Осень для любителей пива ассоциируется с солодовыми сортами «Октоберфеста» и пряными тыквенными элями, но это также время праздников урожая. Эти торжества пришли к нам из древности, но стили Wet Hop Ale и Fresh Hop Ale, сваренные американскими пивоварами во время сбора свежего хмеля, стали новым важным событием осени. Pivo.by публикует перевод колонки К. Флориана Клемпа для журнала All About Beer об истории американского хмелеводства и осенних сезонных сортах.
Пивовары стремятся застать хмель в его наиболее естественном состоянии, чтобы к моменту приготовления пива он не потерял свои свойства. Свежий хмель одновременно землистый и воздушный, он склонен демонстрировать свой нежный, сочный характер. Крафтовое пивоварение предполагает непосредственное соприкосновение с базовыми ингредиентами, и Wet Hop Ale является воплощением этой идеи.
Аклиматизация в Америке
Дикий хмель был известен и использовался в течение многих тысячелетий в умеренных условиях северного климата, но первое упоминание о нём в качестве сельскохозяйственной культуры в Европе относится к VIII веку. Его выращивали в баварском регионе Халлертау, также являющемся родиной одного из современных благородных сортов хмеля — Hallertau Mittelfrüh. Грюйты — травяное пиво тех времён — вероятно, уже содержали хмель, но немецкие пивовары начинают всё чаще использовать его для стабилизации и ароматизации к концу XI века. Остальные европейские пивовары постепенно присоединились к ним, отмечая первенство германских коллег. Охмелённое пиво попросту дольше хранится и приятнее на вкус.
В Британию охмелённое пиво, видимо, было привезено голландцами около 1400 года. Хмель для пивоварения выращивался преимущественно на юго-востоке, но в остальной части Англии в течение следующих двух столетий его принимали неохотно. Значительным центром английского хмелеводства стало графство Кент.
Из Англии хмель в 1629 году прибыл в колониальную Новую Англию, где его выращивали в небольших масштабах. Первые коммерческие культуры были выращены в штате Массачусетс в 1791 году. К началу XIX века штат Нью-Йорк стал первым крупным производителем хмеля, затем его начали культивировать на Среднем Западе, и в конечном итоге на всём западном побережье, которое к середине века стало центром американского хмелеводства. Более сухой и тёплый климат Вашингтона, Орегона и Калифорнии был неблагоприятным для ложномучнистой росы, ставшей настоящим бичом производителей хмеля в восточных штатах. К началу ХХ века Америка экспортировала больше хмеля, чем импортировала. Серьёзный удар по этой отрасли нанёс сухой закон.
В 1970-80-ых наступил ренессанс американских хмелевых ферм, совпадающий с рождением крафтового пивоварения (также сосредоточенного на тихоокеанском Северо-Западе). Такие хмели как Cluster, Fuggles, Northern Brewer и Brewers Gold уже давно росли на американской земле, но не были столь утонченными, как многовековые европейские сорта. Хмель, который изменил картину элевого пивоварения и хмелеводства в Соединённых Штатах, появился в 1972 году, когда был выведен сорт Cascade. Разработанный в штате Орегон как первый истинно американский сорт, выращенный на американской почве и в американском климате, он превзошёл Russian Serebrianker и Fuggles.
Формирующаяся крафтовая индустрия неожиданно получила запас свежих, ароматных местных хмелей для увеличения ассортимента элей. Универсальность Cascade, в сочетании с уникальными ароматическими качествами, мгновенно привели к появлению новой волны пивоваров. Располагающий к позднему добавлению и сухому охмелению, обладающий хвойными, цветочными и цитрусовыми ароматами, Cascade завоевал популярность надолго.
В течение последних нескольких лет были разработаны сорта Galena, Nugget, Chinook, Willamette, Centennial. Отрасль не показывает никаких признаков замедления, ни в производстве, ни в разнообразии, новые сорта появляются ежегодно.
Так американцы открыли для себя преимущества хмеля, известные в Европе уже на протяжении многих веков, и этот хмелевой крестовый поход набирает обороты. Появились новые пивоварни и хмелевые фермы. Яркий и хмелевой американский бледный эль стал основным стилем, и даже коричневые эли, портеры и стауты теперь варят с теми же хмелями. Среди бледных элей получили признание IPA и двойной IPA. Хмели хорошо сочетаются с ароматическими добавками. Но был ещё один способ запустить смолистый хмелевой нектар в массы, и тут у руля стояла Sierra Nevada.
Свежий подход
До наших дней дошло слишком мало исторических свидетельств, чтобы предположить, что свежий хмель использовали преимущественно во время сбора урожая, но в таких местах, как Жатец, Халлертау и Кент это, вероятно, так и было, поскольку пиво там варили именно в это время года.
В 1996 Sierra Nevada году представила Harvest Ale, плод своих инновационных усилий с использованием свежего хмеля. Достигнув успеха, Harvest Ale стал сезонным сортом, ныне известным как Northern Hemisphere Harvest Ale. Хмели Cascade и Centennial для его приготовления поставляются непосредственно от производителей из долины Якима в восточной части штата Вашингтон, на следующий день после сбора. Этот новаторский метод прижился, несмотря на сложности логистики и координации между хмелеводами и пивоварней, а также учитывая, что процесс появления этого пива предусматривает сбор урожая хмеля, его поставку и варку пива в течение 24 часов. Со временем эти препятствия были преодолены, и сегодня, возможно, несколько сотен сортов эля со свежим хмелем варят по всей Америке.
Тем, кто имеет лёгкий доступ к свежесобранному хмелю, повезло, но близость расположения не имеет особого значения для тех, кто решил варить такое пиво. Некоторые пивовары работают 24 часа в сутки. Другие используют хмель, выращенный на своей собственной территории — среди них Sierra Nevada и Weyerbacher Harvest Ale. Harpoon Glacier Harvest сварен с собственным хмелем, выращенным в северной части штата Нью-Йорк. В Founders Harvest Ale используются тихоокеанские северо-западные хмели, но и также и небольшое количесто местных сортов. Rogue Wet Hop Ale варится с пятью сортами хмеля высшего класса (Freedom, Revolution, Independent, Rebel and Liberty), выращенными на ферме Rogue Micro Hopyard в городе Индепенденс штата Орегон. Пивоварня Left Hand использует хмели Warrior и Cascade, выращенные на Rising Sun Farms в Паонии, штат Колорадо — их поставляют в свежем виде для приготовления Warrior IPA.
Очевидно, что выбор времени года является единственным правилом, регулирующим использование термина wet ale или fresh ale для определения свежего хмелевого эля. Для демонстрации искусства пивоваров, в Якиме ежегодно в первую субботу октября проводится Фестиваль пива со свежим хмелем (Fresh Hop Ale Festival). подобной цели служит и орегонский Hood River Hops Festival.
Что касается пива, оно в основном готовится по образцу бледного эля или IPA, и известно под разными названиями как wet hop ale, fresh hop ale или harvest ale. Его характеристики варьируются примерно от 5% до 7% алкоголя, с показателем IBU от 35 до 70, от умеренного до сильно охмелённого. Сухое охмеление позволяет эффективно захватить летучие ароматические соединения.
Для свежего хмеля характерны более мягкие и тонкие, менее острые ноты. Он создаёт эффект подлинного хмелевого вкуса. Свежие хмели создали настолько калейдоскопический ассортимент элей, что описать их все не представляется возможным. Пик ароматности свежих хмелевых элей приходится на октябрь, но они сохраняют свои свойства и в зимние месяцы. Свежего хмеля для приготовления пива требуется в пять раз больше, чем сухого.