Переосмысление традиций: бельгийские пивовары новой волны — о своём подходе

Британское маркетинговое агентство Thirst, специализирующееся на крафтовом пиве, в своём блоге рассказывает о бельгийских пивоварах новой волны, которые сочетают старые традиции с новыми тенденциями из Америки и Британии. Перевод статьи опубликовал сайт Profibeer.

Пьер Тилкин, основатель гёзерии Gueuzerie Tilquin. Фото: Thirst

Как и четыре другие бельгийские гёзерии и порядка десятка производителей ламбика, Gueuzerie Tilquin, основанная Пьером Тилкином, не справляется со спросом — современную жажду необычного и сложного пива утолить просто невозможно. Гёз и ламбик сегодня на подъёме. На них огромный спрос в Северной Америке, растёт спрос в Британии, Австралии, Новой Зеландии и на других развитых пивных рынках. По характеру эти бельгийские стили пива ближе к шампанскому, чем, например, к английскому биттеру, и продвинутые любители пива ценят их терпкость, сухость и кислое послевкусие.

Но гёз и ламбик — это не новые стили, как чёрный IPA или кофейный портер. Более, чем какое-либо другое пиво, гёзы и ламбики связаны с пивоваренными традициями давних времён, когда тёплое сусло оставляли охлаждаться на открытом воздухе, и начиналось его брожение присутствующими в воздухе дикими дрожжами.

Для роста популярности этих стилей, которые годами находились в тени аббатских элей, трипелей, сэзонов и блондов, нет одной определённой причины. С одной стороны, внимание к ним привлекло то, что люди стали больше понимать сложность пива, а знатоки начали отчаянно искать что-то новое. С другой стороны, свою роль играет мода, с третьей — всё чаще пиво начинают сочетать с едой. А кислое пиво с очищающим финишем отлично сочетается практически с любыми блюдами.

Гёзерия Пьера Тилкина Gueuzerie Tilquin открылась в 2009 году, и она самая молодая в Бельгии. За годы прошедшие с выпуска первого гёза в 2011 году, продажи взлетели, и спрос превышает возможности. У Пьера около 400 деревянных бочек, наполненных созревающими ламбиками с пяти разных пивоварен: Boon, Lindemans, Timmermans, Cantillon и Girardin. Когда ламбики достигнут зрелости, их купажируют — получится гёз, который и отправят на вторичное брожение в бутылках.

Gueuze Tilquin. Фото: Thirst

— Сегодня потребителям нужно что-то новое, более необычное. Пробуя традиционный гёз, люди открывают для себя этот тип пива и лучше его узнают. Сегодня все больше любителей крафтового пива хотят пить что-то новое, и нам это выгодно, — говорит Пьер Тилкин.

Он видит причину роста популярности гёза и в том, что многие рестораны сегодня подают пиво.

— Гёз идеально подходит к еде, — говорит Пьер Тилкин. Ему вторит Алекс Дюмон Шассар (Brasserie de Jandrain-Jandrenouille).

— Кислое пиво, ламбики, гёзы отлично сочетаются с едой, — уверен Алекс. — Будущее пива — за фуд-пейрингом. Например, пшеничное пиво отлично подходит к рыбе, вкус просто потрясающий.

По мнению Алекса, в том, чтобы пить за обедом пиво, есть и практическая сторона.

— В вине содержатся сульфаты, которые не всегда хороши для организма. И, кроме того, если выпить на двоих бутылку вина, то вы точно выйдете за границы допустимого содержания алкоголя для водителя. Пиво более безопасное, натуральное, если сделано вручную, но при этом отлично освежает. Это социальный напиток, которые помогает людям начать разговаривать друг с другом, с незнакомцами. С вином все немного по-другому, — уверен Алекс Дюмон Шассар. По его мнению, для роста крафтовому пиву нужно разрушить господство вина в ресторанах.

— Именно за этим будущее крафтового пива — иначе всё будет плохо, и пивоварни будут закрываться.

Впрочем, любовь всего мира к бельгийскому пиву позволяет предположить, что это мрачное предсказание не сбудется. Бельгия экспортирует около 60% своего пива (правда, это с учётом принадлежащих Ab InBev брендов Stella Artois, Hoegaarden и Leffe), и с таким объёмом экспорта, в частности, в США, кажется маловероятным, что бельгийским пивоварням грозит закрытие. Правда, если США изменят импортную политику, это сразу же повредит пивоварням других стран — не только бельгийским.

Экспортируется не только бельгийское пиво, но и бельгийские стили пива. Такие пивоварни, как американская Allagash и британская Elgood’s, достигли хороших результатов в производстве пива в стиле ламбик — но у них получается другое пиво, потому что у них другой терруар. Сегодня этот винный термин применяется и в отношении спонтанного брожения естественными для региона дрожжами и бактериями.

Родина бельгийских ламбиков — Пайоттенланд, местность к югу от Брюсселя, где когда-то росло много вишнёвых садов. Эти давно вырубленные сады всё ещё дают свой характер диким дрожжам — бреттам — и определяют региональный терруар.

Но вне зависимости от того, где происходит дело — в Пайоттенланде, Сомерсете или Калифорнии, — жизнь дикого пива начинается примерно одинаково. После варки сусло оставляют на ночь остывать в больших плоских поддонах. Дикие дрожжи из воздуха попадают в сусло и запускают таинственный процесс спонтанного брожения — так начинается магия превращения сусла в пиво.

Пиво Brasserie de Jandrain-Jandrenouille. Фото: Barnsfield

И если «дикие» пивоварни-новаторы со всего мира ищут вдохновение в Бельгии, то новая волна бельгийских пивоваров смотрит на другие страны в поисках идей — или, как минимум, хмеля.

Brasserie de Jandrain-Jandrenouille была одной из первых в Бельгии пивоварен, начавших на постоянной основе использовать американские хмели. Когда Алекс впервые сварил сэзон с кучей импортного американского хмеля, он не представлял, что будет через несколько лет, когда его IV Saison безо всяких шуток будут называть современной классикой, вдохновившей многочисленные подражания. Алекс готов бросать вызов предубеждениям о бельгийском пиве, но пивоварение для него — это не пряности и карамельный сахар, а только четыре ингредиента.

— Пиво должно быть питким, средней крепости — вы не должны пьянеть от одного бокала. Намного важнее утолить жажду, и пиво должно быть приятным для знатока. Всё дело в балансе. Это главное в пиве, — говорит он. — Люди оценивают пиво не ртом и не носом, а мозгом, и чтобы понять вкус, нужно понять суть продукта.

Gueuzerie Tilquin не использует современные американские хмели, но Пьер пристально следит за тем, что происходит на пивном рынке по ту сторону Ла-Манша. Он большой поклонник современного британского пивоварения и даже проводит на своей пивоварне фестиваль британского пива с участием таких пивоварен, как Beavertown, Brew by Numbers, Burning Sky, Buxton, Cloudwater, Magic Rock, Moor, Partizan, Siren, The Kernal, Thornbridge, Weird Beard и Wild Beer Co.

Хотя Пьер делает строго традиционные гёзы (и не любит тех, кто использует искусственные подсластители), приятно видеть, что такой уважаемый производитель внимательно следит за тем, что происходит за пределами Бельгии. Так же подходит к делу и Жюльен Гоброн (Brasserie Les 3 Fourquets) — кстати, его отец Пьер Гоброн тоже был пивоваром, сооснователем пивоварни Brasserie d’Achouffe, в 2006 году купленной Duvel Moortgat.

Жюльен — сторонник смешения традиций и современности, сочетания бельгийских стилей пива с хмелями Нового света. В 2004 году, открывая пивоварню, Жюльен хотел варить пиво высокого качества, но более охмеленное, чем привыкли в Бельгии. Серия Lupulus принесла ему большой успех. Эти сорта демонстрируют, что можно одновременно использовать богатое бельгийское наследие и зарубежный опыт, что бельгийские пивовары внимательно относятся к тому, что происходит в мире. Возможно именно этот подход — впитывать всё, как губка — и объясняет богатство бельгийской культуры пивоварения. Пивовары всего мира ищут вдохновение в Бельгии, а бельгийцы всё впитывают, но если спросить их, в чём секрет — они ответят, что всё дело в балансе.

Brasserie Les 3 Fourquets Lupulus. Фото: Brasserie Les 3 Fourquets

Как говорит Жюльен, ему нравится горькое, но сбалансированное пиво. Он расширяет свои возможности, установив новое пивоваренное оборудование и линию розлива (старое он продал фермерской пивоварне Plukker), но сохраняет ремесленные рецепты.

— В последние годы многое поменялось (хотя и не в том масштабе, что в Британии и США), и сегодня всё больше людей хотят варить пиво. Это воодушевляет: чем больше будет небольших пивоварен с интересным пивом, тем больше люди будут узнавать о пиве, тем больше будет знатоков и ценителей нашего продукта, — говорит Жюльен.

— Мы не справляемся со спросом на кислое пиво, почти всё оно экспортируется в США, где сегодня оно очень популярно, — говорит Йеф Ханссенс с Brouwerij Hof Ten Dormaal. Сегодня он работает над коричневым кислым элем с сухим охмелением и вишнями или яблоками.

— Мы гордимся тем, что создаём новый продукт и делаем его по-своему. Традиции для нас ничего не значат. Мы очень молодая пивоварня, работаем с 2009 года, и, в отличие от большинства других бельгийских пивоварен, мы не думаем, что Бельгия — это страна пива.

Йорис Ками, хмелевод, ставший пивоваром, тоже не особенно чтит традиции и фокусируется на технике и технологии (именно он купил старое оборудование Les 3 Fourquets). Его пиво можно купить только на ферме-пивоварне Plukker.

Йорис тоже смешивает традиции с современностью. На его органической ферме растут хмели Cascade, Challenger, Goldings, WGV и Pilgrim, которые становятся основой для его ключевых сортов — в том числе, амбера Single Green Hop с хмелем Challenger, который срывается за секунды до добавления в сусло — свежее не бывает. IPA All Inclusive с пятью хмелями варится в конце сезона сбора хмеля, и его характер зависит от урожая. Но, несмотря на фокус на хмеле, для него важен баланс — не только мощный аромат свежего хмеля, но и мягкая солодовая база.

Сбалансированность для бельгийских пивоваров — превыше всего. Если пристально посмотреть на все стили и характеры бельгийского пива, то вы увидите, что в их основе лежит именно баланс.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.