Почему пивоварение и виноделие имеют столько отличий?

На первый взгляд брожение пива и брожение вина кажутся вполне схожими процессами. Охлаждённую сладкую жидкость инокулируют дрожжевыми микроорганизмами Saccharomyces cerevisiae (или родственным штаммом), а конечный продукт упаковывают с целью минимизации его окисления. Почему же тогда эти два процесса так принципиально отличаются друг от друга, начиная от количества вводимых дрожжей и заканчивая использованием раскислителей? О различиях в производстве пива и вина пишет автор популярного блога The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр. Pivo.by публикует перевод материала.

У винных и пивных дрожжей — совершенно разные истории. Если штаммы для эля и лагера уже несколько веков как считаются одомашненными, то большинство винных штаммов ещё несколько десятилетий тому назад были в лучшем случае полуодомашнены. Основная причина тому — сезонные отличия в производстве этих двух продуктов. Высушенное зерно и хмель легче хранить и перевозить, чем виноград, поэтому сбор и повторное использование дрожжей были обычным делом в пивоварении задолго до того, как эту практику позаимствовали виноделы (которые ранее полагались в основном на ежегодное спонтанное брожение).

Винные штаммы дрожжей являются менее одомашненными (более дикими) и, следовательно, более «конкурентоспособными», чем пивные: они могут вырабатывать киллер-факторы и, как правило, способны активизироваться в условиях минимального объёма микроорганизмов. В результате рекомендуемое количество винных дрожжей для засева обычно намного ниже, чем пивных. Так, стандартное количество для пива с плотностью сусла 1,080 составляет примерно 3 г сухих дрожжей на галлон (около 4 литров — прим. пер.), а для вина — 1 г на галлон. Эта закономерность находит своё отражение и в размере упаковки дрожжей (5 г винных против 11,5 г пивных).

Так или иначе домашним виноделам, в отличие от пивоваров-любителей, довольно трудно найти эффективные методики определения необходимого количества дрожжей для засева и удалении кислорода. Конечно, можно сколь угодно долго спорить о надежности и точности существующих рекомендаций, но у домашних пивоваров по крайней мере есть широко распространённые формулы и правила, разработанные на основе начальной плотности сусла и типа дрожжей (для эля или лагера).

Добавление в пиво винограда на пивоварне Allagash
Фото: Allagash Brewing Company

Виноградное сусло не кипятят во избежание разрушения его свежего фруктового аромата, поэтому без химического вмешательства его вряд ли можно назвать «чистым листом», с которого можно начать процесс брожения. Даже внесение чистой дрожжевой культуры не гарантирует, что продукт в конечном итоге не скиснет и не испортится. Этим и объясняется широкое применение обладающих антимикробными свойствами сульфитов и сорбатов (точные дозировки которых давно установлены виноделами). Химическая стабилизация также необходима для обеспечения безопасного (с точки зрения риска контаминации) розлива сладких вин, при производстве которых пивовары ориентируются на температуру сусла для контроля брожения.

Сусло и процессы брожения в виноделии стали предметом широкого изучения только с 1970-х годов, в то время как наиболее ранние работы по микробиологии (не говоря уже о научных исследованиях) были проведены на пивоварнях столетием ранее. Дело в том, что пиво оказалось в центре внимания учёных в первую очередь благодаря более ранней индустриализации сферы пивоварения (опять же по причине используемых ингредиентов).

Процесс производства на современных пивоварнях построен на том, чтобы не допустить попадание кислорода в продукт после его брожения. Во многом это достигается за счёт насыщения пива углекислым газом или азотом и его последующего розлива под давлением. В традиционном виноделии мы видим другую картину: для нейтрализации кислорода в продукте используют метабисульфит (мощный раскислитель), а сам технологический процесс не предусматривает ничего, чтобы избежать окисления.

Частично это связано с тем, что ежегодно пивоварни могут производить 25 и более партий пива в одном ферментере, в то время как сезонные винодельни не могут позволить себе такую роскошь. Это означает, что даже небольшие пивоварни могут потратить больше на оборудование, позволяющее перекачивать пиво под давлением, а не с помощью насосов. Для принудительной карбонизации наличие сосудов, рассчитанных на высокое давление, является обязательным условием. В свою очередь, в виноделии производство включает несколько этапов (например, погружение шапки мезги в сусло или отделение кожицы ягод винограда от сброженного сусла), которые практически невозможно осуществить без попадания в продукт кислорода. Кроме того, не стоит забывать о стабильности и «старении» вина.

Традиционно пиво подвергалось естественной карбонизации, в ходе которой дрожжи могли нейтрализовать кислород, попавший в продукт во время розлива. А если добавить к этому ещё и относительно быстрое потребление пива, то окисление до недавнего времени не вызывало особого беспокойства у пивоваров.

Винодельни, производящие натуральное вино без добавления сульфитов, действительно переняли некоторые практики пивоваров по производству продукта в условиях ограниченного доступа кислорода, но в настоящее время они являются хоть и растущим, но всё ещё пока нишевым сегментом в винодельческой отрасли.

В основе пива всегда лежал классический рецепт, куда входили зёрна, вода и минимум трав. Сахар, фрукты, специи и другие «новейшие» компоненты — все они в своё время имели исторический прецедент в пивоварении. Неудивительно, что современные пивовары могут добавляют сотни различных ингредиентов в отличие от виноделов, которые способны изготовить вино только из одного дроблёного винограда (хотя в истории имели место случаи добавления других ингредиентов в вино). Большинство вин, которые мне встречались со «вкусом» чего-либо (например, шоколада, миндаля и т.д.), — это ничто иное как недорогой рекламный трюк. Исключение составляют лишь травы в таких винах, как вермут. А вот многие дорогостоящие бренды пива, пользующиеся огромным спросом, содержат добавки, которые не входят в состав основных ингредиентов.

Современные винодельни вносят всевозможные технологические добавки, кислоты, сахара, питательные вещества и т.д., что делается, как правило, с целью стабилизации, выделения или раскрытия фруктового профиля. В наши дни винные штаммы дрожжей тщательно отбираются с учётом их специфики взаимодействия для повышения уровня ароматических соединений в продукте (например, способности преобразования тиола 3MH в 3MHA). Также популярны дрожжевые смеси для вина, в которых один штамм способствует высвобождению ароматического соединения, а другой — его преобразованию. Все эти вещи редко учитывается в процессе пивоварения.

Только относительно недавно пивовары вновь стали использовать дубовые бочки для созревания пива — то, от чего многие виноделы никогда не отказывались, даже когда нержавеющая сталь стала стандартным материалом в производстве соответствующих емкостей и резервуаров. Вместо того чтобы покупать новые бочки, в том числе непосредственно у местных бондарей, пивовары довольно широко использовали бочки из-под вина и крепких алкогольных напитков.

Это связано с тем, что современные пивоваренные компании в меньшей степени ориентируются на недавнее прошлое своей отрасли, чем виноделы. Сегодня самые популярные наименования крафтового пива не выглядят и не пахнут так, как их «предки», которые производились лет 30 назад, в то время как вина остались относительно неизменными. Бум крафтового пива в США в первую очередь был обусловлен воссозданием и воскрешением мёртвых или умирающих стилей, ингредиентов и технологий. Приятно осознавать, что аналогичные тенденции становятся всё более популярным и в винодельческой отрасли: это и возрождение апельсинового вина, малоизвестных и забытых сортов винограда, а также принципов натурального виноделия.

Выдержанное в бочке пиво
Фото: Sonoma Springs

Я здесь не для того, чтобы спорить, кто лучше: пивовары или виноделы. Я думаю, что есть вещи, которым каждая сторона может научиться у другой. Почему бы, например, не изготовить вино по технологии сухого охмеления? Почему бы пивоварам не добавлять 5 ppm метабисульфита в качестве подстраховки для мутных IPA? Почему бы большему количеству виноделов не сократить использование сульфитов, перейдя на продувку резервуаров и бутылок в качестве альтернативы? Почему бы большему числу пивоваров не использовать местные ингредиенты, чтобы потом с гордостью называть свой продукт терруарным? Я даже написал статью для BYO об использовании винных дрожжей в производстве пива.

Подобный материал можно было бы написать и о вискикурнях, производителях сидра, сакэ и т.п. Суть в том, чтобы выйти из своей «коробки», посмотреть, что предлагают другие эксперты в смежных сегментах рынка, и определить, что из этого вы можете применить в своей работе!

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью