Wild Lab: «Мы варим только то, что нам нравится»

Прошедший недавно Minsk Craft Beer Fest дал возможность поближе познакомиться не только с сортами десятков пивоварен из разных стран мира, но и пообщаться с их представителями. Журналист Pivo.by встретился с Дмитрием и Милой Зайченок из пивоварни Wild Lab и узнал у них о сложностях работы контрактных производств в России и важности Untappd для продвижения своего пива.

Wild Lab
Фото: Таисия Лайне

— Wild Lab очень быстро вошла в топ российских пивоварен, хотя о вас пока довольно мало что известно.

Дмитрий: Нас двое: я занимаюсь непосредственно пивоваренным процессом, а моя жена Мила помогает с продажами. Есть ещё Ренат Шарафиев, который был у нас, можно сказать, бренд-амбассадором, но сейчас, к сожалению, уходит работать в другую компанию.

— С чего началась история вашей пивоварни?

Дмитрий: У нас, на самом деле, тривиальная история. Как-то раз я заболел, долго сидел дома, нечего было делать и решил сварить пиво. Перед этим я был в Штатах, где попробовал что-то первое из американского крафта. Я быстренько купил себе оборудование для домашнего пивоварения, кастрюли всякие, и сварил пару сортов, которые мои друзья закотировали. Я отнёс несколько бутылок в бар, там тоже кому-то понравилось. И после этого начал постепенно искать мощности, где я могу попробовать сварить своё первое пиво. Но искал долго, около года, а может даже больше. Сложно, когда тебя никто не знает, а ты приходишь на пивоварню и говоришь: чуваки, я сейчас сварю своё лучшее пиво. Естественно, там отказывают, мол, не ты первый, не ты последний. Но спасибо тем, кто, наверное, поверил в меня. В общем, своё первое пиво я сварил в конце 2016 года.

— Почему Wild Lab? И почему у вас до сих пор нет вайлдов?

Дмитрий: Если говорить про слово «вайлд», для нас это значит что-то связанное с природой, дикое, некий протест против загрязнения окружающей среды. «Stay wild» — наш лозунг. А что касается сортов, то это долгая история, к ней надо осознанно подойти. Когда мы разрабатывали наш бренд, мы сразу хотели прийти к вайлдам. Но только в этом году мы выпустим первые эксперименты в этом направлении — в бочках уже дозревают несколько сортов. Основные релизы пойдут на фестивали Lobotomy Day и Big Craft Day. Надеюсь, сейчас более плотно начнём этим заниматься, потому что это то, что мне очень нравится. И в будущем я хотел бы делать больше такого пива.

— Вайлд-элей не хватает российскому рынку сейчас?

Дмитрий: Потребитель только распробовал дикие сорта, но на рынке такого продукта очень-очень мало, крайне мало. Конечно, эта ниша сейчас свободна, можно экспериментировать и экспериментировать.

— Ваша ориентация на сауэры и всякие мутные штуки — это спонтанное решение или всё-таки расчёт на то, что на вас обратят внимание?

Дмитрий: Я скажу так, я стараюсь варить пиво, которое, прежде всего, нравится мне. Если бы мне не нравились все эти мутные juicy IPA и сауэры с ягодами, я бы их не варил. У нас концепция такая: мы делаем только то, что нам нравится. И мы не прогибаемся под просьбы сварить какой-нибудь west coast или что-то в этом роде. Просто я не очень люблю горькое пиво. Можно сказать, я его вообще не люблю. Такие вещи меня обходят стороной. Хотя Мила меня пыталась уговорить весной сварить :)

Мила: Все хотят попробовать классический IPA от Wild Lab, говорят, что надоели все эти juicy IPA.

Дмитрий: Но это только говорят так, а на самом деле выпьют бокал горького IPA, а потом: давай-ка мне ещё восемь «джусиков». Это любимая тема рассказывать пивовару что нужно сварить, но определённо мы прислушиваемся и мотаем на ус :)

Wild Lab
Фото: Таисия Лайне

— Насколько легко существовать сейчас контрактному пивовару в России?

Дмитрий: Тяжело, тебе нужно постоянное место или несколько мест, где ты можешь вариться. Это сложно, потому что появляется много пивоварен, которые тоже хотят сварить своё пиво — мощностей не хватает. Хотя при этом некоторые пивоварни умудряются закрываться. К примеру, пивоварня, где я раньше варился, позиционировала себя как производство для контрактников — площадка, на которой ребята-энтузиасты смогут варить своё авторское пиво. Но они не уделяли даже минимального внимания рекламе — про них вообще никто не знал. Там варился я и иногда ещё пару пивоварен. Но в основном завод пустовал и в итоге закрылся. О какой тут прибыли может идти речь? У нас, видимо, не готовы пока вкладывать деньги именно в такой проект. А было бы круто открыть классный стартап, сделать полностью пивоварню для контрактников, классно её пиарить, найти людей в команду, которая будет этим всем заниматься.

Мила: Там обязательно нужен адекватный персонал: это же не просто, что мы пришли и всё сами сделали. Нас никто так не пустит.

Дмитрий: Хотя там, где я варился, я делал всё от и до, фактически сутками жил на пивоварне, когда варил своё пиво.

— Но многим контрактникам нужна просто возможность отдать рецепт, а потом забрать своё пиво.

Дмитрий: Сейчас появилась вообще новая волна контрактных пивоваров, которые даже обращаются к нам с просьбой продать рецепт. Я, честно говоря, не очень понимаю этого. Это же что-то лично твоё, то, что ты сам придумал и должен это воплотить в жизнь. Если все будут копировать друг у друга, то начнётся стагнация, ничего хорошего из этого не выйдет. Ты можешь позаимствовать какие-то идеи, но должен привносить что-то своё — только тогда будет развитие.

— Сколько сейчас пивоварен, где вы варитесь?

Дмитрий: У нас сейчас идёт скачкообразная карусель хаотичного пивоварения: где-то там отварили, где-то сям. Ты приходишь, договариваешься, что сваришь, например, три сорта. Тебе говорят: хорошо, давай плати денежки и будешь делать. Ты заплатил, а потом тебе сообщают, что ситуация изменилась, пивоварня сначала свой сорт хочет сварить, из-за чего приходится сдвигать график. Ну, я же ничего не могу сделать в этой ситуации, могу только сказать: окей, ладно, я тогда у вас два сорта отварю, а один где-то ещё. Сейчас мы на «Чаще» варим и кое-где ещё. Ищем и другие площадки.

— У вас сейчас в Untappd указано 32 сорта. Это вы выпустили за два года. Много это или мало?

Дмитрий: Считай, даже за год. Мы как пулемёт в прошлом году стреляли. Я тогда ушёл со своей основной работы и занялся исключительно пивом. Подошёл к точке, когда надо было выбирать. Я выбрал пиво.

Мила: Но в этом году, наверное, уже не будет такого, что мы будем постоянно выпускать что-то новое.

— За это время вы повторяли какие-то сорта?

Мила: Renegade of Hops мы повторяли, также сорт, с которым выстрелили — Telepopyellow. Только немного под другим названием, потому что он был с лупулиновой пыльцой.

Дмитрий: Не очень много получается. Но в этом году что-то повторим ещё.

V Minsk Craft Beer Fest
Фото: Таисия Лайне

— Вы привезли много новинок в Минск. Что ещё собираетесь выпустить в ближайшее время?

Дмитрий: На минском фестивале мы представили имперский стаут с кокосом, тёмным шоколадом и какао бобами, новый «джусик», гозе с двойной задачей фруктов и берлинер вайссе. Если говорить про ближайшие фестивали, то у нас будет парочка бочковых имперцев. Будут и дикие сорта, о которых уже говорили — с ягодами, бленды и просто чистый вайлд. А дальше посмотрим. Нужно обязательно попробовать то, что сейчас все пивоварни новой волны в Америке делают — Sour Milkshake IPA.

Мила: Эксперименты, это круто. Но всё равно в барах чаще всего спрашивают juicy IPA. Ты можешь постоянно экспериментировать, но не понятно, кто это потом будет покупать.

— Хорошо, что уже не просто лагеры спрашивают. Всё-таки вкусы у людей меняются, кто-то подсаживается на кислое, кто-то на кондитерские стауты — хотя бы разнообразие какое-то.

Дмитрий: Ну да. Это в Штатах десятилетиями всё развивалось, а мы сейчас просто сжираем гигабайты информации: это уже было, это тоже, давай следующее, ещё, ещё, ещё. И если два года назад кто-то только что-то там слышал по поводу мутных IPA, то сейчас о них все знают. В России вообще какая-то своя индустрия juicy-пивоварения получилась. У каждого своя техника, свой подход к конечному продукту. И это круто.

— Кто сейчас лучше всех в России варит мутные штуки?

Дмитрий: Если честно, мне у всех нравятся «джусики». Я у Zagovor последние новинки пробовал и каких-то кардинальных различий по сравнению с тем, что пил в Штатах, не увидел. Ребята варят кайфовое пиво. Есть AF Brew — они вообще чуть ли не первыми «джусики» выпустили, есть Stamm Beer. Мне сложно кого-то выделить, правда. Главное, когда ты пробуешь пиво, то понимаешь, что вот эти сделали так, а эти — по-другому. У каждой пивоварни появился свой стиль.

Мила: Но мы тоже одни из лучших :)

— Вы перечислили почти весь топ российской части в Untappd. Вы сами очень быстро попали в десятку лучших. Насколько вообще Untappd важен для вас?

Мила: Я обращаю на него внимание, но не могу сказать, что сильно расстраиваюсь или сильно радуюсь из-за оценок. Всегда интересно читать комментарии. И, мне кажется, что большинство из них пишут адекватные люди. Есть какие-то очень странные товарищи, но это, скорее, исключение.

Дмитрий: Он как помогает, так и к чему-то тебя обязывает. Когда ты в верхней десятке, то от тебя люди уже ждут какого-то продукта, соответствующего твоему статусу и уровню. И права на ошибку у тебя уже нет.

— В России люди сильно загоняются по «тапку»?

Дмитрий: Мне кажется, у вас больше, чем у нас. И людей, которые юзают Untappd, в Беларуси больше. Хотя я могу ошибаться. У нас избалованная публика, но в целом в России пиво, мне кажется, оценивают объективно. Может быть раньше была доля снобства, но сейчас это явление уходит в тень. Во многом из-за того, что уровень пивоварения у нас вырос по сравнению с тем, что было года два назад. И отсюда оценочки такие, уже более лояльные что ли.

Wild Lab
Фото: Таисия Лайне

— Для вас что лучше: быть маленькой независимой пивоварней и, может быть, оставаться контрактной, или стать большими, важными, со своим производством?

Дмитрий: Когда ты контрактный пивовар, у тебя много ограничений. К примеру, бочковую выдержку нормально не запустишь, поскольку нет площадки, где бы ты мог всё реализовать и проконтролировать. Так что нам очень хочется иметь своё производство и, я думаю, мы к этому придём.

Мила: Своя пивоварня как раз даст больше свободы.

Дмитрий: Иногда хочется реализовать совершенно безумную идею, но я её даже боюсь озвучить, когда прихожу на какое-то производство. Люди просто скажут: блин, Димон, мы тебя очень уважаем, но давай вот без этого дерьма. А у себя ты можешь делать всё, что хочешь.