. Сидр из груш называется пуарэ или перри. Согласно российскому ГОСТу, максимальная крепость сидра — 6%, минимальная — 2%, в других странах встречается сидр 9%-ной крепости.

Малиновый, сливовый, имбирный: тоже сидры?

Дополнительные вкусы делают сидр доступнее для широкого круга потребителей. И многие начинают входить в мир сидра через эти фруктовые оттенки, а потом приходят к чистому вкусу. Если в сидре есть натуральная основа, то есть он сделан из свежего яблока, то наличие добавок (других фруктов, ягод или специй) делает его одной из разновидностей сидра. Такой напиток относится к новой школе сидра, о которой я расскажу дальше.

Сладкий или сухой?

Сахар содержится в самом яблочном соке. Чтобы сделать сидр полусухим, полусладким или сладким, сидроделы останавливают брожение при помощи сульфитирования, резкого охлаждения или кивинга. Но и добавление небольшого количества сахара после сбраживания тоже легально, натуральности продукта оно не вредит. Существует общее мнение, что сахар скрывает любые недостатки продукта — чрезмерную кислотность, горечь… Когда же остаётся его минимальное количество, все другие параметры обнажены, и пить сидр становится интереснее.

Тем не менее выбор зависит от вашего опыта в сидре и от искушённости в нём. Здесь тоже можно провести аналогию с вином: человеку, не знакомому с продуктом, проще воспринимать сначала сладкий вкус. Когда же вы начинаете больше понимать в сидре, со временем будете предпочитать полусухой и затем сухой.

Важны ли сорта яблок в приготовлении сидра?

Есть две школы сидра: традиционная и новая. Сидры классической школы производят в Англии, Франции и Испании традиционным способом из специально выведенных сортов яблок. Весь остальной сидр, сделанный в том числе традиционным способом, относится к сидрам Нового Света. Новую школу впервые 20 лет назад задекларировали в США и в Канаде. Они первые начали производить сидр из столовых яблок, потому что специальных у них просто не было.

В нашей компании мы подбираем купаж так, чтобы параметры разных столовых яблок были максимально приближены к сидровым сортам традиционной школы. При купажировании мы опираемся на количество сахара, кислотность, танинность (танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. — прим. ред.) в яблоках.

Яблоки для сидра
Фото: Bill Bradshaw

Натуральный сидр: как понять по этикетке

Проще всего отличить натуральный сидр от сделанного из концентрата, посмотрев состав. На этикетке будет написано либо «100%-ный яблочный сок (холодного отжима)», либо «вода и концентрированный яблочный сок». Второй вариант означает, что сидр сделан из восстановленного концентрата, и к нему нельзя относится серьёзно. В лучшем случае воспринимайте его как слабоалкогольный лимонад. Также обратите внимание на цену: качественный сидр в магазине не может стоить меньше $1,5 за 0,5 литров, в том числе и российский продукт.

Стоит ли доверять российским производителям?

В России производителей сидра немного, и до конкуренции на этом рынке далеко. Я назову крупных производителей, которые делают натуральный сидр: компания «Яблочный спас» больше 15 лет на рынке и продолжает держать марку, она выпускает St. Anton; наш бренд называется «Щедрин»; в Санкт-Петербурге производят Bullevie, это премиальный и очень качественный российский сидр, при этом компании только три года; также из Петербурга «Святой домкрат» — крафтовый сидр, знакомый любителям напитка; в Подмосковье производят хороший DaDaCider. Скоро легализуются и выйдут на рынок небольшие гаражные производства.

Как пробовать и описывать сидр

Дегустация сидра абсолютно винная: посмотрите, послушайте и попробуйте. В сидре ценится цвет, ароматика, вкус, послевкусие и сочетание с едой. В первую очередь сидру присущ яркий фруктовый аромат. Как и в вине, в сидре встречаются дефекты: уксусность и сера во вкусе — это плохо. Словом, сидр даёт ту же палитру вкусов и ароматов, которую можно почувствовать в белом вине, химический состав виноградного и яблочного соков схожи.

Любая еда хороша с сидром?

Сейчас пойдёт речь о традиционных сидрах без фруктовых добавок. Сочетание зависит от того, какие качества в сидре наиболее выражены: если он кислотный, как многие российские сидры, то будет хорошо сочетаться с жирной и жареной едой. Острые блюда к такому я не советую: кислотность сидра усилит остроту. Танинные сидры также играют с жирным и жареным. Полусладкие и сладкие контрастируют с солеными закусками: колбасами, сырами. А сладость продукта можно подчеркнуть десертом. Например, во Франции к сидру подают крепы — умеренно сладкие блины из гречишной муки.

Сидр должен быть охлаждён до 5–10 градусов, как и белое вино. А посуда, в которой его подают, зависит от традиции — самая интересная, на мой взгляд, в Испании. Бармен вытягивает руку с бутылкой и на большом расстоянии наливает напиток в полулитровый бокал. Пока сидр разбивается о дно бокала, он декантируется и принимает свою наилучшую форму. Сидр наливают порционно, по 100 граммов, и затем сразу же выпивают, постепенно повторяя процедуру. Во Франции, в частности в Нормандии, сидр подают в кувшинах, похожих на чайники, и наливают в кофейные/чайные широкие керамические чашки. В Британии абсолютно пивная традиция употребления. Я же люблю пить сидр из винного бокала.

Правильный налив испанского сидра
Так традиционно наливают сидр в Астурии и в стране Басков. Фото: Alex Lau

Как сформулировать запрос бармену, чтобы получить то, что хочешь?

Сначала вам нужно решить, хотите вы сидр посуше или послаще. Затем расскажите бармену, что из других напитков вы предпочитаете. Например, если любите шампанское, вам, скорее всего, понравится сидр натуральной газации (больше всего таких среди французских). Если предпочитаете бельгийские ламбики, возьмите традиционный испанский сидр из Астурии и Страны Басков.