Guinness. Эволюция стиля

Автор книги «Пивная библия» Джефф Олворт для журнала All About Beer описал свои впечатления от посещения пивоварни Guinness в Дублине и рассказал об эволюции этого популярного пива. Pivo.by публикует перевод статьи.

Фото: Jeff
Фото: Jeff

В семидесятых-восьмидесятых американцы начали открывать для себя пивной мир помимо массовых лагеров. По мере того как начинался ренессанс пивоварения, они брались за книги Майкла Джеймса Джексона и пытались узнать всё возможное о баварских вайсбирах, бельгийских трипелях и французских бир-де-гард. Но они совершили ошибку, полагая, что известные им стили остаются неизменными — на самом деле они постоянно меняются, даже в Германии, где стили пива как будто достигли идеала (немецкие пивовары, иммигрировавшие в США, а потом вернувшиеся назад спустя десятилетие или два, поражаются, как ослабли цвет и вкус немецкого пива).

Этой весной у меня появилась возможность узнать из первых рук, как меняется пиво, когда я засел над документами 219-летней давности на пивоварне Guinness у Ворот святого Джеймса в Дублине. Архивариус Ивлин Колган предвосхитила мои ожидания, предложив моему вниманию самые старые пивоваренные книги. Они начинаются с 1797 года списками варок эля и описаниями сваренных партий — тогда пивоварня выпускала бледный эль, но вскоре переключилась на портеры. Самый старый рецепт в архиве относится к 1801 году и хорошо иллюстрирует, как на протяжении двух столетий менялось понятие «ирландского стаута». Родословная того стаута, который мы можем сегодня попробовать в пабах, восходит именно к этому первому рецепту, хотя разница между тогдашним и современным пивом огромна.

Фото: Jeff Alworth
Фото: Jeff Alworth

Портер был лондонским изобретением. Лондонские пивоварни варили его с использованием определённого вида коричневого солода самого низкого качества. Его медленно обжигали, чтобы высушить, а затем быстро нагревали, вследствие чего зёрна лопались, как попкорн. Он был жжёным и едким на вкус. Что же было причиной успеха портеров? В течение нескольких месяцев в деревянных чанах пиво приобретало свой вкус, который вскоре стал известным по всему земному шару. Теперь мы знаем, что причина крылась в микроорганизмах древесины, которые устраняли дымные и грубые ароматы, заменяя их сложными эфирами и кислотами. Это медленное брожение избавляло пиво от неприятных запахов и делало его более изысканным.

Когда Guinness начал варить портер, пивовары взяли за образец лондонский рецепт. Записи компании за первые годы её существования не сохранились (знаменитый договор аренды на пивоварню у Ворот святого Джеймса датируется последним днём 1759 года), поэтому мы не знаем, когда здесь начали варить портер по лондонскому рецепту, но к началу XIX века он был главным стилем пивоварни.

Ситуация изменилась в 1817 году. Человек по имени Дэниэл Уилер изобрёл и запатентовал жаровню, позволявшую получать тёмный горький солод, который начали называть чёрным (black patent malt). Лондонские пивовары начали добавлять его в своё пиво, но продолжали использовать и коричневый солод, который придавал портерам их характерный аромат. А вот дублинские пивовары вскоре совсем отказались от коричневого солода. К концу 1820-х годов Guinness использовал в своих портерах только бледный и чёрный солод. Так была заложена традиция ирландского стаута.

Следующее изменение произошло чуть более полувека спустя. На протяжении всего XIX века Ирландия входила в состав Великобритании, а согласно британским законам в пивном заторе мог использоваться только солод. Всё изменилось в 1880 году, когда пивоварням было разрешено использовать другие ингредиенты. В Англии начали добавлять сахар, а в Ирландии — жареный, но несоложёный ячмень. Пока не ясно, когда именно Guinness начал прибегать к такой практике, но это было незадолго до того, как она стала одним из ключевых компонентов стиля.

Танки брожения на заводе Guinness. Фото: Jeff Alworth
Танки брожения на заводе Guinness. Фото: Jeff Alworth

Кроме того, в этот период изменились названия стилей пива. Слово «стаут» происходит от прилагательного, используемого для описания крепких разновидностей портера. Архивариус Ивлин Колган свидетельствует, что первое упоминание этого слова относится к 1810 году. В документах 1840 года Extra Superior Porter называется уже Double Stout, а к 1862 году, когда впервые был применён товарный знак Guinness, Double Stout снова был переименован, на этот раз в Extra Stout.

Жареный ячмень теперь считается обязательным компонентом. Питер Мосли, пивовар дублинской компании Porterhouse, описал характерный ирландский стаут таким образом: «Он должен иметь выраженный тёмный цвет — на первый взгляд чёрный, хотя при ближайшем рассмотрении точнее будет назвать его тёмно-рубиновым. Стаут должен обладать богатым, насыщенным вкусом жареного ячменя».

Guinness всегда выпускал несколько сортов. На протяжении большей части XIX века главным из них был Foreign Extra Stout. Как и старые лондонские портеры, он проходил через длительный процесс созревания — бывший пивовар Дэвид Хьюз вспоминает, что в 1919 году этот сорт бродил в чане 22 месяца. В 1940-ых Guinness начал экспериментировать с экстрактами и концентратами, которые создают иллюзию аромата старения в чане.

Фото: Jeff Alworth
Фото: Jeff Alworth

Таким образом, ирландский стаут от Guinness сперва был крепким, кислым, выдержанным в чане коричневым пивом, приготовленным с дымным солодом. Затем он стал более тёмным, горьким и сильным, приобрёл дополнительный привкус за счёт использования жареного ячменя, и, наконец, превратился в сессионный стаут (session stout), не выдерживающийся в чане, не крепкий, насыщенно тёмный благодаря жареному ячменю, и наливающийся под азотом.

Не каждый стиль пива имеет столь захватывающую историю, но все они меняются с течением времени. Нет такого понятия, как постоянный стиль. Даже ирландский стаут, каким мы его знаем сегодня, вероятно, не конечная точка. Кто знает, возможно, какой-нибудь пивовар Guinness выступит с инициативой вернуть пиво обратно в эти огромные чаны, в результате чего пиво снова приобретёт некоторую «дикость»? Время покажет.