Кристен Ингленд в своей статье для Brew Your Own рассказывает об особенностях чёрного солода. Pivo.by публикует перевод материала.
Если среди солодов есть аналог сумасшедшего дядюшки, который живёт под лестницей — это чёрный солод (также его называют чёрным патентным солодом — black patent malt). Мало кто его использует, большинству он не нравится, и все его боятся. Почему? Потому что так говорит вся современная литература о пиве. Обычное описание выглядит примерно так: «Чёрный солод даёт очень резкий, едкий, жжёный аромат, жёсткость которого превосходит как шоколадный солод, так и жжёный ячмень». Иногда чёрный солод также называют «пепельным». Многие источники советуют пивоварам, что его следует использовать экономно. С такой рекламой я бы тоже держался от него подальше! Однако позвольте мне сказать, что оценка чёрного солода как жёсткого, который следует использовать только в небольших количествах, неверна. При правильном использовании в правильном пиве, чёрный солод ничто не может заменить. В основном он придаёт жжёный аромат, который привносит некоторую горечь и кислотность. Но также он может придать глубокий фруктовый характер, напоминающий смородину, ежевику или кишмиш.
Как делают чёрный солод
Чёрный солод производится из модифицированного бледного солода, содержащего около 5% влаги. Напротив, некоторые другие специализированные солода, в том числе кристаллические, изготавливаются из «зелёного» (невысвушенного) солода. Предпочтение отдаётся крупным, как можно более одинаковым по размеру зёрнам, потому, что меньшие зёрна будут слишком быстро нагреваться в процессе интенсивного обжига. Солод помещают в барабан для жарки и повторно смачивают. Затем его обжигают при 221–233 °C в течение четырёх часов. Точное время зависит от размера партии. Дэвид Куске, директор по работе с солодом в компании Briess, говорит, что они обжигают 2700 кг за раз. Во время обжига солод теряет около 10–15% от первоначального сухого веса.
Температуру печи необходимо тщательно контролировать. Если она поднимется до 250 °C, солод может загореться. Куске говорит, что в Briess используют устройство, проверяющее состояние зерна. Ржавчина в эндосперме является признаком того, что обжарка зашла слишком далеко.
Цвет солода темнеет по мере увеличения времени обжига. Интересно, однако, что если обжарка слишком затянута, цвет может оказаться светлее. Учитывая длительный интенсивный период обжига, почти все летучие вещества исчезают, что приводит к тому, что солод становится довольно «мягким» по сравнению с другими тёмными обжаренными зерновыми. Когда достигается желаемая глубина обжига, его опрыскивают водой в течение 10 минут. Вода охлаждает солод и останавливает изменение цвета. В чёрном солоде содержание влаги выше (около 6%), чем у большинства других.
Ещё один интересный факт заключается в том, что, в отличие от бледных солодов, чёрный почти стерилен. Некоторые коммерческие пивоварни, по сути, используют чёрный солод (или муку) в бродильных, а не заторных чанах.
Цвет солода варьируется от 470 до 620 °L, он имеет экстрактный потенциал около 1,025 (другими словами, 0,5 кг чёрного солода дадут плотность 1,025 при затирании в 4 л. воды). Большая часть экстракта из зерна не подвержена ферментации. Некоторые солодовники предлагают чёрный солод без горечи, очищенный от шелухи.
Замечания к рецептам
В тёмном пиве чёрный солод может дополнять другие тёмные солода и зерновые, такие как шоколадный солод или жжёный ячмень. Его также можно успешно использовать в сочетании с более тёмными кристаллическими солодами. В тёмном пиве, таком как портер или стаут, где используется один тёмный солод, замена его на смесь тёмного зерна, включая чёрный солод, может добавить сложности вкусу.
Чёрный солод — это кислотный солод. Затор из чёрного солода даёт значение рН ниже 4. В пиве, где используется значительное его количество, чтобы сохранить кислотность затора в правильном диапазоне, может понадобиться добавление в воду карбонатов — либо карбоната кальция (мел), либо бикарбоната натрия (пищевая сода).
Ещё один факт о тёмных зерновых заключается в том, что полифенолы (танины) в их шелухе легче извлекаются по сравнению с более бледными солодами. Таким образом, тёмные зерновые могут придать пиву некоторую терпкость. В большинстве сортов пива стремятся избегать этого, но в некоторых сортах небольшая терпкость может быть желаемым атрибутом, как и во многих красных винах (или пиве, выдержанном в дубовых бочках).
Регулирование цвета
Чёрный солод часто используется для корректировки цвета в бледном пиве. Тёмные версии многих европейских пилснеров окрашены с помощью чёрного солода (для этой цели также используются чёрная солодовая мука и жидкие цветовые экстракты).
Примеры использования
Обычно чёрный солод связан с крепкими портерами и стаутами, но другие стили также могут выиграть от его добавления. В коричневых портерах он привносит выраженные ягодные и фпуктовые ноты. При использовании в больших количествах он может сыграть большую роль в подчёркивании фруктовых ароматов и придать изящность американскому стауту. В старых элях он подчеркнёт винный характер.