Продолжая тему сочетания различных сортов пива с едой, публикуем перевод статьи Джейми Богнера с сайта Beer & Breewing Kitchen.
Как и крафтовое пиво, сыр ремесленного производства — это доступная роскошь, которая по карману практически каждому. Хотя нет никаких жёстких общепринятых правил сочетания сыров и пива, а многочисленные советы от экспертов продиктованы их личными предпочтениями, с этими советами стоит ознакомиться, прежде чем пробовать сочетать сыры с пивом самостоятельно. Чтобы получить рекомендации удачных сочетаний сыров с пивом, мы опросили торговцев сыром Коди Кук и Трэвис Хайнс из магазина The Welsh Rabbit в Форт Коллинз, штат Колорадо.
Сочетание интенсивности
При сочетании сыра с пивом прежде всего нужно учитывать принцип, обязательный и для сочетания с пивом любой другой пищи — необходимо, чтобы интенсивность вкуса и аромата пива соответствовала интенсивности вкуса и аромата сыра. Степень ароматности сыров в зависимости от времени их вызревания обратна степени резкости аромата пива — в то время, как пиво окисляется и со временем становится более мягким, вкус и аромат сыра, как правило, по мере созревания становится более резким.
Лёгкие сорта пива, такие как бледные лагеры или пшеничные, хорошо сочетаются с лёгкими свежими сырами, такими как моцарелла, буррата или козий сыр. Крепкие сорта, такие, как бельгийские квадрюпели, имперские стауты и барливайны, подходят к более пикантным сырам.
Сочетание ради дополнения или контраста
Обратите внимание на нотки во вкусе и аромате пива, которые дополняют вкус и текстуру сыра. Чтобы дополнить вкус и аромат сыра, попробуйте сочетать молодой ореховый грюйер с немецкими боками или дункелями, либо манчего — с американскими коричневыми элями. Для контраста Кук советует сочетать резкий аромат ирландского сыра Durrus со сладкими сезонными сортами пива, медовые нотки которых смягчат пикантный вкус сыра.
Сыры с плесенью подходят к стаутам
Плесневые сыры разных производителей имеют разный вкус и запах, но один из фаворитов Кука и Хайнс — сыр Point Reyes Bay Blue с нотами карамели и ириса.
— Стауты и плесневые сыры — это идеальная пара. Солёный и сливочный характер сыра хорошо сочетается со сладостью стаутов. К таким сырам, как правило, лучше подходят сладкие стауты, такие как овсяный или шоколадный, — отмечают Кук и Хайнс.
Бельгийские дуббели и триппели хорошо сочетаются со швейцарскими и немецкими сырами
Многие выдержанные твёрдые сыры, такие как Emmentalers, имеют некоторые цитрусовые и фруктовые ноты, которые могут подчёркивать и дополнять аналогичные ноты бельгийского пива.
IPA хороши с чеддером
— Я недавно пробовал Superdamp IPA от Comrade Brewing из Денвера с целым рядом сыров. Свежее хорошо охмелённое пиво очень хорошо сочетается с английским чеддером Westcombe, — говорит Кук. — Необходимо соотнести степень хмелевости и уровень остроты чеддера. То же пиво с четырёхлетним чеддером Grafton сочетается плохо.
Помимо чеддера, IPA хорошо сочетаются с сырами с высоким содержанием жира, некоторые предлагают сочетать IPA с пряными или плесневыми сырами.
— Мы подавали IPA с норвежским гейтостом во время фестиваля пивоваров в Форт-Коллинс, и все возвращались за добавкой, — говорит Кук.
Лёгкие сорта пива сочетаются с лёгкими сырами
— Козий сыр хорошо сочетается с витбирами. Нотки кориандра и апельсиновой цедры в пиве дополняют сыры, которые имеют аналогичные ароматы, — отмечает Кук. — Выдержанный козий сыр, такой как Coupole, может хорошо дополнить хмелевость и солодовый характер пилснера.
Другие свежие, лёгкие сыры, такие как моцарелла, сочетаются с пшеничными сортами и пилснерами (а также аналогичными стилями, такими как кёльш).
Дегустационные вариации
Попробуйте сыр, который вам нравится, с несколькими различными типами пива, чтобы получить лучшее представление о том, как каждый из диапазона вкусов пива влияет на вкус и аромат сыра. Или возьмите полюбившееся вам пиво, и попробуйте с ним несколько различных видов сыра.
Не стоит сочетать несочетаемое
Некоторые выдержанные сорта пива не нуждаются в сочетании с сыром или пищей. В случае с выдержанными в бочках из-под бурбона имперскими стаутами и барливайнами, выдержанными фруктовыми ламбиками, гёзами и бельгийскими квадрюпелями, пища может помешать раскрытию вкуса и аромата пива.
