Пивоварня Zavod: «Всё время хочется делать что-то новое»

Представители подмосковной пивоварни Zavod приехали в Минск на день рождения бара Craftman и представили десяток сортов своего пива, включая абсолютную новинку, которая не продавалась ещё даже в России. Журналист Pivo.by побеседовал с главным пивоваром предприятия Игорем Осановым и узнал об истории предприятия и планах на будущее.

Zavod

— У вас довольно молодая пивоварня, расскажите о себе?

— Мы открылись полтора года назад в подмосковных Химках совсем рядом со МКАДом. Территория нынешней промзоны, где располагается Zavod, раньше принадлежала военной промышленности. Здесь варим большинство экспериментальных сортов, реализовываем абсолютно полярные вещи: и кислые эли, и сильноохмелённые, высокоплотные, фруктовые сорта. Пивоварня производит около 50 тонн в месяц, но мы хотим расширяться. Сейчас ещё есть дочерняя пивоварня в другом городе в Подмосковье: там варятся IPA, APA, лагер, стауты.

— Почему такое название — Zavod?

— Это первое, что пришло в голову — самое понятное, по существу. Название очень простое, а вот картинки на этикетках имеют под собой логическое обоснование. Поскольку мы очень скрупулезные и склонные к точности соблюдения норм и правил, приняли решение, что этикетки будут отображать содержимое бутылки. Например, чем горче сильноохмелённые сорта, тем больше иголок на сфере на этикетке. В стаутах тоже есть закономерность: чем он плотнее, тем кристаллы более концентрированные. В кислых сортах своя особенность: чем ниже pH, тем больше «кислых шариков». Все основные параметры пива — IBU, плотность, крепость, pH — загоняются в специальную программу, которая генерирует рисунок.

— На каком оборудовании работает пивоварня?

— У нас российское оборудование производства завода НОМАС из Миасса. Единственное отличие от стандартной комплектации в том, что мы усовершенствовали фильтр-чан. Варочный порядок на одну тонну, а фильтр-чан сделан по размерам как на две тонны, но усечён по высоте: он широкий и низкий. Поэтому у нас сито широкое, удобнее работать с более плотными сортами.

Кроме этого, у нас на производстве хорошая водоподготовка. Мы используем обратный осмос и получаем практически дистиллированную воду, которую адаптируем под конкретный сорт. Эта вода даёт нам возможность сделать любой профиль пива. Хотим сварить чешский лагер, сделаем воду сильно мягкой, для стаута — наоборот. Может быть это смешно и забавно, но вода в Химках очень похожа на эдинбургскую воду. Можно не использовать осмос, а делать на этой воде wee heavy :)

Zavod

Zavod

Zavod

— Какие дрожжи используете?

— Это очень важная вещь, во многом определяющая профиль, вкус пива. Мы используем как сухие, так и жидкие дрожжи. Довольно большой разброс штаммов, поэтому и пиво получается с разными региональными особенностями. Мы можем делать и бельгийские сэзоны, и hazy IPA в вермонтском стиле.

Лаборатории у нас нет, поэтому штаммы мы используем один-два, максимум три раза. Жидкие дрожжи в основном американские от White Labs. Кроме того, в России есть несколько лабораторий, которые помогают пивоварам: разбраживают, культивируют штаммы, пополняют свой банк. Сейчас многие из «хопхэдов» становятся «штаммхэдами».

— У вас довольно много оригинальных рецептов: стаут с мелассой и красным перцем, сэзон с черноплодной рябиной, берлинер со смородиной. А какой сорт был самым сложным или необычным для вас?

— Наверное, самое интересное и парадоксальное пиво — Bloody Mary. В принципе, есть много сортов, сваренных по мотивам известных напитков. Мы решили сделать «Кровавую Мэри», и подумали, что эта идея отлично ляжет на гозе с добавками — солью, томатным соком, табаско и небольшим количество сельдереевого сока. Получилось здорово: чувствуется, что это всё-таки пиво, но выглядит как коктейль.

— С фильтрацией не возникло проблем?

— Нет, это было не очень сложно. Мы закислили сусло молочно-кислыми бактериями и прокипятили, дрожжи выбродили пиво насухо, и потом уже на дображивание добавили необходимые ингредиенты. С розливым были некоторые проблемы: всё-таки томат имеет специфическую структуру, в пиве он был во взвешенном состоянии. Но больших сложностей не было. Может визуально не слишком похоже на пиво получилось — мутная взвесь, которую лучше взбалтывать перед наливом в стакан, но было вкусно.

— Вы уже успели отметиться несколькими коллаборациями.

— Их было пока не очень много. Мы участвовали в варке пива на Selfmade Brewery с семью другими пивоварнями, варили session IPA с Bottle Share. Это пиво старались сделать максимально тёмным, но без жжёных вкусов. Тёмные солода настаивали по технологии cold brew и добавляли соевый соус — поэтому и назвали пиво Umami.

Была другая крайность — пиво Mzungu, что в переводе с суахили означает «белый человек». Это белый стаут — светлое пиво со жжёными тонами. Этого добивались с помощью прогона пива через кофе, причём не молотого, а в зёрнах. Так выходит меньше цвета, но отдача вкуса всё равно происходит и пиво получает яркий кофейный аромат. Ещё добавили немного копчёного солода, который подчеркнул жжёный вкус кофе.

Zavod

Zavod

Zavod

— Zavod начали активно звать на фестивали.

— Да, мы уже участвовали на Big Craft Day, Old Skull Fest, были на фестивалях в Татарстане, на Урале, в Ижевске. В этом году позвали на фестиваль в Витебске. У меня не всегда получается поехать, потому что я больше занят на производстве — всё время хочется делать что-то новое.

— Расскажите о ваших новинках.

— В Минске мы представили Hot Orange — двойной IPA с апельсином и чили-перцем, квадрюппель 4Ale и пиво Kedr, который мы именуем сибирским имперским стаутом. Как понятно из названия, в это пиво добавляли кедр: использовалась и скорлупа, и смола, и орехи. Скоро появятся и другие сорта. Надеюсь, в Беларуси их тоже можно будет попробовать.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.