Джефф Олворт в своём блоге Beerwana рассказывает о пивоварении на Гавайских островах и самой известной местной пивоварне — Kona. Pivo.by публикует перевод материала.
Kona Beer — это один из брендов крупной пивоваренной компании. Пиво под этим брендом в больших количествах производится пивоварней Widmer в Портленде, штат Орегон. Однако пиво, которое пьют на острове, варят небольшими партиями в три тонны здесь, в Каилуа-Кона на Гавайях — в мини-пивоварне, где всё началось. Оказывается, варить пиво в штате, расположенном посреди Тихого океана, более чем в 4 000 километров от ближайшего поля, на котором растёт хмель, — это непростая, но в то же время интересная задача.
Этой зимой я провёл десять прекрасных январских дней, греясь под гавайским солнышком, загорая и купаясь в искрящейся бирюзовой воде. Один из этих дней мы с Салли провели с Райаном МакВеем, управляющим пивоварни и мастером-пивоваром в Kona Brewing, чтобы узнать о том, как появился на свет один из самых популярных нынче в США брендов. [В тот момент я писал биографию Роба и Курта Видмеров по заказу компании Craft Brew Alliance (CBA), которой принадлежит бренд Kona.]
Пивоварня Kona Brewing находится в одноимённом городке на солнечной стороне Большого острова. Она была основана в 1994 году Кэмерон Хили и Спуном Хальса, парой из Орегона (по-видимому, остров чуть более тесно связан с Орегоном, чем можно было представить). Как и у многих других маленьких пивоварен, дела у них шли вяло. В 1998 году они открыли паб, параллельно производя фирменные сорта пива, и лишь в 2003 году владельцы нашли способ пробиться на континентальный рынок. Даже среди гавайских городов Кона не считается большим населённым пунктом. В этом сонном прибрежном городке проживает всего 39 000 человек. Если вы пробовали современное пиво Kona, скорее всего, оно было из гигантской партии в 50 млн литров, производимых CBA под слоганом Liquid Aloha («Алоха в жидком виде») и распространяемых по всей стране. Однако скромные 1,5 млн литров всё ещё производятся в той самой маленькой пивоварне с особой атмосферой.
Райан МакВей родился на Горном Западе (штаты Колорадо и Вайоминг) и начал свою карьеру пивовара в городе Бойсе в пивоварне под названием The Ram. В Kona он пришёл в 2005 году и, изначально занимаясь очисткой кег, со временем дорос до руководства коллективом из 12 человек. Это довольно обычно для небольшой пивоварни, включая относительно большое количество персонала, необходимое для обеспечения её работы. Сейчас CBA находится в процессе проектирования нового современного предприятия, способного выпускать до 12 млн литров пива, которое расположится неподалёку, однако пока на этом месте лишь пустырь.
В то время как устройство самой пивоварни не показалось мне экстраординарным, то, что приходится делать МакВею для обеспечения ее бесперебойной работы, — далеко за гранью обычного. Он показал мне зернохранилище и рассказал, как они получают солод. Для начала Райану нужно заказывать его за шесть недель, и даже если ему вдруг срочно понадобится дополнительная партия, ускорить процесс невозможно. Любая нехватка солода или неправильная поставка создают большие проблемы. Во влажном тропическом климате, где прекрасно чувствуют себя насекомые, крысы, мангусты и другая голодная живность, возникают трудности и с хранением. Зерно привозят в шестиметровых сухих контейнерах, из которых его извлекают при помощи специального вакуумного устройства, что занимает не менее трёх часов. Хмель тоже идёт долго, к тому же поставщики используют различные способы доставки, что также создаёт определённые проблемы. Только представьте, как сложно предугадать, какое пиво вам захочется производить через шесть недель. При всем этом, Райан, по-видимому, очень неплохо справляется.
Чтобы вы могли хотя бы отдалённо представить себе, что собой представляет пивоварня Kona, я расскажу лишь несколько интересных фактов о ней. Изначально она была приобретена у разорившейся пивоваренной компании на Мауи под названием Trade Winds. Здесь установлена система нагрева открытым огнём, а котёл в нижней части сужается под углом 45 градусов. «Она работает неидеально, — признаётся Райан. — По сути, она больше напоминает систему, используемую в домашнем пивоварении, только большую по размеру». С её помощью можно осуществлять лишь одноинфузионное затирание, и именно таким способом производится всё оригинальное пиво на Гавайях.
Удовлетворить спрос на острове не очень просто, и для производства 1,5 млн литров в год им пришлось доработать эту систему. Кажется вполне логичным, что в гавайском пивоварении важную роль должны играть фрукты, однако в данном случае первостепенное значение имела форма, а не функция: «Мы стремимся получить как можно больше сахара», — говорит Райан. Фрукты они используют именно поэтому. «Дополнительный сахар — большое преимущество». (Можно вспомнить, что именно таким образом возникли многие классические пивные стили. Пивоварни порой совершают весьма оригинальные ходы, к которым их вынуждают особенности их оборудования, налоговое законодательство и другие внешние факторы, и со временем эти особенности становятся рьяно защищаемыми традициями). Само собой, Kona в любом случае экспериментировала бы с фруктами, но главной мотивацией стали ограничения в работе пивоварни.
Я понятия не имею, откуда берутся фрукты или фруктовые экстракты, используемые при варке пива на континенте, но на этой пивоварне сотрудничают с местными фермерами. Климат на островах идеален для тропических фруктов, и Kona включает в свои рецепты множество как хорошо знакомых, так и малоизвестных их разновидностей. Для закупки каждого отдельного вида фруктов Райан ищет фермера, а затем продумывает процесс его переработки и использования при варке. Мне кажется, что переработка фруктов в Kona является одним из важнейших аспектов пивоварения.
В остальном процесс работы пивоварни мне знаком — набор разных ферментеров и ёмкостей, собиравшийся годами, трудности с одновременным производством различных сортов пива — одни для широкого распространения, другие — для продажи в пабе, экскурсии. Но не обошлось без сюрпризов: например, наличие в Kona резервуара для холодной воды, а не для горячей, при том что в штате, где температура редко опускается ниже 22 °C, охлаждённая вода — это редкость. Ещё одной неожиданностью стало то, что они собирают конденсат с компрессоров для полива растений, и то, что отработанные дрожжи и кизельгур они отдают фермерам, выращивающим кофе, для отпугивания насекомых.
Однако в целом, с точки зрения технологического процесса, Kona очень похожа на другие маленькие пивоварни, в которых я бывал во время своих путешествий. Можно сказать, что меня даже удивило то, насколько близкой и понятной она оказалась для меня, учитывая то, какой успех бренд Kona имеет на континенте.
Гавайские нюансы
Есть ещё два удивительных факта, демонстрирующих то, с какими уникальными вызовами сталкиваются пивовары на Гавайях. Первый — это доставка пива на острова. С логистической точки зрения это непросто, потому что штат представляет собой архипелаг, и потребители проживают на семи обитаемых островах. И, несмотря на то, что острова сами по себе небольшие, расстояние между ними огромное — от Коны до Лихуэ (о. Кауаи) 430 километров. Доставка пива осуществляется как водным, так и наземным транспортом. Но самая главная загвоздка заключается в том, что монополией на транспортировку грузов владеет одна компания, расположенная на Оаху. Поэтому, вместо того, чтобы просто доставить пиво из порта Коны, его сначала везут на Оаху, и только потом — на другие острова. В результате вместо прямого маршрута из Коны на Мауи (146 км) пивному кегу приходится преодолеть 418 км с двумя остановками.
(Именно эти нюансы делают Гавайи столь дорогими. Поставка солода и хмеля на острова посреди океана, а затем доставка готовой продукции за сотни километров по воде и земле обходится недешево).
Второй необычной чертой жизни на Гавайях является земля, на которой стоит пивоварня: во многих случаях приобрести её в собственность нельзя. Большая часть земли на островах принадлежит трастам, учреждённым ещё во времена королевской собственности на землю. Этих трастов множество, и некоторые из них до сих пор принадлежат бывшей знати, государству или частным компаниям. Королева Лилиуокалани была последним монархом Гавайев, и основанный ей траст владеет 6 200 акрами земли на островах, включая большую часть Коны. И пивоварня, и будущее предприятие находятся на землях траста Лилиуокалани. Что это значит для таких компаний как Kona/CBA? Они подписывают долгосрочные договоры аренды, как правило, на срок от 20 до 80 лет. По окончании срока аренды с арендатором обсуждаются совершенно новые условия, которые он должен принять, чтобы оставить участок за собой. Оформить участок в собственность невозможно.
Новая пивоварня
Kona не в состоянии удовлетворить спрос даже на разливное пиво, существующий на острове, а всё бутылочное пиво поставляется из Орегона. CBA намеревается построить неподалёку от старой пивоварни совершенно новое предприятие мощностью около 12 млн литров, вся продукция которого будет продаваться на Гавайях. С учётом спроса на островах и успеха Kona как международного бренда, этот масштабный проект уже давно пора было осуществить.
В 90-е я приехал на своём минивэне Volkswagen 1976 года выпуска к дилеру Honda и обменял его на блестящее новое авто, что весьма удивило продавца. Примерно то же произойдёт, когда это ультрасовременное предприятие займёт место старого. На нём будет использоваться заторный фильтр — похожее на аккордеон устройство с необычайной эффективностью — и внутренний трубчатый нагреватель в варочном котле. Также будет установлен биореактор для очистки воды, переработки осадка и дрожжей и производства энергии. «Это позволит нам свести практически к нулю все жидкие отходы», — говорит МакВей. Но на этом ещё не всё. Они планируют установить на крыше солнечные панели, заменить систему фильтров центрифугой и добавить систему улавливания и хранение углерода. «Вероятно, мы сможем обеспечивать себя электричеством и даже возвращать его в систему. Это будет одна из самых экологичных пивоварен в США и даже в мире», — добавляет Райан Маквей.
Стоимость проекта достигает $20 млн. Предприятие будет построено с нуля специально для целей пивоварни. (С учётом тесного пространства с элементами импровизации, которое они использовали в течение 24 лет, такие перспективы, по-видимому, слегка озадачили Райана). Будет добавлена линия розлива в банки, что здорово само по себе и в то же время отлично подходит для штата, где имеется местный производитель банок, но отсутствует производство бутылок. В ней также будет бар и специальные автомобили для перевозки людей из одной пивоварни в другую. Дизайн здания, как видно на иллюстрации сверху, современный и изящный, и я уверен, что здание получится впечатляющим. Пивоварня уже привлекает много туристов, а после строительства нового предприятия их количество только увеличится.
Но я, скорее всего, предпочту старый паб, большая часть которого расположена на открытом воздухе в стороне от барной стойки. Здесь можно наслаждаться ветерком с океана и любоваться раскачивающимися пальмами. Именно это располагает к отдыху и расслаблению, а не бар в современном помещении из стали и стекла. Как бы то ни было, посещение пивоварни в Коне приносит и будет приносить совершенно другие впечатления по сравнению с употреблением бутылочки Kona где-нибудь на континенте. Сидя в этом пабе, ты чувствуешь, что именно здесь всё началось, и это намного больше, чем просто маркетинговый трюк. Лично я рекомендую по прибытии начать с Hanalei, фруктового сессионного IPA.