Любите или ненавидьте её — но пену, образующуюся на поверхности большинства сортов пива, игнорировать просто невозможно. Но что же она собой представляет? Как пена может меняться в зависимости от бокала или напитка? Почему вам подали пиво с пышной пенной шапкой, а в стакане сидящего рядом она полностью отсутствует? На эти вопросы в статье на CraftBeer.com отвечает Аллан Волф. Перевод материала публикует Pivo.by.
Базовые законы образования пены
Появление пены на пиве, очевидно, происходит за счёт появления пузырьков. Это явление называется нуклеацией.
Процесс нуклеации в целом пока не полностью изучен, и существует широкая группа белков и более мелких полипептидов (дополнительных белков), которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. В ячмене содержится белок переноса липидов под названием LTP1, который играет важнейшую роль в процессе образования пены.
LTP1 обладает высокой гидрофобностью (то есть «не любит» воду), в связи с чем он, стремясь избежать контакта с водой, направляется вверх, прихватив с собой молекулы CO2, образовавшиеся в процессе брожения, а также добавленные при розливе в бутылки или кеги (или молекулы N2 в случае с азотным пивом, но об этом позже).
Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость. Хмель также важен, так как гидрофобные полипептиды, содержащиеся в зерне, соединяются с горькими изо-альфа-кислотами, содержащимися в хмеле, что делает пену более рельефной, стабильной и липкой.
На качество пены, её текстуру и стойкость влияет множество переменных, однако по содержанию LTP1 в конкретной партии пива можно определить, насколько влажным или жарким является климат той местности, в которой был выращен ячмень.
Влияние пены на вкус
Из-за густой пенной шапки вкус пива зачастую меняется, и происходит это из-за поверхностно активных соединений, контактирующих с пузырьками по мере того, как последние продвигаются в верхнюю часть бокала. Кроме того, пена даёт нам мощное тройничное ощущение, то есть вкусовой эффект, который мы чувствуем физически. В качестве других примеров можно привести ощущение «холода» от мяты или «жжения» от перца чили. Фактически и первая, и второй вызывают не термическое воздействие, а скорее его физическое восприятие. Ощущение кремовости и воздушности, придаваемое пеной, может кардинально изменить восприятие любого вкуса, смягчив его.
Также важно помнить, что наше вкусовое восприятие и обоняние очень тесно связаны. Многие описываемые нами вкусовые характеристики на самом деле улавливаются рецепторами, расположенными в носовом проходе. Вместе с пеной на поверхность попадает больше ароматических соединений, что позволяет сполна насладиться широкой гаммой запахов.
Что такое «пивное кружево»?
Упомянутые нами ранее белки LTP1, образующие плёнку на каждом пузырьке пены, взаимодействуют с другими соединениями, которые также поднимаются к поверхности напитка.
Как только эти белки и соединения начинают взаимодействовать друг с другом, они становятся плотнее, их структура меняется, и они начинают прилипать к стенкам бокала при недолгом соприкосновении с ними. Именно поэтому, если пиво пить медленно, то на стенках останется намного больше «кружева», чем если выпить его за пару присестов.
Почему в моём пиве больше пены?
На этот вопрос существует множество ответов, однако есть несколько наиболее вероятных (и интересных!) факторов, которые следует учитывать:
- Чистота стекла: невидимые остатки моющих и чистящих средств, остающиеся на стенках бокала, могут отрицательно повлиять на образование пены. Перед наполнением бокал следует тщательно прополоскать.
- Рельефное стекло: у некоторых бокалов в нижней части имеется рельеф для создания дополнительных центров нуклеации. Пузырьки прилипают к неровностям и накапливаются до тех пор, пока у них не появится достаточно энергии для того, чтобы оторваться и подняться к поверхности напитка, пополнив пену.
- Помада или бальзам для губ: воск, содержащийся в губной помаде и бальзамах для губ, может препятствовать взаимодействию белков и (или) проделывать отверстия в защитной белковой плёнке на пузырьках, уничтожая их.
- Жирная пища: как и в случае с губной помадой, жиры, содержащиеся в пище и остающиеся на губах, могут оказать разрушительное воздействие на стойкость пены и общее время её сохранения.
- Содержание алкоголя: алкоголь (этанол), содержащийся в пиве, также способствует «гибели» пивной пены. Начиная с одного градуса алкоголя, способность этанола к разрушению пены возрастает пропорционально содержанию алкоголя.
- Температура: данный фактор влияет не только на восприятие вкуса, но и на общую привлекательность пива. Происходит процесс «диспропорционирования», т. е. поглощения более мелких пузырьков более крупными, в результате чего пена проседает. Высокая температура отрицательно влияет на пену в бокале и приводит к повышенному пенообразованию в кегах.
- Азот: это вещество обладает уникальной и прекрасной способностью придавать напитку кремовую, «богатую» текстуру и плотную пенную шапку, в результате чего пиво становится намного более питким и приятным на вкус. Ранее мной был упомянут процесс диспропорционирования и его связь с температурой, однако он также имеет отношение к растворению газа в воде. Газообразный азот не обладает высокой степенью растворимости и поэтому образует множество маленьких пузырьков, создающих очень кремовую и стойкую пену. Это также объясняет удивительный эффект «обратного водопада», когда пузырьки целыми каскадами устремляются вверх. Более подробно узнать об этом можно из статьи Джона Холла «Газ для хорошего пива: гид по азотному пиву».
Как видите, с пеной не все так просто, как кажется на первый взгляд. То же самое можно сказать и о других аспектах пива. Все эти факторы могут как усилить, так и ослабить впечатление от вашей следующей пинты.