Почему пивовары отказываются от карбонизации?

Негазированное пиво даёт производителям новые возможности, но клиенты не спешат его покупать. Об этом пишет журналист Джошуа М. Бернстайн на сайте SevenFifty Daily. Pivo.by публикует перевод материала.

Шумным весенним вечером в одной из забегаловок Нэшвилла, круглый год сверкающей как новогодняя ёлка, один весёлый парень протянул мне пластиковый пакет с неизвестной мне жидкостью.

Когда мне предлагают выпивку, я никогда не отказываюсь, независимо от качества напитка. Поэтому я схватил этот мягкий пакет и открутил крышечку. Я ожидал, что это будет вино, но тонкая струйка на вкус была терпкой и очень кислой — типичный сауэр, за исключением одного аспекта: отсутствия пузырьков.

Ошибка на производстве? Нет, это было пиво, сваренное пивоварней Primitive Beer из Лонгмонта, штат Колорадо, делающая напиток спонтанного брожения в бочках, который не подвергается карбонизации и, как некоторое вино, продаётся в пакетах. «Мы пытаемся изменить представления людей о том, каким должно или может быть пиво, — говорит Брэндон Болдт, сооснователь Primitive. — Но американцы слишком привыкли к пузырькам».

Американским любителям пива, всю жизнь употреблявшим только шипучие сорта, негазированный напиток может показаться таким же отталкивающим, как забытый бокал с пивом после вечеринки. Однако в Бельгии негазированное пиво — это старинная традиция. Здесь ламбики без единого пузырька разливают в кеги или пакеты. Отсутствие газа — вовсе не недостаток, а скорее достоинство: без углекислоты кислое пиво на вкус не такое резкое и лучше пьётся.

Вдохновившись бельгийскими традициями пивоварения, некоторые американские пивовары, отдающие предпочтение преимущественно сауэрам и дикому пиву, говорят пузырькам «до свидания». В прошлом году пивоварня Upright Brewing из Портленда (штат Орегон) разлила первый сорт пшеничного пива из своей серии Ives, ферментированный в бочках, что придало ему нотки белого вермута. У пивоварни Atom Brewing из города Эри (штат Колорадо) есть имперский стаут под названием Stillness, вызревающий в бочках, который, как следует из названия, также не подвергается карбонизации. В Сент-Луисе пивоварня Side Project Brewing делает негазированное пиво под названием Trail Dubbel — напиток в бельгийском стиле, вызревающий в бочках для красного вина.

«В результате получилось пиво с самым ярко выраженным винным привкусом из тех, что мне доводилось пробовать, — написал в прошлом году в своем блоге Кори Кинг, владелец Side Project и пивовар. — Богатые тона красных сортов винограда сочетаются с оксидативными нотками солода, согревающим алкоголем и оттенками дуба и красных фруктов. Это пиво находится где-то посередине между знаменитыми красными винами Испании и портвейном из северной Португалии».

Ale Apothecary — Be Still
Фото: Ale Apothecary

Пивоварня Ale Apothecary в городе Бенд (штат Орегон) для производства своего тёмного сауэра Be Still с добавлением каскары (высушенной кожуры и мякоти кофейных зёрен) и дроблёных бобов какао использует бочки из-под пино-нуар и ржаного виски. «При добавлении углекислоты это пиво будет одномерным, очень терпким, — говорит Пол Арни, основатель и пивовар Ale Apothecary. — Когда мы решили выдерживать пиво в бочках и не карбонизировать его, задумка была в том, чтобы привкус кофе и какао стал яркой характеристикой пива, а не был замаскирован пузырьками».

Сорт Be Still был впервые выпущен в 2014 году и распределён между членами Ale Club пивоварни Apothecary, среди которых оказался один из соседей Арни. «Он один из тех, кто знает всё на свете, — говорит Арни смеясь, — и кто обязательно подойдёт к тебе и скажет, что ты делаешь неправильно».

Сосед и правда подошёл к Арни и сообщил ему, что он испортил целую партию пива. Пивовар был в замешательстве — что же не так? «Ну, — сказал сосед, — я открыл бутылочку Be Still, и понял, что в нём полностью отсутствует газ. Я открыл ещё одну, но история повторилась. Мне пришлось их выбросить».

Теперь задача этих пивоваров заключается в том, чтобы изменить устоявшиеся мнения и ожидания. Что касается вина, одинаковой популярностью пользуются как игристая, так и неигристая его разновидности. Но вот пивоваров люди склонны строго судить за то, что они отдают предпочтение негазированному пиву.

«Всё дело в том, что пиво довольно давно считается холодным газированным напитком, — говорит Джефри Стаффингс, основатель и владелец пивоварни Jester King в городе Остин (штат Техас). — От него по умолчанию ожидают искусственной карбонизации и шипучести».

Фермерская пивоварня Стаффингса — одна из самых инновационных в стране. Её владелец вдохновляется традициями виноделия и старается превращать сырьё в готовую продукцию с минимальным вмешательством. Именно в таком духе была создана серия пива спонтанного брожения SPON. В 2016 году пивоварня выпустила ежегодную негазированную версию SPON, а также сорт No Spiders — бленд с добавлением спонтанного пива от пивоварни De Garde из города Тилламук (штат Орегон).

Jester King — Still
Фото: Jester King

Другие коллаборации долго не протянули, однако No Spiders, представленный в сентябре прошлого года в кегах, до сих пор существует. Но сломать традиции не так-то просто. Стаффингс отмечает: «Негазированное пиво для многих любителей этого напитка — странная штука. Чтобы его продать, нужно очень сильно постараться».

Primitive продаёт свои сауэры исключительно в своём баре, разливая его в пакеты, которые затем помещает в картонную коробку, чтобы покупатели знали, чего им ожидать. «Большинство американцев привыкли к вину в коробках и понимают, что вино такого формата не может быть шампанским, — говорит Болдт. — Это будет негазированный охлаждённый напиток, который можно употреблять в больших количествах».

В баре он разливает негазированные сауэры при помощи пивного насоса и специальной форсунки — спарклера, которая обычно используется для касковых элей с низкой карбонизацией, чтобы добавить им полнотелости и даже кремовости. «У этого пива насыщенный вкус, и оно далеко не водянистое и безжизненное, как предполагают многие, когда речь идёт о негазированном пиве», — отмечает Болдт.

В определённом смысле негазированное пиво даёт потребителям уникальную возможность пробовать пиво так, как это делают сами пивовары, которые изо дня в день отбирают образцы и смешивают разные сорта, чтобы добиться неповторимого вкуса. «Это может прозвучать иронично, но все пивовары пьют своё пиво тёплым и негазированным, — говорит Болдт. — Отбирая образцы прямо из бродильного танка, иногда удивляешься, насколько вкусным может быть этот напиток даже на этой стадии изготовления».

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.