Было ли всё пиво кислым до Пастера?

Норвежский пивной энтузиаст Ларс Гарсхоль в своём блоге попытался развенчать миф, что до Пастера всё пиво было кислым, а также доказал, что люди издавна понимали роль дрожжей в пиве. Pivo.by публикует перевод материала.

Пивоварение
Пивоварение. Деревянная гравюра из труда Олафа Магнуса «История северных народов», 1555

Часто говорят, что до исследования Пастером дрожжей (и получения Эмилем Христианом Хансеном чистой культуры пивных дрожжей) всё пиво было кислым. За этим утверждением лежат различные линии аргументации. Согласно одной из них, в те времена пиво сбраживалось спонтанно, потому что никто не знал, что такое дрожжи. Согласно другой, пивовары не могли осуществлять микробиологический контроль над дрожжами и фактически использовали дикие дрожжи, поэтому ничего кроме кислого пива они получить не могли. Многие также заявляют, что в этих дрожжевых культурах обязательно должны были присутствовать другие микроорганизмы, которые сделали бы пиво кислым.

Тем не менее, всё это происходило очень давно. Пастер провёл свою работу в 1857 году, а Хансен получил чистую культуру дрожжей в 1883 году. Что же мы знаем сегодня о результате пивоварения с использованием неконтролируемых дрожжей, как это происходило до тех пор, пока не была выведена чистая дрожжевая культура? На самом деле, совсем немного.

Пивоварение
Пивоварение. Также из труда Олафа Магнуса

Исторические источники

Начнём с исторических источников. В 1555 году (номинальный) архиепископ Швеции Олаф Магнус опубликовал труд, посвящённый северным народам. В книге 13 несколько глав посвящены вину, медовухе и пиву. Он описывает и сладкие, и кислые вина, однако о пиве говорит, что его варят сладким или горьким в зависимости от предпочтений. По его словам, лучше всего в пивоварении использовать талую воду, так как с ней пиво никогда не скиснет. Сегодня мы понимаем, в чём было дело, однако он прав, говоря, что зимой пиво имеет меньше шансов скиснуть из-за низкой температуры. Он говорит, что талая вода используется при варке пива «Данциг», «самого благородного и полезного пива». Из текста следует, что для Олафа Магнуса пиво представляет собой сладкий или горький напиток, а кислым может стать по стечению обстоятельств.

В 1616 году было опубликована книга, ставшая известной как первая в Дании кулинарная книга. На самом деле это был перевод на датский язык книги, впервые опубликованной в Баварии в 1598 году некой Анной Векер. Вторым рецептом в ней является рецепт пива. Она пишет, что пиво «плотное и с приятным вкусом, но летом оно долго не хранится и быстро скисает». Чтобы этого избежать, она предлагает хорошо его прокипятить, в течение 2–3 часов, и использовать много хмеля.

В 1780 году Карлом Никласом Хеллениусом был опубликован первый рассказ о варке пива сахти. По его словам, нельзя использовать несоложёную ржаную муку, потому что она «не придаёт напитку должную сладость в той же степени, как ячмень». Далее он пишет, что один из самых сложных этапов в пивоварении — это добавление дрожжей при правильной температуре. Если добавить их, когда сусло уже слишком холодное, пиво прокиснет. Я прочёл ещё несколько источников о пивоварении, относящихся к временам до Пастера, и все они говорят одно и то же. Пиво должно быть сладким или горьким, но не кислым. Тем не менее, сделать так, чтобы оно не прокисло, сложно, особенно летом, и случается так, что хранится этот напиток недолго. Однако не всё пиво имеет короткий срок годности. Олаф Магнус пишет о пиве, хранившемся 10–20 лет, а Тиккандер в 1792 году — о финском пиве, приобретавшем наилучший вкус после 2–3 лет хранения. И так далее.

Что касается знаний о дрожжах, все источники описывают добавление дрожжей как важнейшую часть процесса. Олаф Магнус (1555) говорит, что нужно добавить осадок от ранее сваренного пива, либо, если таковой отсутствует, хлебные дрожжи. Несколькими главами ранее он говорит об использовании дрожжей для изготовления медовухи. Анна Векер (1616) просто советует добавить дрожжи. То же самое рекомендует Хеллениус (1780). Поэтому очевидно, что люди знали о дрожжах и той роли, которую они играют в пивоварении, и их использование было довольно широко распространено.

Хеллениус о варке пива
Заглавная страница статьи Хеллениуса о варке пива сахти

Собственный опыт

Однако всё это — лишь моя собственная интерпретация старых текстов, и её нельзя считать неоспоримой. В то же время у меня имеется ещё один источник информации, а именно, мой собственный опыт варки пива с добавлением именно таких неконтролируемых дрожжей, которые использовались до Пастера и Хансена. Вот они:

Поэтому я могу с определённой долей уверенности заявить, что кислота пива не зависит исключительно от того, чистые ли дрожжи вы в него добавляете. Из исторических источников нам известно, что именно так пиво и варилось даже до Пастера.

Но как обстоят дела с чистотой культур?

Микробиологический анализ

На данный момент профессиональному анализу подвергались лишь две культуры «квейка». В обоих случаях были обнаружены чистые культуры Saccharomyces cerevisiae. ДНК одной из таких литовских культур была секвенирована, и оказалось, что она не совпала ни с одним из известных видов дрожжей, однако всё же относилась к Saccharomyces, пусть и не к Saccharomyces cerevisiae.

Всё это выглядит довольно убедительно, но, как ни странно, есть ещё одна линия доказательств, которую стоит рассмотреть.

Анализ
Заглавная страница книги с результатами анализа

Химический анализ

Вряд ли кому-то удастся разыскать пиво XIX века для химического анализа, однако случилось так, что Рон Паттинсон раскопал целую кучу информации о химическом анализе пива, сваренного именно в этот период, в том числе о содержании в нём кислоты. По словам Рона, менее 0,1% — это хорошо, а при показателе выше 0,2% ощущается явная терпкость. Согласно другому источнику, в гёзах молочная кислота составляет примерно 0,18%-0,52%, что вполне согласуется с мнением Рона.

Рассмотрев найденные Роном результаты, мы выяснили следующее:

Любопытно, что практические все результаты указывают на то, что в пиве содержалось больше молочной кислоты, чем было бы желательно. Почти все средние показатели ниже предложенного Роном предельного значения в 0,2%, а кильские даже ниже 0,1%. В то же время немаленькое количество отдельных сортов пива содержат намного больше, чем 0,2%.

Что же это означает? Можно предположить, что санитарные условия и охлаждение при перевозке и в барах оставляли желать лучшего. Но даже при этом пиво не было кислым, просто некоторые сорта имели кислотную терпкость.

С учётом всего вышесказанного, думаю, будет справедливо заключить, что пиво, сваренное до Пастера, не было кислым; скорее всего, большая его часть была терпкой. И очень вероятно то, что использование не чистых культур дрожжей не было причиной этой терпкости.

Подпишитесь на рассылку Pivo.by

Только главные новости о пиве со всего мира и только раз в неделю.