Вкус мёда: что такое браггот и как его делают

Браггот — напиток, полученный путём сбраживания мёда и солодового сусла. Джестер Голдман рассказывает о нём на страницах журнала Beer & Brewing. Pivo.by публикует перевод материала.

Браггот
Фото: Beer & Brewing

Категории пивных стилей часто уходят корнями в исторические традиции и методики приготовления, как в случае с балтийским портером или берлинер вайссе. Виды медовухи, в свою очередь, обычно различаются составом ингредиентов: от cyser (яблоки с мёдом) до metheglin (медовое вино со специями). Браггот сочетает черты пива и медовухи, являясь смесью мёда и солода, но при этом данный термин объединяет весьма разнородные напитки. С одной стороны, есть традиционные стили пива, где мёд выступает в качестве дополнения — такие как браун эль с медовым орехом. С другой стороны выступает десертная медовуха с карамелью и жжёным солодом, подчёркивающим аромат мёда. Где-то посередине находится польская miodowa, соединившая качества двух этих напитков. Но их союз не всегда удачен.

Стартовая точка: ингредиенты

Перед тем, как попробовать браггот, нужно понять, что может объединить мёд, солод и хмель. Мёд полностью сбраживается, поэтому его добавление обычно приводит к более светлому цвету пива и более сухому послевкусию. Если вы хотите, чтобы сладость соответствовала медовому аромату, вы можете сделать базовое пиво более полнотелым либо добавить немного мёда в конце брожения браггота. Цветочные ноты мёда также могут прекрасно сочетаться с эфирами дрожжей и хмеля. Если вы хотите, чтобы медовый вкус был более заметен, используйте гречишный или эвкалиптовый мёд.

С другой стороны, богатая палитра солодовых ароматов может добавить новые оттенки к ароматам медовухи. Дополняющими могут быть ореховые или жжёные ноты. Более сильные ноты жжёного или шоколадного солода также приемлемы, но необходима умеренность, чтобы избежать подавления медового вкуса и аромата.

Для приготовления браггота не обязательно нужен хмель, особенно в случае с рецептами на основе медовухи, но цветочные или цитрусовые хмели хорошо сочетаются с мёдом. Кроме того, хмель поможет сбалансировать сладость, кислотность и содержание танинов в напитке, а горечь добавит ему сложности.

Поиск баланса

В хорошем брагготе заметны как солод, так и мёд, но вам нужно определиться, что вы хотите получить в итоге: медовое пиво, солодовую медовуху или что-то другое. Если вы в первую очередь пивовар, лучше добавить мёд в пиво. Если же вы уже раньше варили и пиво, и медовухи, можете попробовать поэкспериментировать.

Независимо от вашего выбора, помните, что медовуха может быть деликатной, и её тонкий аромат легко нарушить. Используйте достаточно мёда, чтобы он был заметен, подумайте о том, чтобы использовать ярко выраженные сорта мёда и не переусердствуйте со специальными сортами солода.

Некоторые предложения

Ключом к успеху является поиск дополнительных комбинаций. Изучите пивные стили и профили солода, а также результаты их сочетания с ароматами и вкусом мёда. С другой стороны, вы можете выбрать особый сорт мёда и построить свой рецепт вокруг него.

Пример, который объединяет эти подходы — бельгийский витбир, сваренный с апельсиновым мёдом. У витбира по умолчанию есть цитрусовые ноты, которые напоминают аромат мёда. Хефевайцен с апельсиновым мёдом также может быть хорош.

Крепкий, пахучий характер гречневого мёда может выступать конкурентом для пива. Вы можете применять его вместе с шоколадным солодом, жжёным ячменём или копчёным солодом. Это открывает пространство для экспериментов со стилями, начиная с портеров или шварцбиров, и заканчивая английским старым элем или доппельбоком.


Рецепт браггота

Одна из вариаций браггота, которую предлагает Джестер Голдман, — сэзон с мёдом.

Характеристики для 19 л: OG 1.071, FG 1.006, 26 IBU, 6,7% ABV.

Ингредиенты:

  • 2,9 кг солода Pilsner
  • 680 г солода Munich
  • 454 г пшеничного солода
  • 28 г хмеля Vanguard (90 мин)
  • 14 г хмеля Hallertau (90 мин)
  • 14 г хмеля Hallertau (15 мин)
  • 14 г хмеля Goldings (5 мин)
  • 1,4 кг мёда (после кипячения)
  • дрожжи White Labs WLP590 French Saison или Wyeast 3711 French Saison

Процесс

Кипятите сусло в течение 90 минут. Мёд советуется добавлять после окончания кипячения, но до того, как вы начнёте остужать сусло. Рекомендуется сделать дрожжевой стартер, а брожение проводить при высокой температуре — 27–29 °C. Оно продлится 2–4 дня, после чего пиво следует перелить на вторичное брожение на неделю и понизить температуру до 20 °C.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.