Как сварить стаут со вкусом блинчиков: интервью с пивоварней Great Notion

Пивоварня Great Notion — одна из законодательниц моды на крафтовой сцене США. Кенни Гульд из журнала Hop Cutlure сделал интервью с основателями пивоварни. Pivo.by публикует перевод материала.

Great Notion
Фото: Beer & Brewing

Начну с того, что мне уже давно хотелось побывать на пивоварне Great Notion. Пару лет назад я попробовал их имперский стаут Double Stack, и меня поразило, насколько отчётливо угадывается в нём вкус блинчиков. Затем я попробовал их сауэр-эль Blueberry Muffin, и меня в буквальном смысле слова накрыло. Я стал мечтать о том, как, неспешно прогуливаясь по улицам Портленда (штат Орегон), который, по рассказам многих, напоминает мой любимый родной город Питтсбург (штат Пенсильвания), я в поисках питейно-кулинарных приключений загляну в их фирменный брюпаб. Пиво Great Notion напомнило мне одну из сцен из фильма «Вилли Вонка и шоколадная фабрика»: «Великолепно! На вкус это томатный суп; я прям чувствую, как я его проглатываю! Но он меняется… Теперь это ростбиф с печёной картошкой. С хрустящей корочкой и маслом! А вот и черничный пирог с мороженым!» Только в моих мечтах, в отличие от героини фильма, я никогда не превращался в маффин.

Я встретился с основателями пивоварни Джеймсон Дуганом, Энди Миллером и Полом Райтером в брюпабе Alberta Street, который они открыли 1 января 2016 года. У каждого из них своя роль в компании: это Артист, Учёный и Бизнесмен соответственно. Тем не менее все трое демонстрируют бесконечный креатив и любовь к хорошей еде и пиву. В Great Notion всё делается по-другому. Чтобы вы понимали, приведу пример: за день до нашего интервью я получаю звонок от неизвестного мне номера из Филадельфии. Это был Райтер, который спросил, может ли он сначала взять интервью у меня.

Я рад, что моё посещение Great Notion не разочаровало меня. И знаете, какая самая хорошая новость? Great Notion собирается открыть новый производственный объект площадью 20 000 кв. футов на северо-западе Портленда, а это значит, что их великолепное и полюбившееся многим пиво станет более доступным.

— Так, давайте сразу перейдём к делу, поскольку у нас всего 10 минут.

Джеймс Дуган: У нас всего 10 минут?

— Ну, наше время не регламентировано, но я не хочу сильно отрывать вас от работы.

Джеймс Дуган: Да ладно! Ерунда. Мы сегодня более-менее свободны.

Энди Миллер: Ну, Джеймс в принципе всегда особо ничего не делает.

Джеймс Дуган: Ну конечно, я просто сижу и не знаю, чем заняться.

Great Notion — Dobule Stack
Фото: Hop Cuture

— Как вы все познакомились?

Энди Миллер: В первый раз я повстречал Джеймса на улице, когда гулял со своим ребёнком. Он тогда вовсю увлекался домашним пивоварением, и я подошёл к нему, чтобы познакомиться. Мой рассказ о том, что я тоже варю пиво, его не очень-то впечатлил. Но начало было положено, и в тот год мы пару раз пересекались. Мне кажется, это был первый день рождения моего сына: я сварил пиво для гостей и пригласил его заглянуть к нам. И это, наверное, был первый раз, когда мы действительно посидели за стаканчиком пива и поболтали.

Пол Райтер: Ты забыл сказать, что мы соседи.

Энди Миллер: Ну да. Мы все трое соседи. Живём на одной улице.

Джеймс Дуган: Мы с Энди живём буквально друг напротив друга, а Пол на этой же улице, но чуть дальше. Так вот с Полом мы познакомились следующим образом: как-то мы с Энди наслаждались тёплым летним деньком у моего дома, попивая наши собственные творения.

Энди Миллер: Это, как вы понимаете, уже было после того, как мы с Джеймсом познакомились.

Джеймс Дуган: Да. И тут проходит мимо Пол и спрашивает нас: «Эй, что вы парни тут делаете?» Я тогда слабо знал Пола, хоть мы и пересекались пару раз. Мы налили ему пива, и он такой: «Чёрт! Это зелье — настоящая бомба, чувак, почему вы его не продаёте?» Надо сказать, что этот вопрос задают каждому пивовару-любителю неоднократно, и он довольно болезненный, поскольку ты хочешь продавать собственное пиво, но, как правило, реализовать эту идею крайне сложно. Найти деньги, чтобы открыть производство, — совсем непросто. Поэтому мы в шутку спросила Пола: «А с деньгами поможешь?» А он в ответ: «Не вопрос». Оказалось, что говорил он тогда на полном серьёзе, поскольку уже через несколько месяцев вышел из банка с займом на приличную сумму для открытия малого бизнеса.

Энди Миллер: Ну, то есть спустя неделю после нашего разговора он уже общался с потенциальными инвесторами. А потом приходит такой и говорит: «Чувак, я нашёл инвесторов, у меня всё готово». Клянусь, это было ровно через неделю. А мы ведь всего-навсего пошутили.

Пол Райтер: Мы начали встречаться каждую среду. Это удобно, потому что мы все живём в шаговой доступности друг от друга. Так, каждую среду вечером, уложив детей спать, мы шли в местный бар, где проводили наши бизнес-встречи. А днём я работал на прежнем месте. Кстати, исполнительный директор компании, в которой я тогда работал, стал одним из инвесторов Great Notion. Он полностью нас поддержал, и это здорово.

Энди Миллер: Кстати говоря… Увлекаясь домашним пивоварением, мы с Джеймсом долгое время обменивались каким-то своими идеями. Через пару лет мы стали организовывать ежегодную вечеринку у нас на районе, куда народ приходил и покупал наше пиво, т. е. все соседи собирались и просто закрывали улицу. Постепенно это превратилось в некую традицию: каждый раз мы с Джеймсом варили какое-нибудь новое пиво и устраивали его «премьеру» на такой вот районной вечеринке. На одном из таких мероприятий мы повстречали Пола в очередной раз. По крайней мере, мне кажется, что именно тогда мы и сблизились с ним.

Пол Райтер: Да, чувак. Ты варил классное пиво.

Джеймс Дуган: Мне кажется, нам понадобился примерно год, чтобы найти наше первое производственное помещение. Частично виной тому была индустрия конопли, которая монополизировала многие складские объекты. В итоге нам пришлось изрядно попотеть, чтобы найти что-нибудь стоящее, и опять Пол пришёл нам на помощь. Он знал парня, который знал другого парня, который слышал, что тогдашний владелец одного из городских брюпабов (The Mash Tun) хочет уйти из пивного бизнеса. Он планировал продать производство и уйти в совершенно другую сферу деятельности. Пол позвонил ему со словами: «Эй, чувак, мы подыскиваем помещения». Мы назначили ему встречу в McMenamins, где он и согласился продать нам свои владения.

Пол Райтер: Нет, чувак, мы встретились здесь.

Джеймс Дуган: Да нет же.

Энди Миллер: А я говорю, здесь. Мы сели там, прямо у барной стойки.

Пол Райтер: Мне кажется, что один раз мы встречались с ним в McMenamins, но самая первая встреча прошла здесь. В любом случае, нам просто повезло. Это был уже действующий брюпаб. Ведь многим пивоварням, чтобы открыться, приходится годами ждать. Например, чтобы открыть наш второй брюпаб, нам понадобилось, блин, целых два года. А это место никогда, по сути, и не закрывалось. Просто бывший владелец продал нам свой бизнес, и на следующий день после завершения сделки брюпаб работал в прежнем режиме. На деле ничего не изменилось. Народ по-прежнему покупал дерьмовое пиво и закуски, и заведение работало полным ходом.

Джеймс Дуган: Ещё нам пришлось изрядно подождать, чтобы получить лицензию в TTB (Управлении по вопросам налогообложения и лицензирования торговли алкогольными напитками и табачными изделиями — прим. пер.). Сколько, Энди, не помнишь?

Энди Миллер: Что-то около пяти-шести месяцев.

Джеймс Дуган: За это время мы полностью переделали это место. Ему просто не доставало любви и внимания.

Энди Миллер: Мы купили его 27 июля 2015 года, и, несмотря на то что по сути это уже была пивоварня Great Notion, вывеска оставалась прежней — Mash Tun. Мы не могли начать производство вплоть до…

Джеймс Дуган: 1-го января.

Энди Миллер: Ну тогда мы уже сварили первую партию, а начали мы где-то в начале декабря.

Пол Райтер: То есть в течение первых шести месяцев это был просто навороченный пивной бар, а 1-го января 2016 года мы сменили вывеску и занялись делом.

Great Notion
Фото: Hop Cuture

— А как появилось название Great Notion?

Энди Миллер: Ну, мы перебрали много названий, но ни одно из них так и «не выстрелило». И тут моя жена предложила Great Notion, и мы сразу поняли: это то, что нам нужно.

Пол Райтер: Оно, кстати, происходит от названия Sometimes a Great Notion («Порою блажь великая»), известного романа о лесорубах, действие которого разворачивается в штате Орегон. Таким образом, в нём нашла своё отражение культура Орегона.

Джеймс Дуган: И написан он Кеном Кизи, который был тесно связан с Grateful Dead и психоделическим движением своего времени, а эти темы мне всегда были интересны и близки.

Энди Миллер: Я вам больше скажу: Кен Кизи позаимствовал эти слова из старинной фольклорной песни под названием «Спокойной ночи, Айрин» («Goodnight Irene»). В ней есть такая строчка: «Порою блажь великая приходит: дай прыгну я и утоплюсь в реке» («Sometimes you get a great notion to jump in the river and drown»). Её пел блюзмен Ледбелли, а группа Nirvana вдохновлялась его творчеством. Хотя не думаю, что Nirvana делала именно кавер, но первым её записал Ледбелли.

Джеймс Дуган: Вообще подобрать название для пивоварни, оказалось, не так-то и просто. От нашего юриста, например, мы узнали, что нельзя присвоить пивоварне название, под которым кто-то уже выпускает пиво. На Untappd можно увидеть множество марок и брендов пива. Каждый раз когда в голову приходит очередное «клёвое» название, и тебе кажется, что ты первый, кто до него додумался, ты заходишь на Untappd и бац — ты уже не первый!

— Какие варианты названий вы рассматривали?

Энди Миллер: Мне кажется, одним из первых было Totem. Мне до сих пор на электронную почту приходит спам в адрес Totem, потому что, по-моему, мы зарегистрировали компанию сначала под этим названием.

Джеймс Дуган: Оказалось, что существует другая пивоварня на северо-западе с идентичной фирменной символикой, выпускающая пиво под названием что-то вроде Totem Pale Ale. Мы с ними встретились, чтобы обсудить использование названия Totem, но они нам в конечном счёте отказали, заявив, что мы не можем его использовать.

Энди Миллер: А потом ты хотел назвать нашу пивоварню…

Джеймс Дуган: Seahorse.

Энди Миллер: Точно, Seahorse! Представляешь?

Джеймс Дуган: Ну, просто самцы морских коньков растят своё потомство, а мы с Энди — отцы-домохозяины.

Энди Миллер: Нет, мне это название как-то сразу не зашло, и я рад, что мы в конце концов выбрали другое.

— Если бы вас попросили описать Great Notion, что бы вы сказали?

Энди Миллер: Я думаю, здесь следует упомянуть о наших ключевых ценностях.

Пол Райтер: Семья, креативность и качество — вот основные ценности нашей компании.

Джеймс Дуган: Да, все решения так или иначе принимаются с их учётом. Например, если нам кажется, что цена на какой-то ингредиент уж слишком высока, мы задаёмся вопросом, стоит ли нам тратить на него деньги? Но тут же вспоминаем о качестве: чтобы получить качественный продукт, иногда надо раскошелиться. Что касается креативности, то мы всегда стремимся открывать для себя новые горизонты. Ну а семья — это святое. У нас у всех есть семьи, и мы неустанно заботимся о наших родных и близких. Мы хотим, что люди к нам приходили семьями и отлично проводили время, а наши сотрудники чувствовали себя частью большой семьи.

— Ключевые ценности бизнеса — что-то из сферы умных книжек о предпринимательстве. Где вы этого нахватались?

Пол Райтер: Ну, у меня есть степень магистра бизнес-администрирования, и я прочёл немало «умных книжек» об управлении бизнесом.

— Так, значит, ты тот парень, кто здесь отвечает за бизнес. А как распределены другие роли в компании?

Пол Райтер: Джеймс является управляющим брюпаба Alberta Street и отвечает за актуальность наших рецептов и их инновационную составляющую. Он из тех, кто постоянно экспериментирует с новыми ингредиентами и процессами. А Энди руководит производством. У нас новое производственное помещение на 3,5 тонны и линия розлива в жестяные банки. Я занимаюсь маркетингом, продажами, финансами, бизнес-операциями, технологиями и всем остальным. Приходится нанимать людей и делегировать полномочия, иначе самим никак всё не потянуть. Мы собрали классную команду, которая нам во всём помогает. Сначала мы наняли бухгалтера, потом специалиста по рекламе, который делает просто убойные фотографии и отвечает за наше продвижение в Instagram. Ещё у нас есть Райан, который был хорошим приятелем Джеймса в ту пору, когда они оба работали в музыкальной сфере. Сначала он был нашим шеф-поваром, а теперь он руководит нашим рестораном.

Great Notion — Cinnamon Swirl
Фото: Hop Cuture

— Ваше пиво довольно уникально. Что его делает таким и где вы черпаете вдохновение?

Джеймс Дуган: Наверное, в кулинарной сфере, поскольку в основе многих наших творений лежат те или иные блюда или продукты. Вот, например, сейчас ты пьёшь пиво со вкусом слоёного пирога с шоколадным кремом, которое стало результатом купажа шоколадного стаута и IPA с добавлением пандана. Пандан — растение, произрастающее в Юго-Восточной Азии, плоды которого имеют приторно-сладкий вкус. В местном продуктовом магазине мы купили около 10 фунтов листьев пандана. В целом вдохновением для многих наших рецептов пива послужила кулинария, в частности, десерты.

Пол Райтер: На нашей странице в Instagram ты найдёшь довольно ёмкое описание того, что мы варим. Мы специализируемся на IPA, а также на стаутах и кислых сортах пива, созданных на основе известных блюд и пищевых продуктов.

Энди Миллер: Я думаю, что немалым источником вдохновения для нас послужило домашнее пивоварение, которое в один прекрасный день из хобби превратилось в профессиональную деятельность. Будучи пивоварами-любителями, мы могли свободно экспериментировать, и нас абсолютно ничего не сдерживало. Но и сейчас от нас никто не требует варить одно и то же пиво. Этот дух свободы мы попытались внедрить в наши современные коммерческие реалии, и мы до сих пор получаем удовольствие от того, что делаем.

Джеймс Дуган: К слову о том, что сказал Энди: занимаясь домашним пивоварением, ты экспериментируешь как сумасшедший, нередко получая самые неожиданные результаты на выходе, но когда ты работаешь в бизнесе, у тебя много поставлено на кон, особенно, когда бизнес не принадлежит тебе лично и твоё руководство всецело доверяет тебе, как пивовару. Иными словами, если рисковать и из этого ничего не выйдет, потери могут быть огромными. Но мы как раз из той когорты людей, которые готовы пойти на риск. Мы готовы сыграть в рулетку и посмотреть, что получится из новых ингредиентов или вкусовых сочетаний.

Пол Райтер: И ещё круто, что теперь у нас есть новая производственная площадка на тонну. Здесь мы можем дать волю своей фантазии. И если наша очередная новинка окажется провалом, мы просто не допустим её до розлива в тару.

Энди Миллер: Однажды, когда у нас ещё не было второго брюпаба, мы в буквальном смысле запороли семибаррельную партию. После того как мы осознали весь масштаб трагедии, нам на некоторое время пришлось обуздать свою фантазию. В этом смысле новые производственные мощности обеспечивают нам определенную свободу действий.

Джеймс Дуган: Здесь, на Alberta Street, мы создаём новые рецепты, и те, которые дают отличные результаты, идут на доработку и адаптацию под нужды промышленного производства. Энди руководит производственным процессом и розливом нового продукта в тару. Есть ещё Чэд Итон. Это замечательный художник, который отвечает за дизайн наших пивных банок. Со всеми нашими идеями мы обращаемся к нему, а он нам рисует то, как видит их в визуальном представлении, что является не менее интересным процессом.

— А вы все откуда?

Пол Райтер: Я из Филадельфии.

Энди Миллер: А я из Алабамы.

Джеймс Дуган: Я тоже из Филадельфии.

— То есть раньше вы не знали друг друга? Даже несмотря на то что оба работали в музыкальной индустрии?

Пол Райтер: Мы интересовались слишком разными стилями. Я шесть лет руководил звукозаписывающей компанией. Может показаться странным, но тогда я увлекался рэпом. Дай-ка подумать… Это было где-то с 1998 по 2004 год.

Джеймс Дуган: Ну не скромничай. Он выступал вместе с Digable Planets.

Пол Райтер: Ну да, я открывал выступления многих артистов и музыкантов. Однажды даже фристайлил с Эминемом. Это, пожалуй, была максимальная вершина славы, которой мне удалось достичь. Нашу музыку крутили на MTV в реалити-шоу Real World. Мы тогда дважды объездили Европу с туром.

Энди Миллер: Сейчас он читает рэп на наших рождественских вечеринках.

Джеймс Дуган: У меня никогда не было выдающихся музыкальных способностей, но поскольку я очень люблю музыку, в конечном счёте меня всё-таки занесло в музыкальную индустрию. Начинал с того, что был диджеем в период с середины 90-х до конца 2000-х, откуда попал на рейвы и увлёкся электронной музыкой. Затем я пошёл в колледж для изучения саунд-арта и по окончании учёбы получил диплом звукорежиссера. После колледжа стал работать с группой, которая состояла из моих хороших друзей. В сотрудничестве со многими художниками и артистами мы проводили вечеринки на заброшенных складах, вдохновением для которых во многом служили «Кислотные тесты» времён Кена Кизи. Это, пожалуй, всё, что я могу сказать о том периоде моей жизни. К слову сказать, наша группа Moodoculators была довольно популярной в Сан-Франциско и окрестностях. Мы устраивали крутые вечеринки, на одной из которых наш басист Райан познакомился с девушкой из Портленда, влюбился в неё и переехал сюда. Чтобы не распускать группу, мы все переехали в Портленд. Однако, как только мы здесь оказались, наши жёны и девушки дружно забеременели, и музыка отошла на второй план — постепенно наш музыкальный проект завершился. Но потом я повстречал ребят, а Райан, тот самый басист, кто убедил меня переехать сюда, теперь руководит нашим рестораном.

Great Notion
Фото: Hop Cuture

— Энди, а ты чем занимался раньше?

Энди Миллер: Я учился в Обернском университете, а стажировку проходил в сфере ландшафтного дизайна на Западном побережье, а именно здесь, в Портленде, т.к. мне хотелось быть ближе к моим друзьям, жившим тогда в Сан-Диего. На деле оказалось, что Портленд находится довольно далеко от Сан-Диего, но мне здесь понравилось. После окончания стажировки я вернулся домой, но скучал по Портленду. В конечном счёте я вернулся сюда в 2000 году и уже никуда не уезжал. Сначала я работал в компании, занимавшейся ландшафтным дизайном, но вскоре ушёл вместе в коллегой, который открыл своё собственное дело. С ним я поработал несколько лет, пока у меня не родился старший сын и я не стал отцом-домохозяином. Я увлёкся домашним пивоварением, с чего, собственно говоря, всё и началось.

Джеймс Дуган: Жизнь — интересная штука, не правда ли? Если бы однажды мы не переехали в один и тот же город на одну и ту же улицу, Great Notion бы сегодня не существовало. Но это случилось, и теперь мы вместе. Я более чем уверен, что без этих парней я бы никогда в жизни не открыл собственную пивоварню.

Энди Миллер: Да, мы с Джеймсом иногда мечтали вслух о том, чтобы открыть пивоварню, но мы никогда не провернули бы эту затею без Пола. Даже если бы мы и замутили собственный бизнес, нам вряд ли удалось добиться чего-нибудь большего, чем бесперспективное пивоваренное предприятие под названием Totem или Seahorse с объёмом производства в триста литров.