Сайт Beer Et Seq предлагает экскурс в историю американского хмеля и анализирует причины его успеха в наши дни. Pivo.by публикует перевод статьи.
Штат Нью-Йорк до введения сухого закона был крупным центром производства хмеля. Несмотря на это, в New York Tribune в 1906 году была опубликована нелестная статья об американском хмеле: автор считал, что практически невозможно отличить один сорт от другого, и весь хмель пахнет чесноком.
Странный запах и избыток семян ставили американский хмель на последние места. Многочисленные источники, английские и американские, с середины XIX до середины XX века, отзывались о хмеле из США подобным образом. Некоторые описывают его аромат как «черносмородиновый», другие называют его «хвойным», «колючим» или «кошачьим» (как, например, пивовар-технолог Г. Ллойд Хинд в своей работе «Пивоварение: теория и практика», изданной в 1938 году).
В 1885 году, суммируя общее мнение международного сообщества, И. Р. Сотби в своей книге «Практика пивоварения» отметил, что даже самые лучшие сорта американского хмеля имеют «грубый и специфический» аромат. Автор считал, что их следует выдержать как минимум в течение года, когда острый и неприятный аромат исчезнет, и применять американские хмели стоит для приготовления портеров и стаутов. Крепкий жжёный солодовый вкус тёмного пива мог бы скрыть грубый аромат хмеля.
Сотби называл американский хмель добавкой к иностранным сортам, и многие источники подтверждают, что в XIX веке английские пивовары всё чаще использовали американский или баварский хмель, но вместе с английским. Это было гарантией того, что ароматы зарубежных хмелей не выйдут на первый план, а также обеспечивало постоянный вкус из года в год.
Американцы и канадцы использовали собственный хмель в основном для местных сортов пива, и лишь иногда для особых сортов или для придания аромата, когда применяли немецкий или английский хмель. Североамериканцы просто привыкли к своим собственным хмелям, выращенным в местных условиях.
В лагерах всегда используется меньше хмеля, чем в элях или портерах. Можно предположить, что рост популярности лагеров в Америке и падение спроса на эли и портеры отчасти можно объяснить раздражающим ароматом североамериканских хмелей. Всё более широкое использование зерновых добавок или сахара также снижало содержание хмеля.
В отличие от американских, английские сорта хмеля были и остаются чистыми, с цветочным ароматом. Жатецкий хмель из Чехии всегда имел репутацию самого высококачественного (попробуйте баночный Pilsner Urquell, и вы поймете, почему). Немецкие хмели, по моему мнению, имеют минерально-металличесский привкус — Boston Lager от Sam Adams или свежий немецкий Jever демонстрируют их преимущества. В то же время, некоторые американцы считают, что их хмели настолько же хороши, как и иностранные. Они любят отметить, что британцы использовали их, когда урожай английского хмеля снизился.
Но сторонники американского хмеля не могут скрыть тот факт, что его, как правило, относят к второму или третьему классу. Ситуация изменилась, когда ренессанс крафтового пивоварения присвоил хмелям из США знак качества.
Но пахнет ли на самом деле американский хмель чесноком? Безусловно, это так, и мы можем заявить, что, по всей вероятности, такой запах имел сорт Red Vine. До принятия сухого закона в Северной Америке выращивали три основных сорта хмеля: Cluster, Red Vine и Fuggle.
Сорт Cluster давно выращивался в Америке, и, видимо, представлял собой нечто среднее между диким хмелем и европейскими сортами, привезёнными на заре голландской или английской иммиграции в Америку. Red Vine происходит из Канады и изначально его называли Canadian Red Vine.
В 2012 году в онлайн-дискуссии один из домашних пивоваров заявил, что нашёл дикорастущий хмель в штате Нью-Йорк, который был известным центром хмелеводства, и у него был «тяжёлый» чесночный аромат. Это может быть доказательством правдивости газетной истории 1906 года. Означает ли это, что все хмели в США пахли так же? Нет, но, очевидно, все три основных сорта уступали немецким, чешским и английским хмелям.
Как же случилось так, что американский хмель стал любимцем крафтовых пивоваров? Одной из причин является бесчисленное множество новых сортов, выведеных после 1960 года. Легендарный Cascade был первым. Он обладает сильным грейпфрутовым и хвойным ароматом. Это уже не лук или чеснок, и хотя некоторые черты Cascade напоминают сорта хмеля, которые выращивали до принятия сухого закона, его чистый, цитрусовый характер является новым свойством, привнесённым в ходе сложной селекции хмеля.
Cascade был выведен в Корваллисе, штат Орегон, по инициативе Департамента сельского хозяйства США. Финансирование частично было осуществлено крупными пивоварами 1950–1970-х годов, в результате они же задали моду на новый вкус. Через какое-то время этот хмель обратил на себя внимание мелких пивоварен. Они искали что-то новое — хмель с хорошим ароматическим потенциалом, напоминающим знаменитый английский бледный эль.
Anchor Brewing из Сан-Франциско, вероятно, были первыми в 1975 году с ограниченной партией Liberty Ale, который вернулся в качестве постоянного сорта в начале 1980-х годов. Их Our Special Ale в 1970-х также готовился с использованием Cascade. Всё это вдохновило такие новые мини-пивоварни как New Albion в Сономе (1976) и не в последнюю очередь, Sierra Nevada Brewing (1981).
Другие фруктовые вкусы, такие как манго, мандарин, персик, характеризуют хмели, выведенные после революции, произведённой Cascade. Они нашли много приверженцев среди поклонников крафтового пива.
Тем не менее, почитайте дискуссии на форумах о домашнем пивоварении, и вы не испытаете недостатка в таких определениях, как «чесночный», «луковый», «кошачья моча» и универсальном — «сырой». В пивных обзорах на основных рейтинговых сервисах также используются эти эпитеты. Эти ароматы приписывают таким сортам хмеля, как Centennial, Chinook, Summit, Simcoe, Citra. Конечно, многое может зависеть от годового урожая и места происхождения хмеля, но, в любом случае, иногда эти ароматы присутствуют.
Несмотря на европейское происхождение нового поколения хмелей, они выращиваются на североамериканской почве и с учётом североамериканского климата, так же, как американские хмели эпохи Сотби. Как виноград пино нуар: можно вырастить его вдали от родины, но это будет уже не тот вкус, что в Бургундии.
И так, то, что считалось неприятным во времени Сотби, теперь является последним писком моды. Причины тому следующие:
- вкус не является постоянным и в разное время будет восприниматься по-разному;
- большие хмелевые плантации Англии в XIX и середине XX века почти исчезли, этих прекрасных хмелей теперь гораздо меньше, чем раньше, и используется то, что доступно;
- даже там, где английские сорта хмеля преобладают, их используется намного меньше, чем в пору расцвета английского пивоварения, так что они почти не оказывают влияния, которое имели ранее;
- новое поколение американских хмелей предлагает больше разнообразных вкусов, чем в 1930-х и даже 1970-х.